沒有麵包粉,照樣做披薩,分享美味蝦仁披薩,鮮香一個假期

2020-12-14 杜銳美食

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01有關麵粉的筋道

在做披薩之前，咱們先普及一下有關麵粉筋道的一些理論。麵粉按照所含「小麥蛋白」的多少，區分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉與無筋麵粉。高筋麵粉就是小麥蛋白含量達到10.5-13.5%，主要用於麵包、吐司等西點製作，籠統地稱為「麵包粉」。中筋麵粉的小麥蛋白含量為8.0-10.5%，也就是日常蒸饅頭、包子的普通麵粉，也稱為「中式麵粉」。低筋麵粉所含小麥蛋白為6.5-8.0%，主要用途為蛋糕、餅乾類，又稱為「蛋糕粉」。無筋麵粉就是把麵粉裡面的小麥蛋白提取出來，形成小麥蛋白含量極低的小麥澱粉，又稱為「澄粉」，在粵式面點中應用較廣泛。

02用中式麵粉做披薩

網上流行的製作披薩的配方用料中，大多為按照麵包粉比蛋糕粉約2比1的比例，調配披薩麵團。這樣既保證了麵團的筋道，又延緩了麵團的彈性，方便操作。把2份麵包粉加1份蛋糕粉的小麥蛋白相加再除以3之後，恰巧是中筋麵粉小麥蛋白10%的含量。這也為用中式麵粉來做披薩，提供了強大的理論支持，是完全行得通的。但是，成本算起來，可省下了一大半，長年累月用起來，那也節省了一筆不菲的開支。不用麵包粉，照樣做披薩，詳細蝦仁披薩做法，美味一個暑假。這眼瞅著孩子們快放暑假了，能把神獸們籠在家裡的最好辦法，就是美食，披薩就是其中一種。

03蝦仁火腿披薩

披薩麵餅用料：中式麵粉300克、奶粉15克、細砂糖15克、鹽1/2小勺、清水150-170克、乾酵母1小勺（4克）、橄欖油或玉米油20克

披薩餡用料：自製披薩醬360克、馬蘇裡拉芝士絲450克、蝦仁45-60隻、50克火腿腸3根、青椒45克、櫻桃西紅柿（玉女果）15-20個

烘焙：上下火200度，置烤箱中層，烤15分鐘

說明：這個用料是3個10寸披薩的用量，請根據家中實際情況，倍增或倍減用料。所有用量的衡量均為標準西點量勺。

04製作過程

1、把中式麵粉300克、奶粉15克、細砂糖15克、鹽1/2小勺混合倒入和面盆內。取一隻碗，根據自家麵粉吸水性大小，稱取清水150-170克，倒入乾酵母1小勺（4克），調勻成酵母水，倒入麵粉內。用筷子攪拌成面絮，揉成粗糙的麵團，移至案板。揉面至有少量麵筋產生時，下入橄欖油或玉米油20克，繼續揉面至可以抻拉出略厚薄膜的擴展階段，不用達到完全階段的手套膜就行。揉好的麵團放入發酵桶內，表面覆蓋保鮮膜，根據室溫及季節不同，室溫一次發酵1-1.5小時。

2、發酵麵團期間，準備其他食材。自製披薩醬360克，後面附有自製披薩醬的具體用料與詳細做法。蝦仁45-60隻，挑去蝦線，清洗乾淨，瀝淨水分，放入碗內。調入濃蔥姜水5克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量約0.3克，抓拌均勻，徹底去腥、入味、提鮮。

3、50克重的火腿腸3根，先縱切成4條，再改刀成0.3釐米見方的火腿腸小丁；青椒大半個，約45克，清洗乾淨後，切成0.3釐米見方的青椒丁。

4、麵團發酵至2倍大小，就差不多發酵好了。食指蘸乾麵粉防粘，從麵團中心插入，孔洞不回縮、不塌陷，麵團就發酵好了。把發酵好的麵團移至案板，再次揉面均勻，平均分成三份。團圓後，表面蓋保鮮膜防止風乾，中間發酵15分鐘。

5、披薩盤底部塗一層玉米油防粘，取一塊中間醒發好的麵團，再次揉勻排氣，藉助於手掌，整形成圓形，放入披薩盤。再藉助於披薩盤，進一步整形成中間略薄，四周略厚的10寸披薩餅。為防止披薩在烤制的過程中鼓起，用叉子在披薩餅表面扎洞。在披薩餅表面刷一層橄欖油或玉米油，盛取自製披薩醬3大勺，藉助於小勺背部或刷子塗抹均勻，外周注意有0.5釐米的留白，不用塗抹披薩醬。

6、先撒一層馬蘇裡拉芝士絲，再撒上火腿腸丁、青椒丁；再撒上一層馬蘇裡拉芝士絲，表面均勻擺上10多隻蝦仁，再點綴上少量青椒丁，最上層再撒少量馬蘇裡拉芝士絲，生披薩胚就完成了。室溫二次發酵10-15分鐘，就可以準備烘烤披薩了。

7、提前預熱烤箱，調整溫度：上下火200度，把披薩盤置烤箱中層烤網上面，烤15分鐘。最後5分鐘要嚴密觀察，如果上色太快或上色較淺，可適當調低或調高上火溫度10-20度。伴隨著悅耳的清脆響聲，馥鬱鮮香的披薩就可以出爐了。

8、櫻桃西紅柿4-5個，清洗乾淨，一切為二，擺在烤好的披薩上面，擺出漂亮的造型。把披薩切塊，輕咬一口，牽拉出長長的芝士絲，比外面的披薩不知道美味多少。

9、外面一個披薩動輒幾十元、上百元，自己在家製作披薩絕對是經濟實惠、健康美味的最佳選擇。沒有麵包粉，照樣做披薩，分享美味蝦仁披薩，鮮香一個假期。有了美味的披薩，神獸們估計趕也不下樓吧，再也不用家長操心了。

05自製披薩醬，美味實惠

1、西紅柿2個，約500克，清洗乾淨，在頂部打上淺十字花刀，放入碗內。燒一壺開水，從西紅柿頂部澆淋下去，燙去西紅柿皮，切成小丁。洋蔥80克，切成細洋蔥末；大蒜3瓣，切成蒜末。

2、黃油25克，切成小丁，下入鍋內，融化後炒出黃油的濃香。下入蒜末、洋蔥末，炒出香味。下入西紅柿丁，翻炒出汁水，調入黑胡椒粉1/2小勺、披薩草1小勺、羅勒1/2小勺、鹽5克、白糖15克，翻炒均勻。中小火收汁，把披薩醬炒濃就好了。

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