從第一代網紅日料店
到加盟連鎖品牌鏈打造
他們有話說
日式料理滲透著典型的日本「匠心精神」，它特有的溫度都藏在對食材的細膩講究中。這種對食材的精益處理也提高了日料的價格。在國內，日料市場逐漸開始融合。烤肉、壽司、刺身、拉麵、牛丼、懷石料理等可以一併出現在一家餐廳，但通常懷石料理、刺身、烤肉代表的高端日料價格偏高。即使消費者可以在一家店吃到不同的品類，但兩極化的價格，削弱了他們對日料的體驗感，也局限了他們的選擇。在成都，餐飲業的強競爭和翻新是常態。但如果提起成都人熟悉且信賴的日料品牌，一定繞不開【棲川山葵家】。棲川，發源於四川。棲川山葵家把握日料一個真正的「鮮」，除了體現在食材上，這更是它滲透著的難得的品牌血液。2015年，棲川山葵家抓住成都日料市場的風口，繞過人均五六百的消費水平，打破日料兩極化的局面。以人均100左右的高性價比，且差異化的日本神社風格開闢出新的市場。作為第一代崛起的網紅日料品牌，棲川山葵家一開始就明確了自己的發展方向：打造中端加盟連鎖日料品牌。5年的時間，從提出問題到解決方案，棲川山葵家正一步步進行著自己的品牌化完善和升級。問題和困難可以是很好的催化劑。2016--2017年，棲川山葵家經歷了一段快速的擴張，僅半年時間擴張大概6家店鋪。這個階段，管理團隊逐漸意識到，沒有形成品牌的系統化和標準化，他們僅僅是靠經驗幫助加盟商開店。經歷這段擴張後，棲川山葵家開始收起腳步，將精力轉向一段向內的摸索，建立更細緻、具體化的加盟制度，從管理，運營、品牌系統化、數位化的整體升級，凝聚自己的核心競爭力。作為加盟連鎖品牌，棲川山葵家完成了自己的數位化運營，實現了有針對性的加盟方案。棲川山葵家每家店鋪的選址都是有考量的。建立自己的大數據體統，系統會參考周邊消費人群、房價、商圈、業態來進行推算，這裡是否符合他們的選址要求。旗艦店、一類店、二類店是棲川山葵家針對加盟商做出的多元化定位。城市CBD和具有強競爭力的商業中心主要打造旗艦店和一類店。對於日料市場不是很大的區域，二類店更偏向常規化，選擇性地去掉一些高成本、較複雜的菜品，去合理協調人工成本。「一個人管一個店的時候是效果最好的，所以說我們把標準化的東西做得很細之後給到負責人，然後讓他去監管就好了」建立相互信任的合作關係，棲川山葵家對每個加盟商負責，採用數據系統和運營部門配合的形式，然後各門店再進行定時的數據反饋。每個門店的發展時間不同，區域的差異性以及業績的波動，具體問題具體分析，資料庫識別到異常，就會及時提供有針對性的解決方案給各門店主理人進行調整。「加盟其實很傷害品牌的，如果急速擴張的話，品牌燃燒地會很快，我們不想讓加盟來燃燒（消耗）品牌，我們想把自己先做好。」如何成為加盟商？常去棲川山葵家轉轉！提起棲川山葵家的加盟商，他們帶著一絲自豪感。吃著吃著就成為了山葵家的合作夥伴，這種來自消費者的信賴感也使棲川山葵家更有底氣和責任感。那剩下20%呢？就是商圈主動找到棲川山葵家。疫情後，商場多數餐飲業還處在低迷期的時候，棲川山葵家的數據就呈現出良好回升的狀態。突出的數據反饋讓商圈主動找到他們，產生了一種新的合作方式。棲川山葵家溫江新光天地店就是商圈邀請他們加入的，而即將開業的成都來福士店也是以這種形式入駐商圈。管理團隊不斷完善加盟標準，探索更好的合作形式。調整腳步，建立機制，成為中端日料品牌的代表還要一直摸索，步履不停。標準化的建立，是在"細枝末節"處完善總結出來的。為了保證顧客的一致感受，每家店的服務、菜品、環境、體驗感都需要一次次去強化和糾正。在空間打造上，棲川山葵家就展現了自己的特別。告別常規的居酒屋風格，選擇更具有代表性、更純粹的日式神社風格。傳統的鳥居建築，讓人聯想到日本的寺廟、神社，這大概更能還原日本生活化的一面。棲川山葵家考慮到來店裡消費的大多是情侶、家庭、聚會的顧客，強調更純粹的用餐體驗，服務周到但儘可能少地打斷顧客用餐。棲川山葵家每家門店即使面積不大，也一定要有傳統的日式榻榻米，保證空間舒適和私密性。除了眼睛看到的，棲川山葵家最核心的要品嘗後才知道。打造味覺盛宴，除了精進傳統日料，他們也會融入西方元素，把在旅行中獲得的美食靈感融合到店裡的菜品中。人均消費在100左右，打造中端高性價比日料，他們一直這樣要求自己。對於一些高端食材，在棲川山葵家消費200-300元所品嘗到的食材，大概是在其他日料店花費800-1000元的水準。把握食材的新鮮，刺身一直都是棲川山葵家的亮點，作為傳統日料代表，一份錦繡刺身拼盤（小）58元，從價格到品質都能給消費者驚喜。能夠感受四季溫度的料理更能打動人，棲川山葵家堅持每個季度上新，推出應季的菜品。菜品上新後，要相應調整備菜、食材採購的流程，還要進行各門店主廚的培訓，保證味道的統一性。常規情況下，清洗食材、切魚、煮飯是棲川山葵家一套標準化的流程。不採用中央廚房的方式，棲川山葵家擁有自己的供應鏈。採購團隊會每天採買海鮮，再運送給各個門店。為了保證冷鮮食材的品質，採購源頭上選擇法羅群島的三文魚，冷鏈運送至國內，配送人員再每天提供給門店新鮮完整的三文魚。棲川山葵家有自己的3人主廚團隊，在公司總部負責菜品研發、各門店主廚的招聘。主攻研發的師傅，曾用4年時間在臺灣學習日料，後來在青島大連學習海鮮做法，把對冷鮮食材的高標準也帶到了棲川山葵家。「完整的三文魚能很好地減少魚肉氧化的面積，每天進行現切，去除三文魚接觸空氣的表皮，能更好保證魚肉的新鮮口感。」要會切魚，具備處理冷鮮的手藝，對各門店主廚的要求就會更高，各門店主廚正式上崗前還需要在總部進行1個月的培訓，熟悉後廚的備菜流程，形成標準化。食材的新鮮口感是需要高投入的！棲川山葵家打造自己的供應鏈，不是為了利潤最大化，而是把價格降下來。做一個懂日料和剛接觸日料的消費者都可以信賴的品牌，難度一直在！遇見問題去解決，但消費者的體驗感不能做減法。今年，是棲川山葵家的第5年。它帶著熟悉的感覺，又以更好的精神面貌開在了成都來福士廣場。成都來福士店作為星級店亮相，它和棲川山葵家保利中心店作為成都的新形象，也表示棲川山葵家迎來一個新階段、新起點。位於B1層瞿塘峽烤匠旁，棲川山葵家是另一副狀態，安靜。店外一圈暖黃色燈帶，鋪著碎小的白色鵝卵石圍著，它像座小島又像艘小船，和周圍的喧鬧分離出來。門頭紅色的鳥居建築已經成為他們的一種標記。跨過鳥居，到這裡就短暫放下繁忙與瑣碎。140㎡左右的店裡，可以容納12桌客人，以4人座的榻榻米為主，還有1間可容納8人聚會的榻榻米包間。紅簾隔開了與外界的聯繫，私密的空間可以讓食客感到更放鬆。如果遇上就餐等位，或在商場逛累了，又或是附近寫字樓上班的人想簡單又不隨意地解決一頓午飯，不妨坐在店外側的壽司吧，點一份精緻的壽司。隔著透明玻璃看料理師傅嫻熟的手法，片三文魚、捏飯糰、擺盤都是一種視覺享受。櫥窗裡傳來輕輕的日本歌謠旋律很好聽，在這裡靜靜地吃頓飯，特別的舒服。
實現真正的品牌化還需要什麼？
「要時間，慢慢來。」
棲川山葵家的第5年，來福士星級店他們是以「標杆」來打造的。創始團隊說，未來的加盟會更嚴格，打造加盟店要以新店的標準去要求和執行。從一類、二類到旗艦店，從第一家到第14家，從成都開到江西、山東。關於未來的加盟計劃，品牌管理人說，不著急，遇到合適的要慢慢來。既滿足平價也滿足偏高端的用餐需求，要在中端和「高不成低不就」之間要找一條分割線和標準線。這條線不僅僅是和別人比，更是用來要求自己的基準線。這條基準線很難具象地描述，如果一定要解釋，大概是我問品牌管理人：希望消費者記住棲川山葵家的哪一點？「舒服吧。不是這種只感受到環境，或是菜品還不錯的分裂的舒服。而是那種一致的、統一的舒服，每一個環節都覺得好。「即便是後疫情時期，棲川山葵家仍處在發展的上風口。我問品牌管理人，未來他們是否有新的嘗試？他爽快地搖頭，棲川山葵家專注做好日料就可以了。數量擴張並不完全代表品牌的成功，在市場助推下，以「退」為進的方式建立品牌的標準化、數位化、規則化、多元化。
這種「大浪淘沙」的核心競爭力，現在就要把它講清楚？很難，但不著急！棲川山葵家只需要用時間來證明。
—活動福利—
1. 2020年8月25日—2020年8月27日 到店消費滿150元立減50；2. 開業當天8月25日，註冊成為棲川山葵家新會員，完善個人信息，支付39.9元抽價值108元日料盲盒套餐；3. 註冊棲川山葵家會員完善個人資料，即可免費獲贈一份日料小菜；————
有點編輯部出品
總編 | 豆沙
撰文 | 一點
設計 | 果子
攝影 | 花椒
本文素材為有點編輯部原創出品
部分圖片由棲川山葵家提供
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