來源：新京報
優秀廚師少研發要求高，高端素食餐廳生存艱難
新京報訊（記者 王萍）知名素食餐廳大蔬無界近日被曝多家門店停業。7月22日，新京報記者致電大蔬無界位於上海、南京的4家餐廳，有工作人員稱是暫停營業，正「裝修升級」。南京德基廣場美素館門店工作人員則稱，裝修已完成，店名更換不再用大蔬無界。
新京報記者了解到，大蔬無界曾在上海、杭州、南京、成都、蘇州開出9家店。根據大眾點評顯示，目前9家店僅剩下6家，且其中3家顯示暫停營業，1家更換店名。事實上，當下高端素食餐廳正在經歷著生存難的困境。
素食餐廳花開素食副總經理、出品總監張草友告訴新京報記者，2013年之前，當時的素食屬於「小圈子行為」。隨著健康、環保理念深入人心，素食被大眾認知，在2014年之後逐步被大眾接受。張草友回憶，素食在北京最火爆的時候出現在2017年前後，「當時北京至少有200多家素食餐廳，比較知名的就有60多家。」
然而，僅僅不到3年時間，北京素食餐廳已減至130多家，「其中經營得比較好的，不超過30家。」張草友認為，素食餐廳起源於經營者的「情懷」，2018年有大批人迅速入局，也有部分人迅速被淘汰出局。「經營素食餐廳需要有穩定的核心廚師團隊和研發能力。因為素食難度高、禁忌多，與中餐其他菜系區別較大，優秀廚師很少，加上素食研發推廣的技術要求高，如果沒有強大的研發團隊，很難延續。」
業內人士認為，人均消費高是很多素食餐廳倒閉的主要原因，菜品不實在也被消費者吐槽詬病。有消費者告訴新京報記者，他曾在北京一家人均消費超過800元的素食餐廳用餐，「從踏進這家店開始，就可以感受到『武裝到牙齒』的精緻與高端。」不過，對素食餐廳的用餐感受，菜量少、性價比不高是拒絕再次選擇素食餐廳的原因，「幾片杏鮑菇、牛油果的冷盤就要上百元，一道熱菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。」 「菜品的價值主要用在花朵點綴的擺盤，以及店內的豎琴演奏、高端服務上了。」
素食餐廳的菜品以及餐具也號稱有講究。有報導稱，大蔬無界食材選擇上，要求從時間軸上尋找二十四節氣對應的食材，且餐盤用全套高端骨瓷，甚至員工制服也需要設計師設計。這些大額花銷外，用工成本也要比普通中餐廳更高。張草友告訴新京報記者，在高端素食餐廳中，如果說一名廚師在普通中餐廳的月薪為8000元，同等級別、資歷的廚師在素食館工作的月薪就要超過萬元。
不過，近年來，主打沙拉、輕食類的餐廳成為年輕人的新寵，追求素食的消費者也有了更多的選擇，這也在一定程度上擠壓了高端素食餐廳的生存空間。「北京的素食餐廳90%都在賠錢，能掙到錢的品牌不超過10個。」張草友認為，受到疫情的影響，高端的素食餐廳的數量或將越來越少，賠錢的會越來越多。
高端的素食餐廳未來是否會走向消亡？有業內人士並不贊同，認為高端素食一直有自己的顧客群，消費能力強、注重生活品質的人群會繼續為高端素食買單。而且高端素食餐廳精緻的環境，健康與口味兼顧的菜品，也受到商務宴請的青睞。「各方面品質都經得起考驗的高端素食餐廳，未來依然有市場。」上述業內人士表示。