提示：點上面非凡餐飲關注看更多
家常土鱔主料：土鱔魚350克。
輔料：芹菜50克，大蒜頭3個，泡辣椒15克，泡青菜15克。
調料：豆瓣30克，胡椒粉1克，料酒8克，醬油3克，姜米5克，醋3克，白糖、鹽各2克，味精1克。
製作：1、將鱔魚去骨切段，加胡椒、鹽、料酒碼味；
2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切細末備用；
3、鍋至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鮮湯、料酒、胡椒熬出香味去渣；分別加入鱔魚、大蒜頭旺火燒至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少許醋，起鍋裝盤即成。
成菜特點：
鱔魚脆嫩、色澤紅亮、家常味突出。
出品人：藍其金
香辣雞脆骨材料：主料：雞脆骨200克。
輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。
調料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、麵包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、海米粉6克（幹金鉤烘焙制粉做調鮮味使用替代雞精、味精等添加劑）、水澱粉6克、色拉油600克（耗40克）。
1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、海米粉、料酒和水澱粉拌勻醃製40分鐘後，入沸水鍋汆一水，再撈出來控淨水，粘蛋清澱粉後裹上薄薄一層麵包糠；
2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用；
3、淨鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。
提示：
1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最後一起入鍋內復炸至金黃色起鍋備用；
2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內顛炒迅速起鍋不能久炒。
乾鍋菜花材料：主料：菜花500克
輔料：五花肉100克、紅尖椒2個
調料：食鹽1.5小勺、醬油2勺、姜4片、蒜5克
做法：1、菜花衝洗乾淨後用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘，衝洗乾淨後充分晾乾水分。
2、五花肉切片、醬油一勺，紅尖椒切圈、生薑切片，大蒜拍散後切小塊。
3、五花肉入鍋加生薑，小火慢慢煽炒出油，將肉推至一邊。
4、開大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調中火焗30秒，這時候可以看出菜花頭都有點焦色了。
5、加入紅尖椒和大蒜碎，炒勻後加入一勺醬油，翻炒均勻，起鍋前加入一小勺鹽炒勻即可。
火辣仔雞
原料：
嫩母雞1隻(1000克左右)、紅幹椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、姜25克、鮮肉湯100克、味精1克、精鹽3克、熟豬油100克、麻油2、5克、溼澱粉25克。
製作流程：
1、將雞宰殺，去毛內內臟，清洗乾淨，放入湯鍋內煮十分鐘，至七成熟撈出，待涼，剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細骨全部剔除，順肉紋切成5、5釐米長，1、3釐米寬的長條，姜切成絲。紅幹椒切成細末。花椒子拍碎。蔥切成段。
2、炒鍋旺火燒熱，放入豬油至八成熱時，下雞條、薑絲、幹椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，再煸炒幾下，接著放入肉清湯，燜四、五分鐘，至湯汁收幹，剩下油汁時，放入蔥段、味精、用溼澱粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤即成。
特點：
此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。
香辣魚主料：草魚1條(約1200克)。
輔料：魔芋片150克、芹菜節100克。
調料：薑片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭幹辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。
製作：1、把草魚宰殺治淨並斬成一字條，納盆加入鹽、食用鹼和白酒稍拌後，再用清水衝洗淨(這是為達到去腥致嫩的效果)，瀝水後待用；
2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味後，再加適量的生粉拌勻；
3、淨鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油；
4、淨鍋裡放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下薑片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和海米粉，稍後下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。
5、淨鍋裡放適量的紅油燒熱，下子彈頭幹辣椒和花椒熗香後，起鍋澆在魚塊上，最後撒熟芝麻出鍋即可。
提示：
1、草魚魚腹部內側的黑色隔膜需要去除乾淨，很多廚師在烹飪魚類菜品時偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一；
2、炒制底料的時候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時有利於香料和各調料的芳香素滲出。
乾鍋土豆臘肉材料：土豆幾個、紅辣椒7、8根、四川臘肉12片、蔥姜蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖少許.
做法：1、土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥姜蒜切碎待用。
2、平底鍋裡放一些油，比炒菜的時候略多一點，慢慢地把土豆片放進去，煎至兩邊發黃即可撈出。
3、炒鍋裡放少許油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續小火翻炒出油。
4、放入蔥姜蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味後，倒入土豆片，一勺料酒、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻後，收幹汁，加少許鹽出鍋。
麻辣粉蒸鯰魚
原料：
鮮活鯰魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許，香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
製作流程：
1、把鯰魚宰殺治淨後，切成小塊後加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，把魚塊擺好並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往魚塊上邊撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
軟燒黃辣丁
原料：黃臘丁500克 幹紅椒節20克 小米椒節15克 姜米、蒜米、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鮮湯、香油、花椒油、木姜子油、菜油各適量
製作流程：
1.把黃臘丁宰殺治淨，納盆後加鹽、胡椒粉和料酒醃味，下入七成熱的油鍋炸至表面緊皮後，倒出來瀝油。
2.鍋留底油並放少許的木姜子油，下姜米和蒜米先炒香，再放小米椒節和幹紅椒節炒幾下，隨後倒入黃臘丁並加鹽、白糖、味精調味，稍炒並烹少許的鮮湯，待收汁亮油後，放香油和花椒油，翻勻即可起鍋裝盤。
蜀香多寶魚
原料：多寶魚1條（約650克） 炸茶樹菇50克 幹辣椒節15克 鮮小米辣節10克薑片、蒜片、小蔥節各5克花椒2克鹽、料酒、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、味精、幹生粉、溼生粉、香油、色拉油各適量
製作流程：
1.把多寶魚宰殺治淨，取淨魚肉（注意保持魚骨完整），切成條後納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和幹生粉醃味。魚骨也以同樣的方式醃味待用。
2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，放入魚丁炸至表面脆硬且內熟時，撈出來瀝油待用。另把魚骨放在漏勺裡，用炒勺壓著浸入油鍋，炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油，隨後擺在盤邊作裝飾。
3.鍋留底油，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、鮮小米辣節和花椒炒香，然後下魚翻炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油和生溼粉調成的味汁，等收汁亮油時，下入炸茶樹菇和小蔥節，最後淋香油便出鍋盛入用魚骨作裝飾的盤裡。
麻辣黃辣丁
原料：黃臘丁750克 四川泡菜400克 河鮮豆瓣100克 青筍片80克 芹菜節50克 自製辣椒粉150克 姜米、蒜米、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油、化豬油、雞油各適量
製作流程：
1.把黃臘丁宰殺治淨後納盆，加鹽和料酒醃味。另把青筍片、芹菜節投入加有油、鹽的沸水鍋裡，汆一水便撈入窩盤墊底。泡菜則切成片。
2.鍋裡放化豬油、雞油燒熱，下泡菜片、河鮮豆瓣、姜米和蒜米先炒香，摻入適量鮮湯並加少許的鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精調味。
3.稍熬一會兒後，撈去湯汁裡的料渣，待放入黃臘丁改小火煨15分鐘，才淋香油和花椒油，起鍋盛入墊有青筍片、芹菜節的窩盤內，趁熱撒入自製辣椒粉。
4.鍋洗淨了重新上火，放化豬油和雞油燒至七成熱時，淋在盤內辣椒粉上邊，熗出香味即可上桌。
自製辣椒粉：把幹辣椒節先放鐵鍋裡炒至幹香，盛出來晾涼後，再手工舂成細末。
秘制甲魚原料：甲魚1隻（約1000克）、土豆塊500克、四季豆節200克、泡薑絲50克、泡椒節20克、農家自製豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自製甲魚油各適量
1、把甲魚宰殺治淨，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裡汆熟待用。
2、淨鍋上火，放自製的甲魚油燒熱後，下泡薑絲、泡椒節和農家自製豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。
自製甲魚油：
是一種專用於燒制甲魚菜的複製油，是用純菜油在鍋裡加多種蔬菜料煉製後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。
酸辣鵝腸主料：
鵝腸300克
輔料：
紅椒2個、蔥2根、紅薯粉
調料：
蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克
做法：1、鵝腸洗淨，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗淨，切段；
2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝乾水分，盛入碗中；
3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可。
覺得我們「好看」的
請點擊此處↓↓↓