22.09.2020
導讀：高端餐飲是一座城市餐飲文化的消費頂層，代表了這座城市對餐飲業的最高熱情與態度。
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01
曾連續3年蟬聯米其林一星，如今只剩一家店
在連續「裝修升級」小半年後，知名高端素食餐廳大蔬無界終於有了下文，但卻並不是什麼好消息。
最近，據《聯商網》消息，此前在上海、杭州、南京、蘇州和成都擁有9家門店的大蔬無界，目前只剩蘇州誠品店仍在營業中，其他門店都處於暫停營業狀態，其中就包括曾經連續三年蟬聯米其林一星餐廳、號稱上海素菜榜排名第二的外灘店。
今年7月，行業內部就曾有過大蔬無界閉店的傳言，當時一位業內人士在朋友圈爆料稱，「曾經讓人非常欣賞的餐飲品牌，大蔬無界，上海門店『全軍覆沒』......」
當時大蔬無界面對多方詢問，上海環球館店的一位工作人員對外澄清，表示大蔬無界上海3家店並未閉店，而是在裝修升級。至於具體何時開業，還無法給出一個明確的日期。
「環球館店快的話要2個月，外灘店要明年7月份才能裝修好，到時候會簡訊通知大家。」
而大蔬無界·南京德基廣場美素館則表示，雖然門店在平臺上顯示是「暫停營業」，但是其實已經開業了。
「之前因為裝修，所以調了一下門店狀態，這幾天已經在聯繫處理、改成正常營業狀態了。」
然而，事實上兩個月過去了，大蔬無界上海店依然沒有重開的跡象，而南京德基廣場店，則更是已經被一家叫「明心見素·藝術素食」的餐廳所取代。
該餐廳工作人員表示，餐廳仍然是素食經營理念，但是老闆已經換了。
02
閉店早有徵兆
大蔬無界成立於2012年2月，其創始人名叫宋淵博，據說在素食界地位斐然，是「南傅北謝中宋」的其中之一。
他出生於臺灣高雄，大學畢業後來到上海從事房產經紀行業，2001年，轉行投入餐飲行業，專攻素食品類。
談起自己轉行的契機，他表示是因為1998年母親患癌，宋淵博和妻子便發願從此一生吃素以祈求母親能夠康復。
▲宋淵博（圖片來源：素食營銷網）
雖然後來母親依舊不幸離世，但宋淵博卻從保持素食生活中獲得了啟發，覺得純素食生活能給身體健康帶來益處。為了進一步發揚這種理念，2001年，宋淵博2001年1月於上海淮海路開辦了首家「棗子樹」淨素餐廳。
2011年，他退出棗子樹經營團隊，另起爐灶創辦了大蔬無界。
宋淵博對大蔬無界充滿信心，曾在相關論壇上說過，「素食不僅僅只是一種飲食文化，而是可以作為魯、川、粵、淮等『八大菜系』之後的第九大菜系，並且是來自世界各地的料理，沒有國界之分。」
然而，就是曾經十分看好大蔬無界的宋淵博，在2018年再一次脫離了自己建立的團隊。
據天眼查數據顯示，大蔬無界的法人代表雖然仍是宋淵博，但他已不在股東之列。
▲大蔬無界股東構成（圖片來源：天眼查）
有消息稱，宋淵博於2018年就已經離開了大蔬無界，在2018年8月30日公司股東會上，宋淵博已經正式辭去經理職務，不再擔任任何工作。
一份上海市徐匯區人民法院公開的消息，也從側面證實了宋淵博的離開。
2019年，上海市徐匯區人民法院在關於「宋淵博與上海大蔬無界餐飲管理有限公司、上海大蔬無界餐飲管理有限公司中山東二路分公司等請求變更公司登記糾紛一審民事判決書」一案中，駁回了宋淵博的全部訴訟請求。
▲圖片來源：企查查
除了創始人與股東之間剪不斷理還亂的關係，大蔬無界門店經營的異常，其實也早有端倪。
2019年，杭州和成都的門店就相繼關閉，其中杭州國大店閉店時還遺留下了員工工資拖欠問題，受到了社會的關注。
而據知情人士表示，大蔬無界倒閉是註定的，原因是團隊的成長跟不上企業的發展，過快擴張後遺症暴露出來了。長期虧損下，股東無法持續無底洞的投入，當資金鍊斷裂自然會出現閉店。
03
高端餐飲市場不好混
通過查閱大蔬無界的大眾點評頁面，我們發現其人均在500左右，基本可以劃到高端輕奢餐飲的範疇中。
而即便如此，大蔬無界依舊無法逃避「資金鍊斷裂」的困頓，高端餐飲市場也許並沒有外人看起來那麼光鮮。
談到高端餐飲，也許很多人的印象還停留在二十一世紀初的各種海鮮酒樓，金碧輝煌的裝修，統一制服的服務員，沒見過的新奇食材等等，都是當時高端餐飲的標籤。
但隨著時間的推移和國家的進步，消費者的生活水平和消費標準都有了翻天覆地的變化，過去那些高端餐企才有的標準，現在幾乎隨處可見。
一位曾經在高端餐飲業工作的從業者表示，高端餐飲與大眾餐飲的區別在於：給顧客高端的食材、優質的烹飪技巧和專業的服務與體驗。
但如今，這些要素大眾餐廳也能做到，甚至有的在某些方面做的堪稱極致。
而失去了核心優勢的高端餐飲就必須突出重圍，尋找新的出路。
過去，高端餐飲的目標群體從來不包括普通消費者，但如今，年輕消費者總是願意嘗試一些新的事物，比如在B站，一個輕奢類餐廳的探店視頻播放量可以達到90萬。
彈幕也有人表示，人均價格也就一單648，攢一攢也不是吃不起。
不得不說，如今所謂的高端餐飲，也正在飛入尋常人家，有不少消費者會為了滿足自己的好奇心，為輕奢餐飲品牌買單。
他們的主要目的自然不是為了填飽肚子，更多是希望通過吃來「開眼界」，吃新、吃奇。
可一旦消費者發現，餐廳打著高端的旗號，卻與大眾餐廳沒有根本區別，那自然就很難再從他們口袋裡掏出錢來了。
一直以來高端餐飲是一座城市餐飲文化的消費頂層，代表了這座城市對餐飲業的最高熱情與態度。它是顧客在門店定價足夠理性的情況下，願意對品牌方付出一切價格。
比如說同一份菜，在大眾餐飲的價格是60元，而在高端餐飲則高達600元，但顧客在已知的情況下也願意付費，這就是人們對高端餐飲的最高態度與切實需求。
高端餐飲只有超越大眾餐飲的屬性，打破大眾餐飲以服務和產品為底層的頑固思維，尋找更偏向顧客的精神需求的優勢，才能「名副其實」。
你去輕奢店吃過飯嗎？體驗如何？
在評論區嘮嘮唄~
本文作者：小白