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一、工藝流程
選料----煮製----剔骨----醬制----成品
二、配方
主料：
牛蹄筋(泡發) 5千克
調料：
鹽 250克、冰糖 15克、桂皮 10克、小茴香籽5克 、丁香 1克、大蔥 25克、花椒 5克、姜 25克、大蒜 25克、甜麵醬 100克、八角 10克
三、加工工藝
1.選料:選用新鮮牛蹄子,洗刷乾淨,用開水燙煮15分鐘,脫去皮毛等,用清水洗淨.
2.煮製:把牛蹄投入沸水鍋裡,水溫保持在90度左右,約煮2小時後取出.
3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩餘部分即是牛蹄筋.醬制鍋中加入水,精鹽,糖色,面醬桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入鍋內煮一小時左右,待牛蹄筋煮爛後,撈出晾涼,即為成品.
四、技術解析
水發蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟（這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然後加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。
⒈ 將牛蹄筋用清水洗淨，在清水中泡一會；
⒉ 大蔥、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；
⒊ 鍋內放入清水3千克，用旺火燒滾，投入牛拐筋；
⒋ 湯開時撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小時，把牛拐筋撈出；
⒌ 將湯舀出，把鐵箅子墊在鍋底，牛拐筋擺在鍋內；
⒍ 中間留一空心，從中間倒入原湯，加精鹽，醬油，肉料袋；
⒎ 改用慢火煮4-5小時撈出，即成。
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