度過了到處綠油油、樹影斑駁、蟬鳴陣陣又酷暑難耐的夏天，迎來立秋。在老北京的習俗中，立秋這天要「貼秋膘」，家家戶戶燉肉、吃雞、吃魚，一來補一補炎炎夏日胃口不好導致的「日漸消瘦」，二來要儲存下豐厚的資本好過冬。
如今，這個習俗流傳下來，人們貼秋膘的方式也各有不同。今天，京蜜就帶你去吃一家有170多年歷史的烤肉館子——國家級非物質文化遺產「烤肉季」家的「老北京炙子烤肉」。
沿襲百年，烤肉攤兒「登堂入室」
爐底填了充足的果木，燒得通紅，烤肉季第八代烤肉傳人馬帥給羊肉淋上醬汁兒、生薑水、蔥油，麻利拌開、醃好，往炙子上一攤。很快，原本伸展著的羊肉蜷縮起身體，發出滋啦滋啦聲……
上了炙子的羊肉好不好吃，就要看烤肉師傅的功夫了。烤的過程很重要，得翻，但絕不是胡亂翻兩下，通常情況下，靠的都是師傅的經驗。烤了13年羊肉的馬帥對火候的掌控、翻面兒的時機很是熟悉，手上的兩根筷子和一把鏟子快速翻動著，羊肉的香氣在廚房四散開來，差不多了就撒上蔥和香菜，再翻上幾下，兩分半鐘下來，這份烤羊肉就做好了。
羊肉選的是後腿和上腦，切得薄、均勻，肥而不膩，醬汁兒很好地遮住了羊肉的羶味，香菜和蔥的味道與羊肉搭配起來，顏色豐富誘人。隨後，這份熱氣騰騰的烤肉盛好端上桌，送進來自天南地北的食客口中。
從菜品外觀來看，這份烤肉沒那麼特別，甚至有點像蔥爆羊肉。馬帥自己也說，「有顧客說看起來就是一份蔥爆羊肉，我不否認這一點，但絕對不是一個東西，也不是一個味兒，咱這是正宗的老北京炙子烤肉。」口味之外，能證明其江湖地位的首當其衝的就是菜品底座上的「國家非遺」四個大字。
要說清楚烤肉季的故事，得從什剎海邊上的荷花市場說起。自元代開始，什剎海就是京城集風景、商業、避暑為一體的地方，每年農曆的5月到7月設「荷花市場」供遊人乘涼，攤販雲集。
相傳在清道光年間，一位季姓攤販從通州沿大運河來這擺攤兒賣烤肉，市場結束就返鄉，經營多年之後，賣烤肉的小攤販季家有了店面，開始在店裡賣烤肉。後來，烤肉的器具和手藝傳承下來，經過各種變化，也就成了今天的烤肉季。
傳承創新，做法、器具都有講究
據了解，老北京炙子烤肉最早起源於塞外滿蒙的遊牧民族，隨著滿族入主中原，烤肉技藝也帶入了北京，炙子烤肉形成於清康熙年間，至今已有三百多年歷史。
炙子，其實就是一種鐵製圓形烤鐺，中間留有適當的間隔空隙，據說最早是用鐵絲鐵條搭接焊製成的，現在則多用鑄鐵做成。烤肉使用的獨特烤肉炙子，是直徑75釐米的圓形鐵板，正中央部有點高凸，周邊低，烤肉時的中間溫度為280℃左右，周邊溫度則較低。
據烤肉季魯經理介紹，烤肉季用的炙子加起來有500多公斤重，每一塊鋼板做成3乘3的尺寸，可拆卸，中間的縫隙既可以把果木燒柴的香氣透上來，也可以把烤肉的汁水滲下去，味道達到最好。除了炙子，用來翻炒的筷子也頗有講究，稱作「二道木」，燒的柴則是果木。
要做出好吃的烤肉，食材自然要選擇最適合的。羊肉都是正宗的內蒙古綿羊肉，每天進貨，主要選取後腿和上腦，取出筋、結節等部分，切肉則講究均勻透亮。
馬帥說，有些烤肉要提前醃製，但烤肉季的烤肉一定要現醃。「原來用十幾種調料，靠烤肉師傅的感覺配比，即使是同一個人，兩次做出來的烤肉也不一定是同一個味兒。」
為了保證口味的一致性，2009年馬帥和老師傅們一起確定了醬汁的「標準化」，將十幾種調料按照一定比例搭配好，做成醬汁，這也為其將來的口味傳承奠定了基礎。
除了醬汁，還有生薑水和蔥油，生薑水能夠快速讓肉入味去羶，蔥油則是用蔥、香菜根等熬製而成，讓烤肉的味道更加鮮美。
接下來就是烤肉的環節了，看似簡單，做好卻並不容易，切肉的技藝、火候的拿捏、材料的放置、對烤肉的理解、用不用心等，都影響著一盤烤肉的味道。馬帥從19歲開始學烤肉，最初悶頭跟著師傅做「烤肉助理」，三四年之後才能獨立烤肉，如今他已工作了十三四年，也成為了烤肉季的第八代傳人。
守得住傳承又不斷創新，2008年，烤肉季飯莊被評為「國家級非物質文化遺產」，烤羊肉和芝麻燒餅被認定為中華名菜、中華名小吃。
能文能武，吃法大不同
在烤肉季，烤肉的吃法也頗有講究。按照烤肉的口味可以分為 「老、嫩、焦、糊、甜、鹹、辣、懷中抱月」八種口味，其中「懷中抱月」則頗有詩意。
烤肉攤成一圈，中間打上一個雞蛋，蛋清凝固，蛋黃尚未全熟，根據其外觀得此名。「懷中抱月」要用羊肉沾蛋液，肉質更為滑嫩。最經典的吃法是再來一份芝麻燒餅，從中間劈開夾上羊肉，皮酥內裡有嚼勁，烤羊肉的部分汁水滲進到燒餅裡，一口下去，香菜、蔥的香味混合著烤肉的香氣和燒餅的酥脆，美味！
怎麼吃烤肉，也很有意思。在烤肉季吃烤肉，分「文吃」和「武吃」兩種。文吃好理解，就是師傅烤好了端上來，放在保溫容器中，慢慢吃。武吃就比較有意思了，過去的老北京「爺們兒」吃烤肉時人人手執尺二長的「六道木」，在烤肉炙子旁，一隻腳蹬長條板凳上，自己將醃漬好的肉攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。
自烤時，自己取料、掌把火候。邊烤邊飲酒，烤者人人「屠門大嚼」，在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。想像一下光著膀子大口吃肉、大碗喝酒，那叫一個酣暢淋漓！
你以為現在沒有人武吃了嗎？那就大錯特錯了，特別是遇到節日或是節氣，武吃就更搶手了，就像今年的七夕、立秋的武吃包間很早就被訂出去了呢。
國家非遺，吃肉觀景賞荷藏傳承
一百多年經久不衰，除了烤羊肉好，烤肉季還有其他「兩絕」，即「觀景」、「賞荷」。
這跟烤肉季飯莊的位置及本身的裝修有關。由於烤肉季飯莊地處歷史悠久的什剎海風景區、旅遊區，又是老字號，裝修風格具有濃鬱的民族文化風韻，古色古香、雕梁畫棟的小樓，紅柱綠瓦配以漢白玉欄杆，抱柱上是著名書畫家肖勞先生題的對聯：畫樓醉看粼粼水，炙味香飄淡淡煙。
烤肉季樓下就是銀錠橋，而銀錠橋是老北京著名的「燕京八景之一」——「銀錠觀山」。據說站在銀錠橋極目遠眺，可見北京西山，雨後更可觀斜陽。費孝通先生曾題詞：「銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕。」馬帥也記得，幾年前，自己曾望見過西山兩次，確實是美景。
而「賞荷」說的則是早年間的事兒了，當時銀錠橋附近有大片荷花，坐在餐廳裡，低頭下望滿池荷花，還有一首詩曾描繪此情此景，「銀錠品味烤肉時，數裡紅蓮映碧池。好似天香樓上坐，酒瀾人醉語絲絲。」
通過其武吃間，可以清晰地看到鐘鼓樓，而在其二樓的另一面，則對著前海，白天看藍天白雲、柳樹婀娜、遊人如織，夜晚則陶醉於一片波光粼粼的夜景中，若是能遇上圓月，不管是家人聚會還是情侶在一起，都別有一番風味。
從普通百姓到達官貴人、國內外名人，170多年間，烤肉季始終沒有離開什剎海，與其說吃的是一份烤肉，不如說是一份美味的歷史和傳承。
【京蜜貼士】
烤肉季
地址：前海東沿14號，近銀錠橋
交通：地鐵8號線什剎海站A2口出，西南方向步行300米
撰文 新京報記者 張曉榮
攝影 新京報記者 餘華尊
統籌 新京報記者 羅帆
編輯 王琳 校對 李世輝