「擦亮『金字招牌』煥發『老字號』新活力」系列報導之馬子祿
從街邊小店到走出國門 三代人讓「中華老字號」歷久彌新
馬子祿碗裝方便麵
馬子祿當年的工作照 馬汀提供
蘭州馬子祿牛肉麵有限責任公司董事長馬汀
據去年12月1日首次發布的「蘭州牛肉麵大數據報告」（1.0）顯示，蘭州市現有正常經營的牛肉麵店1691家，共有牛肉麵品牌1083個。在千餘個牛肉麵品牌中，你熟悉的有幾個？「馬子祿」肯定名列其中！不光本地人排隊解饞，很多外地遊客也都慕名而來。因為，大家都想嘗一嘗「中華老字號」的味道。「馬子祿牛肉麵」是目前為止蘭州唯一一個被授予「中華老字號」的牛肉麵館。
曾祖父馬德福開牛肉麵館之初只夠養家餬口
正值隆冬季節,記者來到位於大眾巷的「馬子祿」牛肉麵總店時，一樓大廳排著長隊，後堂裡年輕力壯的拉麵師先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面劑，然後隨顧客的喜好，拉出「毛細」「二細」「韭葉」「大寬」等粗細不同的麵條。拉麵師的一拉一抻就像雜技演員在表演，讓外地遊客不可思議。董事長馬汀在打理生意的空隙，接受了記者的採訪，講述了「馬子祿」的歷史。
「『馬子祿』的創始人應該是我的曾祖父馬德福先生。據史料記載，民國初期蘭州只有約十萬人口，蘭州牛肉麵正是起源於這個年代。」馬汀說，曾祖父從小在飯館學藝，23歲（1906年）開始自己經營蘭州民族特色小吃，從油餅、油茶、羊肉泡饃等開始做起。後來在同行世家馬保子先生發明的清湯牛肉麵的啟發下，開始經營牛肉麵。當時的蘭州牛肉麵只有馬保子和馬德福兩家。曾祖父不斷改進、創新，逐漸在湯中加入蘿蔔、蒜苗、香菜、紅油辣子等，並且在湯的配料上不斷研製，形成了獨特的配方，在當時的蘭州享有盛譽。民國初期，曾祖父有了一定的積蓄，開設了「福源居」餐館，主營牛肉麵及蘭州風味小吃。但由於廣大人民群眾生活貧困，銷量很少，「福源居」每天只能賣30多斤麵粉的牛肉麵，只夠養家餬口。
爺爺馬子祿創立「馬子祿」品牌
馬子祿生於1925年，是馬德福的獨子。1938年父親去世後，馬子祿接手經營「福源居」，在酒泉路開設了二層小樓的清真餐館，食客雲集，後在戰爭中被毀。受此重創，馬子祿開始臨街擺攤設點，繼續經營牛肉麵。國民黨政權崩潰前夕，經濟蕭條，貨幣貶值，馬子祿的牛肉麵因無法正常營業而停業。
新中國成立後，政府號召發展經濟，馬子祿於1954年在城隍廟門口（今第一工人俱樂部大門東側）租了一間鋪面，正式掛出「馬子祿牛肉麵」的招牌。當時，政通人和，百廢待興，馬子祿先生潛心鑽研蘭州牛肉麵技術，在繼承父輩流傳下來的基礎上，他又進行了不斷地嘗試、改進和創新，逐漸創造了「馬子祿牛肉麵」的獨特配方。
1956年，公私合營期間，「馬子祿牛肉麵」走向集體化，馬子祿開始擔任張掖路原清真食堂第七門市部主任。1958年，因冤假錯案，馬子祿先生被迫離開了飲食行業。直到黨的十一屆三中全會之後，馬子祿才恢復公職，被安排在盤旋路清真食堂擔任主任，後又調至臨夏路清真食堂。
1981年，馬子祿退休後承包管理了湧泉清真食堂和武都路的一家店面，取得了良好的社會效益和經濟效益。2001年3月底，馬子祿退出承包，於同年4月8日，正式創建「蘭州馬子祿牛肉麵有限責任公司」，由獨子馬繼祖擔任董事長。公司選址在久負盛名的美食一條街大眾巷，牛肉麵館上下兩層，經營面積700餘平方米，一層經營優質牛肉麵，二樓經營套餐並設包廂、雅座。至此，這座老店將蘭州傳統牛肉麵提升了一個檔次，促進了蘭州傳統飲食文化的發展。
「馬子祿」帶火了大眾巷一條街
其實，「馬子祿」在蘭州不僅是一個品牌，更是一個傳奇。坊間傳言，因為經歷了國民黨時期的貨幣貶值，馬子祿當年背著一麻袋的現金買下了位於大眾巷的700平方米鋪面。隨著蘭州房地產市場的逐年升值，老先生的這項投資讓很多同行難以望其項背。但當記者向他的孫子——「馬子祿牛肉麵」現任董事長馬汀求證時，他說事實沒那麼誇張，確實是一次性付款，但並沒有背著一麻袋現金去買房，而是房地產公司的會計跟著老先生去銀行提的款。
在孫子馬汀的記憶裡，爺爺每天都是凌晨4時起床，騎著自行車第一個趕到店裡。等賣完當天的面，老人又要看著煮肉，親自下調料，好像從來不知疲倦。因為爺爺的不斷實踐，採用獨特配方精心熬製成的牛肉湯讓人回味無窮，便有了「聞香下馬，知味停車」的美譽。
馬繼祖，生於1948年，畢業於蘭州大學地質地理系，曾下鄉當過知青。大學畢業後在甘肅省地礦局區域地質調查隊先後任助理工程師、工程師、黨委辦公室主任等職，1990年調到蘭州市工商業聯合會任辦公室主任、秘書長等職。
「我父親從小在爺爺的言傳身教下，學會了牛肉麵的製作與經營。2001年，由於爺爺年邁多病，眼看精湛手藝失傳，為了保護蘭州牛肉麵的龍頭企業和『老字號』，在市委統戰部領導的關心和支持下，經有關部門批准，我父親於2001年4月辦理了提前退休手續。」馬汀清楚地記得，2001年，正式喬遷大眾巷後，爺爺將「管理大權」交給了父親馬繼祖，但他老人家每天都要來店裡坐一會兒，即使80歲高齡，依然精神矍鑠。
馬繼祖在繼承父輩獨特配方的基礎上，主要在提升蘭州牛肉麵館檔次和牛肉麵製作的「精細」上下功夫。他一改過去店面小、設施差，吃牛肉麵蹲在店門口的現狀，投資上百萬元對店面進行了裝修。新裝開業的「馬子祿牛肉麵」寬敞明亮，整潔典雅。蘭州人為「馬子祿牛肉麵」總結了「三精」特色，即：選料精良，製作精細，味道精純。
當排隊吃「馬子祿」牛肉麵成為常態，各種美食便跟著「馬子祿」的腳步入駐大眾巷，成就了美食一條街，媒體因此報導「馬子祿」帶火了大眾巷一條街的新聞。
「馬子祿」牛肉麵「拉」到東京
2008年，「馬子祿牛肉麵」第三代傳人馬汀接棒。自此，「馬子祿牛肉麵」走上了加盟連鎖的發展新模式，先後在北京﹑上海﹑深圳﹑青島等地開設加盟連鎖店。
2017年8月22日，「馬子祿」牛肉麵「拉」到了日本東京，在東京都千代田區神田神保町開業，受到日本民眾追捧，麵館前排起了長隊。
這次「馬子祿牛肉麵」東渡日本，源於日本甘肅同鄉會主要創始人之一、首任會長黎遠寧的牽線搭橋。他說，「蘭州牛肉麵是伴隨我成長的食品。後來在外地上學、工作，永遠忘不了這一碗麵。到日本工作後，每次帶日本客商到甘肅考察時，必定首先推薦蘭州牛肉麵。」
日本是拉麵大國，品種繁多，品牌如雨後春筍般湧出，競爭相當激烈。但在黎遠寧看來，蘭州牛肉麵的獨特口味自有其客源。另外，旅居日本的華人華僑大約有百萬人左右，其中居住在東京的佔到一半，加上赴日旅遊的中國遊客，這些華人華僑和觀光客就是最快的傳播媒體，所以相信牛肉麵在日本市場有很大的潛力。另一方面，蘭州牛肉麵走出國門，已經不是賣面，而是以面為載體，宣傳蘭州的歷史和文化。「馬子祿牛肉麵」在日本開業，其深遠意義在於推進中華文化的滲透力，也是促進日本參與「一帶一路」倡議的信號。
訪談
讓「馬子祿」走向全國
歷經三代人傳承，「馬子祿牛肉麵」獲得了無數榮譽：1992年，被蘭州市飲食公司授予「金城一絕」牌匾；後又被甘肅省商務廳評為省名優小吃；2002年被評為甘肅省著名商標；2011年被商務部授予「中華老字號」；2017年被中國烹飪協會評為「中國清真餐飲20年卓越企業」等榮譽。
但牛肉麵市場的競爭也日益激烈。面對後起之秀，馬汀這個年輕的董事長頗感壓力。「百舸爭流，不進則退，萬帆競發，慢進也是退。我不能仗著『中華老字號』看別人快速發展，自己原地踏步。」正是因為有這樣的危機感，馬汀決定發展連鎖店。2010年12月28日，「馬子祿」的第一家連鎖店開門營業，到今年，「馬子祿」已經在北京、上海、深圳、青島布局了20多家加盟連鎖店，所有原材料由蘭州統一配送，並委派經驗豐富的技術人員駐店管理，各店執行統一的製作流程和管理模式。
2014年，「馬子祿」和統一公司合作聯名出了「馬子祿蘭州牛肉麵」方便麵，深受外地朋友的青睞，在網絡上熱銷。
馬汀深知，在牛肉麵行業，連鎖是把雙刃劍。一方面，連鎖可以擴大品牌知名度，另一方面，經營不善的店面也會損害品牌榮譽。不好的影響儘量防範，好的宣傳不能忽視。馬汀說，會繼續努力，讓「馬子祿」走遍全國，走向世界。
蘭州日報社全媒體記者 劉蔚霞/文 馬軍/圖