名廚匯 8月7日
農家辣鯰魚原料:鯰魚500克,青筍片150克。
調料:
A料(胡椒粉3克,溼澱粉20克,料酒2克)
B料(蒜子、香蔥段各50克,蕃茄醬10克,麻辣上湯10克)
辣椒油20克,高湯100克,糖2克,鯰魚汁300克,香芹50克,青尖椒150克,燈籠椒80克,幹辣椒20克,泡姜250克,野山椒50克,色拉油1千克(約耗30克),溼澱粉10克。
1.將鯰魚切成2釐米大小的塊,用A料醃製上漿,入七成熱油鍋中炸至金黃色,撈出控油;將泡姜炸幹;香芹、青尖椒、幹辣椒、燈籠椒過油斷生。
2.鍋底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高湯、糖,放入炸好的鯰魚,下入幹辣椒、炸幹的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚汁,中火燒制入味,用溼澱粉勾芡,大火出鍋,將魚、湯倒入青筍片墊底的盛器中,澆上燒制八成熱的辣椒油,上桌即可。
鯰魚汁:
將小米椒1750克,花椒500克,麻椒250克,大重慶3袋,香水魚2袋,辣妹子3瓶,豆瓣醬750克,蔥、姜、蒜各100克,用攪碎機絞碎即可。
煙筍炒臘肉主料:煙筍250克,湘西煙燻臘肉200克,小米椒30克,大蒜葉20克,生薑15克。
調料:鹽8克,雞精5克,味精5克,胡椒粉3克,醬油3克,花生油20克。
製作:
1、將煙筍乾泡發,切絲;臘肉用熱水洗乾淨,切小片;生薑切絲,備用。
2、把切好的煙筍用開水煮10分鐘,炒幹水份,再用高湯調味,放入薑絲。
3、鍋置火上,下油燒熱,放入臘肉炒香後,加入醬油上色。
4、放入小米椒和煙筍,大蒜葉一起炒香,起鍋裝盤即可。
地鍋黑魚這道菜的賣相、味道都不錯且在醃漬時,用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃鬱的調料,以免「搶味」。
原料:黑魚500克,圓蔥圈50克。
調料:A料(廣東米酒50克,生薑片、蔥段各10克,鹽、味精各4克)
色拉油15克,香菜葉5克,自制地鍋醬50克。
製作:1、將黑魚宰殺治淨,用鋼絲球刷去黑膜,切成厚約0.5釐岑的大片,用清水衝掉腥味,撈出控水,用乾淨的紗布吸乾水分,放入盆中,用A料醃漬20分鐘入味。
2、將地鍋放入色拉油燒熱,入圓蔥圈炒香,擺上黑魚片,加蓋燜5分鐘至熟,開蓋,淋上自制地鍋醬,點綴香菜葉即可。
自制地鍋醬:
將瑤柱汁35克,米酒50克,海鮮醬30克,鹽、味精、雞粉各5克,高湯100克一起攪勻,小火煲開,再用溼澱粉3克勻芡即可。
回鍋肉炒土鱔原料:帶皮豬五花肉300克、淨土鱔魚片200克、青紅美人椒節50克、馬耳朵蒜苗50克、豆瓣醬、蒜片、薑片、花椒、豆豉、甜醬、味精、白糖、花椒粉、菜油各適量
製法:
1、把帶皮豬五花肉放鍋裡,煮至八分熟時撈出來切成片。另把土鱔魚片入沸水鍋裡汆一水後,撈出來洗淨黏液。
2、鍋裡放少許的菜油,先下肉片炒至吐油,再放蒜片、薑片、花椒和豆豉一起炒香,等到下豆瓣醬、甜醬小火慢炒一會兒後,倒入青紅美人椒節和土鱔魚片,大火炒一會兒再下蒜苗,加味精、白糖後繼續炒1分鐘,最後撒入花椒粉翻勻便可起鍋。
特色:這道菜把兩種看似不相配的原料搭配到了一起。
特色酥紫茄原料:
鮮紫茄500克、青紅椒條、洋蔥條各15克、蔥段、薑片、蒜片、鮮小米椒圈各5克、燒汁8毫升、辣鮮露5毫升、醬油10毫升、白糖8克、孜然粒(炒香)、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各適量白醋少許
製法:
1、把帶皮紫茄順長剖成兩半,再斜刀切成柳刀條,納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來,再用毛巾搌幹水分,逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩,然後投入四五成熱的油鍋裡浸炸至定型。待油溫回升時,灑少許白醋「膨脹」一下油麵,續炸至茄條酥焦撈出。
2、另鍋淋大豆油,加放蔥段、薑片、蒜片、青紅椒條、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香,下各種調料炒勻後,倒入紫茄並撒孜然粒和熟芝麻,快速翻勻便裝盤。
野山藥土鵝湯野山藥口感比普通山藥更糯更可口,土鵝屬於農家飼養,肉質鮮美,湯濃醇正,此菜有著地道土家菜的根源。
原料:家養土鵝肉400克,野山藥250克,菜心50克。
調料:豆油50克,米酒10克,鹽、雞精各5克。
製作:1.將家養土鵝宰殺治淨,改刀成塊;野山藥去皮切塊。
2.取鍋上火,放入豆油燒至六成熱,將鵝肉投入鍋中翻炒,加入米酒、純淨水(蓋過原料),用大火煮10分鐘,再改中火煨制40分鐘左右,將野山藥放入湯中至熟,最後放入菜心,加鹽、雞精調味即可。
關鍵:
1、鵝肉在燒煮的時候一定要衝淨血水,才能保證湯的純淨度。2、鵝肉翻炒一定要達到兩面呈金黃色,湯味才濃厚。
大腸鴨血煲豬大腸是最常見的菜餚,加入了盤菜和鴨血後,菜餚的香味更加有層次感。
原料:
用紅滷水滷熟的大腸100克,鴨血300克,盤菜(類似蘿蔔的根莖蔬菜,可以用水蘿蔔或者冬瓜代替)500克。
調料:
熟豬油50克,大蒜葉段、蔥段、薑片、鹽各10克,醬油5克,蠔油、白糖、雞精各3克。
製作:1.大腸切成長4釐米的段;鴨血切成3釐米見方的大塊;盤菜洗淨去皮,切成厚0.5釐米的片。
2.鍋內放入熟豬油,燒至五成熱時,放入大蒜葉段、蔥段、薑片爆香,下入大腸段,中火炒出油脂後,放入清水300克和所有調料,大火燒開,改小火燒5分鐘後放入鴨血和盤菜,繼續用小火燒5分鐘,離火裝入燒燙的沙鍋內上菜。
盤菜:
學名蕪菁,又名蔓菁,塊莖類植物,因形似盤狀故名,其中以瑞安白門、梓岙和馬嶼等地所產的個大、色白、最為有名。其肉質根外形美觀,以色微黃白色,肉質潔白,質地細密,脆嫩味甘甜。
石鍋豆腐原料:白水洋滷水豆腐500克,五花肉片30克。
調料:
A料(鹽4克,味精3克,雞精2克)
圓蔥絲15克,蒜片8克,高湯750克,熟豬油30克,青蒜苗段5克。
製作:1、將白水洋豆腐切3釐米見方的大塊。
2、淨鍋入熟豬油燒熱,入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香,加高湯燒開,放入豆腐塊,轉小火燒5分鐘,入A料調味,出鍋前撒青蒜苗段即可。
白 水洋滷水豆腐:
白 水洋滷水豆腐是用傳統加工手法製作的滷水豆腐,和一般市面上的石膏豆腐相比,它多了份豆腐的香氣和厚實的口感。
細細品味時,會感覺到有一點點的焦氣,這是因為製作豆腐 的時候,把豆漿放在大鍋裡燒開,鍋底豆漿焦煳,使上面的豆漿帶有一種獨特的焦氣,這也是它獨特的味道。
白水洋豆腐做法簡單,可以整塊豆腐澆上土醬油,還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃,再放到菜羹裡、肉湯中燉一小會,味道也不錯。
脆瓜藕粉絲原料:
乾旱藕粉絲150克,西葫100克。
調料:
A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,醬油、雞汁各5克,鹽6克)
幹辣椒、小米辣段、蠔油各5克,蔥、姜、蒜片各2克,高湯500克,醋20克,色拉油30克。
1、將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時,切成兩段;將西葫切絲,待用。
2、起鍋燒油至5成熱,放入蔥、姜、蒜片煸香,再投入幹辣椒炒香,放入蠔油、醋、高湯燒開,然後放入藕粉絲稍煮1分鐘後,放入西葫和A料、小米辣段,再煮開收汁即可裝盤。
雪菜手掰豆腐雪菜事先用土法醃製過,味道酸爽,配上手掰的豆腐,土家風味十足。
主料:滷水豆腐400克,雪菜碎70克,小白菜100克。
調料:熟豬油20克,幹辣椒15克,姜、蒜末、蔥花各5克,鮮雞湯700克,鹽、雞精各3克。
製作:
1、將小白菜葉洗淨;豆腐用手掰成不規則的塊,汆水後衝涼;鍋內放清水燒開,放入小白菜焯一下水,撈出放入碗中底墊。
2、鍋內放熟豬油燒熱,下入幹辣椒煸出香味,再放姜、蒜末、雪菜,用大火炒出香味,加鮮雞湯、鹽、雞精調味,放入豆腐燒開,改小火燉15分鐘倒入碗中,撒上蔥花即可。
酸剁椒燜土雞主料:放養土雞1000克,酸剁椒400克,蒜粒4粒,生薑15克,小米椒20克。
調料:蠔油10克,味極鮮15毫升,雞精5克,鹽8克,茶油10克,花生油800克。
製作:
1、將土雞剁成四釐米寬,三釐米長的塊。
2、香蔥切成蔥花;小米椒切小段;生薑切片;蒜切粒。
3、炒鍋燒熱,放花生油燒至五成熱,下雞塊爆炒。
4、放生薑、蒜粒、小米椒再爆炒幾下,放入酸剁椒翻炒。
5、倒入高湯燜10分鐘,加入蠔油,再倒入茶油,裝盤,撒蔥花,出鍋。
愛上血鴨主料:仔水鴨500克(選用上等45天仔鴨),老薑10克(4-5釐米見方片),朝
天椒5克(一個對半開),鮮鴨血10克,八角0.5克,肉桂0.5克。
調料:鹽3克,雞精5克。
製作:1、仔水鴨開膛去內臟,洗淨,用刀背敲擊鴨身,改成0.2釐米見方的短鴨塊,備用。
2、熱鍋下油,下老薑煸炒出香味。
3、下改好的鴨肉煸炒,下八角、肉桂翻炒,放少許高湯燜至酥爛,調味收汁。
4、下4、5片朝天椒,下鮮鴨血,快速抖動炒鍋,讓鴨血全部包裹在鴨肉上,上將裝盤即可。
關鍵:
鴨血上漿,要讓鴨血充份的裹在每一塊鴨肉上,保持鴨肉原有本味。
實惠土三鮮原料:燕餃150克,魚尾300克,蟹味菇100克,蘆筍80克,枸杞2克。
調料:鹽5克,雞精4克,雞汁10克,雞湯300克,雞油50克,枸杞3顆,南瓜蓉100克。
做法:
1、將魚尾洗淨,刮成魚蓉,加鹽3克製成每個直徑2.5釐米長的小魚丸;蘆筍洗淨切成2釐米的段。
2、將蟹味菇、蘆筍入熱水中焯制,立刻投入冷水衝涼,保持脆感;燕餃上蒸籠蒸熟。
3、另起淨鍋,倒入雞湯、雞油、雞汁、鹽、雞精、南瓜蓉、燕餃、魚丸、菌菇,用小火燉3分鐘,起鍋放入蘆筍段、枸杞即可。
關鍵:
做魚丸時注意不要夾雜魚刺,一定要處理乾淨。魚圓煮製時不易太嫩或太老,富有彈性即可。
向塘燒土雞土法 ;燒土雞大家都吃過,我們這道菜有兩大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜餚的清香味;二是烹調時不加一點水,只用啤酒來燒制,所以肉質更細嫩,香味也更充足。
原料 ;淨土雞550克,青、紅杭椒段各250克。
調料; 大豆油100克,小料(生薑片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蠔油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。
製作
1.土雞清洗乾淨,切成3釐米見方的塊。
2.炒鍋內放入大豆油,燒至五成熱時,放入小料爆香,倒入土雞塊,中火炒至肉發白,烹入料酒、蠔油、老抽,繼續翻炒均勻,倒入啤酒,大火燒開,改小火燒至肉質成熟,放入青、紅杭椒段炒勻,出鍋裝入容器內即可。
芥菜煮土雞蛋做法:
1、把芥菜治淨並切成小段,投入加有油、鹽的沸水鍋,汆一水便撈出。另把土雞蛋磕入碗中,加一點鹽攪勻。
2、淨鍋裡放適量的油燒熱,倒入土雞蛋煎成蛋餅後,摻入適量雞湯燒開,放入芥菜段並加鹽和味精,起鍋裝湯碗裡,稍加點綴便好。
農家燒鱖魚原料:鱖魚1條、青紅椒圈50克、薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量
製法:1.把鱖魚治淨,在魚身兩側剞月牙花刀。
2.淨鍋放菜油燒熱,下薑片煎出香味後,把鱖魚下鍋,煎至兩面微黃便起鍋。
3.鍋留適量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後,摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精,等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後,改小火燒至入味,待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花,裝盤即成。
鹹肉蒸春筍材料:
主料:鹹肉、春筍
調料:蔥少許、白糖1勺、水少許
製作:
1、春筍剝殼洗淨,對剖再斜切成薄片,鋪在盤底;
2、鹹肉切薄片,平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖,再撒一點點清水
3、鍋中水煮開,放入大火蒸7分鐘即可。
品味肥魚肚做法:
1、肥魚肚剞梳子花刀後,加白醋揉洗過再用清水衝洗乾淨,投沸水鍋裡飛一水後撈出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水鍋裡飛一水。
2、鍋入油燒熱,先下薑片、蒜片、野山椒節和紅椒塊炒香,再倒入肥魚肚和甜蜜豆一起翻炒,待加鹽、辣鮮露等調味炒勻後,即可裝盤上桌。
黑椒海兔爆腰花原料:
豬腰200克、海兔(即筆管魚)100克、水發秋耳、青紅椒片各20克、花椒、黑椒汁、美極鮮、蠔油、料酒、鮑汁、老抽、味精、雞粉、白糖、蔥姜蒜末、溼澱粉、煳辣油、香油、色拉油各適量
製法:
1、將海兔逐一抽去軟骨後,打一字花刀;把豬腰先片去腰臊,再打成麥穗花刀。衝水後,再投入花椒水盆裡浸泡待用。
2、鍋裡入寬油,燒至七成熱時,分別下海兔和腰花快速拉油,撈出瀝油待用。
3、鍋裡留底油,先投入蔥姜蒜末熗香,然後加入黑椒汁、蠔油、鮑汁、料酒、美極鮮、老抽、味精、雞粉和白糖,炒勻才下海兔、腰花、秋耳和青紅椒片,翻勻再用溼澱粉勾薄芡,淋煳辣油和香油推勻,即可裝盤上桌。
荷香蓮子雞製作:
1、走地雞750克洗淨,剁成重約30克的大塊,衝洗乾淨,加入蔥段、薑片各10克,料酒15克,鹽12克抓勻,醃漬30分鐘。
2、金華火腿50克清洗乾淨,切成5×1×1釐米的長條;鮮蓮子100克洗淨。
3、取新鮮的荷葉放入蒸籠內,下入改條後的冬菇30克、雞塊、蓮子、火腿,將蒸籠放入蒸箱內,大火蒸6分鐘,取出上桌。
特色:
這款菜雞看似普通,香味的來源卻是多層面的。火腿、荷葉、蓮子、冬菇,都有各自的鮮味,融合在一起,既不會搶掉雞肉的味道,還能遮蓋雞肉的異味,提升菜餚的清香味。西湖春天的銅盤蒸菜非常有特色,如果這道菜採用銅盤蒸製,效果也不錯,大家可以嘗試。
青椒毛血旺此菜是由傳統的麻辣毛血旺演變而來,突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風味。
製作:
1、鍋裡放菜油,下薑片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節、小米椒節和幹青花椒等炒香,再摻湯熬成汁水,加芥末醬、鹽等調好味,便提前製成麻辣湯料。
2、出菜時,先把豆芽清炒過放窩盤墊底,然後取麻辣湯料入鍋,下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味,勾少許的薄芡後裝盤,撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒,最後用熱油激香即可上桌。
酸辣鵝腸主料:鵝腸300克
輔料:紅椒2個、蔥2根、紅薯粉
調料:蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克
做法:1、鵝腸洗淨,切成小段,蒜去皮,切末,蔥洗淨,切段;
2、鍋上火,注入清水,加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後,下入鵝腸焯熟,撈出,瀝乾水分,盛入碗中;
3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻,與紅薯粉一起裝盤即可。
原料:
有機茄子300克、小米辣顆10克、蔥花、姜米、蒜米、鷹粟粉、鹽、糖、醋、鮮湯、溼澱粉、色拉油各適量
製法:
1、把茄子切成1釐米見方的丁,放清水盆裡浸泡10秒後,撈起來瀝水,待加鷹粟粉拌勻以後,下入油鍋炸至色黃時撈出。
2、鍋留底油,加姜米、蒜米和小米辣顆先炒香,待摻入適量鮮湯並下鹽、糖、醋調味以後,下溼澱粉勾芡,隨即倒入炸好的茄丁翻炒勻,最後撒入蔥花即成。
自製雜糧豆腐原料:黃豆100克 黑豆50克 小豆30克 綠豆20克 泰椒圈10克 香蔥花10克 辣椒醬30克 芝麻醬30克 精鹽5克 豆腐王10克
製法:1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個小時,先放到豆漿機裡打成豆漿,然後倒入淨鍋裡上火加熱,其間加入豆腐王和精鹽,煮沸後倒在鋪有細布的模具內,晾涼並壓製成型,即得到自製豆腐。
2.把豆腐劃成2釐米大小,撒上泰椒圈和香蔥花,隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。
主料:包漿豆腐
輔料:姜、蒜米、蔥花、側耳根粒
調料:鹽、糖、香醋、老抽、水豆粉
做法:1、鍋上火放色拉油,燒至七成熱時把制好的包漿豆腐下鍋,炸至豆腐定型便撈出來放石板盛器上。
2、鍋裡留底油,先下姜、蒜米、蔥花和側耳根粒炒香,隨後放入適量的鹽、糖、香醋和老抽,在用水豆粉勾芡並調成魚香味汁後,起鍋舀在豆腐上面,撒些蔥花便好。
特色:
包漿豆腐本是一道雲南小吃,可這裡卻把它改良為一道魚香味型的菜。
主料:牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條
輔料:芹菜、豆芽、娃娃菜、餈粑辣椒、紅油豆瓣、幹辣椒段、青花椒
調料:鹽、味精、料酒、自製底油、蔥油
做法:1、鍋下寬水,加適量鹽、味精、料酒調勻;
2、將所有原料依次飛水;
3、鍋下自製底油100克、蔥油100克調勻燒熱,下入餈粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香,下泡好的幹辣椒段和青花椒各30克炒香;
4、調入高湯1千克燒開,熬1分鐘後將料渣打撈乾淨,烹入料酒,下入鹽、味精、雞粉調勻;
5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜,燙至入味後撈起墊在盤底;
6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋,連湯倒入盆中,上面撒飛好水的芹菜段;
7、另起鍋下自製底油、蔥油各50克燒至六成熱,下入泡好的幹辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上,點綴後即可上桌。
自製底油:
1、湯桶內下色拉油40斤,加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開,炸至金黃、香味溢出後將料渣打撈乾淨,將20斤餈粑辣椒分20次下入油中,下入一份調勻、炸香,再下入另一份,全部下完後繼續攪動炸制5分鐘;
2、倒入燒熱的牛油5斤,小火熬15分鐘,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香,下入酒釀500克攪拌均勻,加入香料末(香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、幹青花椒250克混合後打成粉末);
3、小火熬15分鐘,關火併加蓋,靠餘溫將料頭浸炸出香後燜一夜,上層的料油即為烹製毛血旺的專用底油。
主料:土豆、牛腩
輔料:託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克
調料:醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克
做法:1、選澱粉含量高的土豆(最好紅皮土豆)去皮切成塊,入籠幹蒸10分鐘至熟;
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條,冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱,下託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;
3、下入牛腩肉條煸炒均勻,加蔥姜蒜片各40克翻勻,調入醬油200克、醋100克;
4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟;
5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋,加入蒸熟的土豆200克,調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克,中火火靠幹湯汁,起鍋盛入熱砂鍋,撒蔥花後即可上桌。
注意:
最後火靠制時,不要加太多的湯,否則土豆會變得軟爛,夾不起來。
主料:鴨肉、豬肉
輔料:香菇、蔥、姜、蒜
調料:高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬
做法:1、將鴨肉切成小塊;
2、炒鍋上火,油至五成熱,下入豬肉片和香菇煸炒,放入蔥、姜、蒜炒出味;
3、然後放鴨塊,加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精,開鍋後一起倒入砂鍋,用微火燉30分鐘左右;
4、另起鍋放底油,下辣醬和蒜片煸炒出味,倒入砂鍋加蓋上桌即可。
輔料:雞蛋、蘑菇片、大白菜
調料:澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒
做法:1、將豬肉剁餡;肉餡加雞蛋、澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油
2、用小火溫油炸成丸子;
3、砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥薑汁、鹽、料酒、胡椒粉,用小火燉至湯沸;
4、下入炸好的丸子,加蓋用小火燉30分鐘,放雞精、香油調好口味,撒上香菜末即可。
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