燒椒肉片
製作/何劍
煸炒青椒不加油，讓青椒與鐵鍋充分接觸出香，現點現做，香味最濃。
原料：
豬後腿肉片300克，二荊條青椒150克。
製作流程：
1.取二荊條青椒下入淨鍋小火幹煸5分鐘，待青椒表皮起皺，產生類似火燒後的黑斑，製成燒椒盛出備用。
2.豬後腿肉片加鹽6克、糖5克、醬油10克、料酒4克拌勻，下入六成熱油煸炒至變色、成熟，瀝掉多餘的油分，下入燒椒翻勻即可出鍋。
製作關鍵：
煸炒二荊條青椒時不要加油，使青椒與鐵鍋充分接觸出香，且最好走菜時現做，香味最濃。
西紅柿有機花菜小肉圓
製作/談文俊
將普通白肉丸與番茄、花菜同燒，使其染上漂亮的紅色，且三者葷素搭配，家常做法卻格外好吃。
批量預製：
1.豬後腿瘦肉、肥膘肉分別切成綠豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁兩遍，按照6∶4的比例混勻納盆，每7.5千克肉餡需加入蔥末200克、薑末200克，放鹽90克、味精75克、白糖50克、全蛋5個拌勻，之後先搋拌，再不斷摔打，使肉餡與調料充分融合，並可增強筋度，之後撒入幹澱粉480克抓勻即成。
2.肉餡團成每個重約20克的丸子，下入七成熱油炸至金黃、定型，撈出瀝油備用。
走菜流程：
1.有機花菜150克洗淨瀝乾，掰成小朵，下入沸水，添鹽5克汆燙至略微變軟，撈出瀝乾備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，加西紅柿塊150克煸炒至出湯，下入花菜、小肉圓10粒，添高湯100克，調入糖10克、鹽5克、味精3克大火燒制2分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋裝盤點綴少許蔥花即可走菜。
上海有道家常小炒菜「黃豆芽蛤蜊炒油豆腐」，石小勇將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，製成微辣鹹香的半湯菜，跳出了「酸湯肥牛」的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。這是店中的一道招牌菜，每天要賣出70份。肥腸放入棒骨鯽魚湯中加兩種藥料煮製而成，腥味全無，卻帶有濃濃的鮮香和淡淡的澀口；煮好的湯中調入花生醬和兩種動物油脂，顏色金黃、口感爽滑、滋味濃香，撈完肥腸用湯汁拌飯，是食客最愛的吃法。
肥腸初加工：
1、肥腸15斤摘去內壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、鹽800克反覆搓洗去掉異味，衝水瀝乾，放入清水鍋中，加蔥段、薑片各200克、醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘，撈出衝去表面的浮沫，瀝乾備用。
2、將肥腸放入不鏽鋼桶，添棒骨鯽魚湯20斤浸沒，加蔥段、薑片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火燒開轉中火煮40分鐘，放入當歸片180克、白芷片100克（兩種藥料均需提前泡水）小火煨30分鐘，撈出肥腸放入託盤晾涼，改刀成段。
3、原湯打去渣滓，加入花生醬900克、雞油300克、豬油200克、雞精120克、雞汁60克、鹽50克攪勻。每300克肥腸段加原湯800克為一份，裝入保鮮袋中保存。
走菜流程：
1、青菜100克、粉絲60克、泡發的木耳20克洗淨飛水，撈出瀝乾，墊入碗底。
2、取一袋肥腸，連湯帶料一同倒入鍋中，小火煮1分鐘回熱，淋雞油10克、鹽2克，起鍋倒入盛有青菜的碗中，撒紅椒圈5克點綴即可上桌。
棒骨鯽魚湯：
1、鯽魚1000克宰殺治淨，入鍋中煎至兩面金黃，放入湯桶待用。
2、豬棒骨5000克、雞架2000克、鴨架1500克衝洗乾淨，分別入沸水焯去血水，撈出放進湯桶，衝入沸水80斤，下老薑片400克、蔥段200克大火燒開，轉中火煮至湯汁濃白，關火去渣約得底湯40斤。
技術關鍵：
1、藥料久煮後容易發苦，因此不能與肥腸一同放入鍋中，要待其煮至半熟再下鍋。
2、花生醬久煮易散味，因此最好在關火後放入湯中，利用原湯的餘溫將其融化，可保證香味不流失。
選用雲南樹番茄，燒糊後添加小米辣以及姜蒜煮爛，取其酸辣，再調以檸檬汁，用來煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鮮清辣，是一道鹹、鮮、辣、酸的清新開胃菜。
製作流程：
1、雲南樹番茄上炭火燒至皺皮、出糊斑，撕掉外皮後切成小塊。
2、金針菇、青筍絲各200克飛水後入盛器墊底。
3、肥牛片250克快速焯水待用。
4、鍋下底油燒熱，下入糟辣椒20克炒香，下薑末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸勻，倒入樹番茄塊100克中火炒香，添毛湯600克大火燒開，轉小火熬8分鐘，打出多餘的料渣，擠入3片檸檬的汁，倒入焯水的肥牛煮開，起鍋裝入碗中即可上桌。
製作流程：
1、帶皮鐵棍山藥洗淨，切成10釐米長的條，一切為二，入六成熱油中火炸3分鐘至熟。
2、砂鍋放在煲仔爐上，倒入底油燒熱，加入蔥姜共100克炒香，在鍋底攤勻。
3、另起鍋下底油燒熱，下蔥段、薑片各10克爆香，烹入味達美25克、蜂蜜25克、白糖10克，中火將味達美的水分熬幹成濃稠醬汁，下入炸好的山藥段裹勻，起鍋盛入燒好的砂鍋中即可上桌。
製作關鍵：
1、第2步中砂鍋裡的蔥姜量要大，要蓋滿砂鍋底。蔥姜的作用是增香+隔離，因為汁醬中有蜂蜜和白糖，若直接盛入砂鍋中容易糊底。
2、味達美的量要大一些，它的作用是出鮮香味，煸炒過程中其水份揮發，只留味達美的香氣和色澤。
3、一定要調入10克白糖，因為只用蜂蜜和味達美熬不出粘稠的汁，也不易掛到原料上。
北方的春季空氣乾燥，梨塊有護嗓潤燥的作用；此菜所用的紅湯鹹香微辣，梨塊的鮮甜則可使辣味變得柔和。
提前預製：
1、兌紅湯：鍋入油燒熱，先下蔥段、薑片、幹辣椒、大蒜子炒香，然後下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白湯10斤，調入保定面醬200克、老乾媽辣醬100克、老抽、生抽各100克、鹽、味精、雞粉各適量，大火燒開，打渣即成。
2、牛腩、牛腱子肉、鮮牛筋各500克洗淨，分別切2釐米見方的塊，入沸水汆5分鐘，撈出衝淨浮沫，放入高壓鍋內，倒入紅湯，上汽後壓20分鐘，自然放汽，晾涼留用。
走菜流程：
雪梨洗淨，不必去皮，改滾刀塊，取5塊放入砂鍋墊底，下入提前壓好的原料250克，倒入紅湯625克，中火煮5分鐘即可上桌。
此菜根據傳統川菜「犀浦鰱魚」改良而來。「犀浦」是成都市郫縣下屬的一個鎮，當地有一間名叫「三合居」的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌灶，師徒三人都善於烹製「紅燒鰱魚」，以大量蒜瓣、泡椒為輔料，加豆瓣、鮮湯燒制，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。
蔣學雲大師借鑑這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒制田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。
製作流程：
1、田雞宰殺治淨，斬去頭、爪，去淨皮和內臟，約得淨肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。
2、羅漢筍100克斜刀切成段，洗淨瀝乾，與蒜瓣60克一同拉油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香，下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。
這道菜吃起來就一個字——「鮮」！而且製作簡單，僅靠味道已讓眾多食客每來必點。
製作流程：
1、鮮活小河蝦200克洗淨瀝乾，入八成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末50克、蔥花10克略炒，放入炸好的河蝦，加鹽8克、雞粉6克快速翻勻，撒鮮紅小米辣段10克、蔥花30克翻勻即成。
新鮮豆腐冷凍24小時後，內部的水份結成冰，融化成水後排出，豆腐質地變得像海綿一樣，孔隙多、彈性足，入味快速、深透。此菜加入少許番茄，將湯汁「染」紅的同時，增加淡淡的酸口，深受食客歡迎。
製作流程：
1、滷水老豆腐切大塊，入冰箱冷凍24小時成凍豆腐，1斤豆腐凍好後約得7兩，取出切片，輕輕攥幹水份備用。
2、鍋入底油，下幹蔥片、薑絲、蒜子煸香，投入泡透的海米煸幹水汽，下番茄炒碎，調入李錦記生抽炒勻，倒入高湯500克，下鹽、味精、白糖，同時下入凍豆腐、泡發的木耳，中火燉約3分鐘，關火裝盤，撒青蒜葉即成。
這道菜的通常做法是先炒饃，再加涼粉塊炒至入味。周師傅卻將順序顛倒，先下涼粉炒至軟爛後，再下饃塊裹勻涼粉，出鍋倒在燒熱的鐵板上，成菜鹹香入味，緊貼著鐵板的饃上桌沒一會兒就結成了鍋巴，香酥可口。
涼粉預製：
運城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動（炒制過程中不再加一滴水，底部會有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不鏽鋼託盤，待其晾涼後改刀成小方塊備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛，調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒麵5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻，下入手工饃2個（提前掰成大塊），翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。
技術關鍵：
1、一般做涼粉，粉與水的比例是1∶2，而此菜中紅薯粉與水的比例為1∶7，調好的涼粉糊質地較稀，這樣烹製時更易炒至軟爛。
2、炒制涼粉時全程不再加一滴水，當底部焦糊時，不要用手勺刮取，繼續攪拌上面沒有糊的涼粉，至其呈透亮狀態，出鍋時只取上面沒有糊的，底部粘鍋部份棄之不用，如此炒制出來的涼粉口感更加筋道。
來源：大廚微閱讀
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