過了春節，貝類海鮮到了一年中最為肥美的季節。青島人說，千難萬難不離嶗山。不僅是嶗山周圍氣候好，還有很大的原因是因為青島的小海鮮。章太炎的夫人湯國梨寄居吳中時，留下「不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州」的名言。青島人不願意離開青島，外地移民選擇青島，很大程度是因為「不是嶗山海貨好，人生何必住青島」。青島人吃海鮮，講究原汁原味，但一種口味再好吃，就不會想改變一下嘗嘗其他口味嗎？本次記者就選擇目前市場常見的扇貝、蟶子、刀鮮、海膽、西施舌、天鵝蛋、海蠣子、夏威夷貝等八種貝類，請專家給大家教授幾款不常見的做法。
粉絲蒸
殼大的貝類都行
蒜蓉粉絲蒸選擇的貝類主要是殼比較大的貝類，像扇貝、蟶子、刀鮮、西施舌、天鵝蛋、海蠣子、夏威夷貝等都可以。青島魚炊牛酒店的負責人楊玉冰介紹，蒜蓉粉絲蒸貝類是粵式海鮮蒸菜，主料是蒜蓉、粉絲和各種貝類。主要烹飪工藝是蒸，但是蒸之前需要用油把蒜蓉爆香，再加入生抽、糖調成的汁澆到貝肉上。要的是貝類海鮮的鮮味和蒜蓉的香味。
楊玉冰以扇貝為例，介紹了蒜蓉粉絲蒸的幾個要點。扇貝用刷子兩面刷乾淨，用刀把一面的殼取下來放在大盤子裡。龍口綠豆粉絲浸軟瀝乾。蒜蓉爆香加鹽、生抽調成汁。鍋中燒水，水開後將碟放入鍋中，放入粉絲，澆上蒜蓉汁。蓋上蓋子，隔水蒸3分鐘即可。
豉油蒸
更添一份新鮮味
用蒜蓉粉絲蒸的貝類，都可以用豉油蒸的方法。青島秀江南酒店的負責人張巍介紹，豉油是一種獨具兩廣特色用於烹飪的調味料。豉油以鹹味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。
張巍以夏威夷貝為代表，介紹豉油蒸的要點。首先把夏威夷貝洗刷乾淨，逐個從中間用刀切開，一個變成兩個，擺入碟中。然後豆豉洗淨後加鹽、味精、澱粉、花生油、白糖拌勻，撒在夏威夷貝上。把蒸鍋中的水燒開，放入碟子澆上豉油，用大火蒸6分鐘拿出即可。這類菜豉香味濃，鮮嫩可口。
蒜蓉烤
去腥氣更添焦香
蒜蓉烤貝類和蒜蓉蒸的技法差不多，但是用的原材料就差別很大。蒜蓉烤貝類適用於貝殼比較厚的貝類，像海蠣子、扇貝、天鵝蛋、夏威夷貝等。蒜蓉烤貝類，一般不會加粉絲，突出的是蒜蓉的焦香味和貝類海鮮的鮮味。青島中航酒店的行政總廚張磊介紹，每年冬天到次年清明這個時期，海蠣子最為肥美、好吃。
張磊說，炭燒海蠣子的做法非常簡單，只需將蒜蓉、薑末等佐料放入剛剛撬開的海蠣子內，再直接放到火上烤熟即可，這樣既保證了海蠣子的鮮味，蒜蓉又能去除海蠣子本身的腥味。如果家裡不好燒烤，可以用微波爐燒烤或者不粘鍋煎。烤爐燒熱時，倒油，將生蠔放在爐子上熱烤，當蠔汁逐漸滲出時，撒上蔥、蒜等調料，兩三分鐘即可。
黃油煎
中西合璧香味足
張巍介紹，香煎是原料醃漬入味後，掛糊煎制。但是貝類海鮮比較鮮嫩，也可以不用掛糊直接用黃油煎的方法，算是中西合璧的一種做法。這道菜適用於帶子、夏威夷貝和天鵝蛋等肉比較大、肉質比較緊的貝類。像海蠣子肉質軟嫩就不太適合。
張巍介紹，帶子洗乾淨，用廚房用紙吸乾水分待用。平底煎鍋，大火加熱，鍋燒熱後，加入黃油轉小火，放入帶子，開始煎。煎的時候可以撒上海鹽。煎到一面金黃的時候，換另一面。直到兩面金黃撒上胡椒碎就行了。也可以不加胡椒碎，用蘋果醋加橄欖油，再加上少許白糖，做成油醋汁，蘸著吃。
沸水汆
適合鮮甜味貝類
張巍告訴記者，氽是一種烹飪方法，把食物放到沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而流失，或食物本身變老、變黃。用氽法成菜一般以湯作為傳熱介質，成菜速度較快，是製作湯菜的專門方法。貝類中，適合汆的有蟶子、西施舌、帶子等鮮甜味的貝類。像海蠣子有股腥味就不適合汆的技法。
這道菜做法不難，關鍵是調湯，要的是清湯。實在沒有，就用煮蛤蜊和西施舌的湯代替也行。將西施舌肉去裙，片成薄片洗淨。將香菜梗、韭青均切細末，分別盛盤，連同胡椒麵醋一併上桌。用鍋將清湯燒開，加入適量精鹽和雞油，置於賓客面前將西施舌肉倒入，趁熱食用。湯稍微一涼，西施舌肉就變老了，一定要趁熱吃。也可以用小火鍋，吃的人各持空碗一隻，用筷子夾西施舌肉片在湯中涮燙，上下七八次，即涮即吃。