39款拿手農家鄉土菜,款款熱賣!

2021-02-17 名廚匯

名廚匯 8月7日

農家辣鯰魚

原料:鯰魚500克,青筍片150克。 

調料:

A料(胡椒粉3克,溼澱粉20克,料酒2克)

B料(蒜子、香蔥段各50克,蕃茄醬10克,麻辣上湯10克)

辣椒油20克,高湯100克,糖2克,鯰魚汁300克,香芹50克,青尖椒150克,燈籠椒80克,幹辣椒20克,泡姜250克,野山椒50克,色拉油1千克(約耗30克),溼澱粉10克。 

製作:

1.將鯰魚切成2釐米大小的塊,用A料醃製上漿,入七成熱油鍋中炸至金黃色,撈出控油;將泡姜炸幹;香芹、青尖椒、幹辣椒、燈籠椒過油斷生。 

2.鍋底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高湯、糖,放入炸好的鯰魚,下入幹辣椒、炸幹的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚汁,中火燒制入味,用溼澱粉勾芡,大火出鍋,將魚、湯倒入青筍片墊底的盛器中,澆上燒制八成熱的辣椒油,上桌即可。 

鯰魚汁:

將小米椒1750克,花椒500克,麻椒250克,大重慶3袋,香水魚2袋,辣妹子3瓶,豆瓣醬750克,蔥、姜、蒜各100克,用攪碎機絞碎即可。

煙筍炒臘肉

主料:煙筍250克,湘西煙燻臘肉200克,小米椒30克,大蒜葉20克,生薑15克。

調料:鹽8克,雞精5克,味精5克,胡椒粉3克,醬油3克,花生油20克。

製作:

1、將煙筍乾泡發,切絲;臘肉用熱水洗乾淨,切小片;生薑切絲,備用。

2、把切好的煙筍用開水煮10分鐘,炒幹水份,再用高湯調味,放入薑絲。

3、鍋置火上,下油燒熱,放入臘肉炒香後,加入醬油上色。

4、放入小米椒和煙筍,大蒜葉一起炒香,起鍋裝盤即可。

地鍋黑魚

這道菜的賣相、味道都不錯且在醃漬時,用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃鬱的調料,以免「搶味」。

原料:黑魚500克,圓蔥圈50克。

調料:A料(廣東米酒50克,生薑片、蔥段各10克,鹽、味精各4克)

色拉油15克,香菜葉5克,自制地鍋醬50克。

製作:

1、將黑魚宰殺治淨,用鋼絲球刷去黑膜,切成厚約0.5釐岑的大片,用清水衝掉腥味,撈出控水,用乾淨的紗布吸乾水分,放入盆中,用A料醃漬20分鐘入味。

2、將地鍋放入色拉油燒熱,入圓蔥圈炒香,擺上黑魚片,加蓋燜5分鐘至熟,開蓋,淋上自制地鍋醬,點綴香菜葉即可。

自制地鍋醬:

將瑤柱汁35克,米酒50克,海鮮醬30克,鹽、味精、雞粉各5克,高湯100克一起攪勻,小火煲開,再用溼澱粉3克勻芡即可。

回鍋肉炒土鱔

原料:帶皮豬五花肉300克、淨土鱔魚片200克、青紅美人椒節50克、馬耳朵蒜苗50克、豆瓣醬、蒜片、薑片、花椒、豆豉、甜醬、味精、白糖、花椒粉、菜油各適量

製法:

1、把帶皮豬五花肉放鍋裡,煮至八分熟時撈出來切成片。另把土鱔魚片入沸水鍋裡汆一水後,撈出來洗淨黏液。

2、鍋裡放少許的菜油,先下肉片炒至吐油,再放蒜片、薑片、花椒和豆豉一起炒香,等到下豆瓣醬、甜醬小火慢炒一會兒後,倒入青紅美人椒節和土鱔魚片,大火炒一會兒再下蒜苗,加味精、白糖後繼續炒1分鐘,最後撒入花椒粉翻勻便可起鍋。

特色:這道菜把兩種看似不相配的原料搭配到了一起。

特色酥紫茄

原料:

鮮紫茄500克、青紅椒條、洋蔥條各15克、蔥段、薑片、蒜片、鮮小米椒圈各5克、燒汁8毫升、辣鮮露5毫升、醬油10毫升、白糖8克、孜然粒(炒香)、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各適量白醋少許

製法:

1、把帶皮紫茄順長剖成兩半,再斜刀切成柳刀條,納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來,再用毛巾搌幹水分,逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩,然後投入四五成熱的油鍋裡浸炸至定型。待油溫回升時,灑少許白醋「膨脹」一下油麵,續炸至茄條酥焦撈出。

2、另鍋淋大豆油,加放蔥段、薑片、蒜片、青紅椒條、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香,下各種調料炒勻後,倒入紫茄並撒孜然粒和熟芝麻,快速翻勻便裝盤。

野山藥土鵝湯

野山藥口感比普通山藥更糯更可口,土鵝屬於農家飼養,肉質鮮美,湯濃醇正,此菜有著地道土家菜的根源。

原料:家養土鵝肉400克,野山藥250克,菜心50克。

調料:豆油50克,米酒10克,鹽、雞精各5克。

製作:

1.將家養土鵝宰殺治淨,改刀成塊;野山藥去皮切塊。

2.取鍋上火,放入豆油燒至六成熱,將鵝肉投入鍋中翻炒,加入米酒、純淨水(蓋過原料),用大火煮10分鐘,再改中火煨制40分鐘左右,將野山藥放入湯中至熟,最後放入菜心,加鹽、雞精調味即可。

關鍵:

1、鵝肉在燒煮的時候一定要衝淨血水,才能保證湯的純淨度。2、鵝肉翻炒一定要達到兩面呈金黃色,湯味才濃厚。

大腸鴨血煲



豬大腸是最常見的菜餚,加入了盤菜和鴨血後,菜餚的香味更加有層次感。

材料:

原料:

用紅滷水滷熟的大腸100克,鴨血300克,盤菜(類似蘿蔔的根莖蔬菜,可以用水蘿蔔或者冬瓜代替)500克。

調料:

熟豬油50克,大蒜葉段、蔥段、薑片、鹽各10克,醬油5克,蠔油、白糖、雞精各3克。

製作:

1.大腸切成長4釐米的段;鴨血切成3釐米見方的大塊;盤菜洗淨去皮,切成厚0.5釐米的片。

2.鍋內放入熟豬油,燒至五成熱時,放入大蒜葉段、蔥段、薑片爆香,下入大腸段,中火炒出油脂後,放入清水300克和所有調料,大火燒開,改小火燒5分鐘後放入鴨血和盤菜,繼續用小火燒5分鐘,離火裝入燒燙的沙鍋內上菜。

盤菜:

學名蕪菁,又名蔓菁,塊莖類植物,因形似盤狀故名,其中以瑞安白門、梓岙和馬嶼等地所產的個大、色白、最為有名。其肉質根外形美觀,以色微黃白色,肉質潔白,質地細密,脆嫩味甘甜。

石鍋豆腐

原料:白水洋滷水豆腐500克,五花肉片30克。

調料:

A料(鹽4克,味精3克,雞精2克)

圓蔥絲15克,蒜片8克,高湯750克,熟豬油30克,青蒜苗段5克。

製作:

1、將白水洋豆腐切3釐米見方的大塊。

2、淨鍋入熟豬油燒熱,入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香,加高湯燒開,放入豆腐塊,轉小火燒5分鐘,入A料調味,出鍋前撒青蒜苗段即可。

白 水洋滷水豆腐:

白 水洋滷水豆腐是用傳統加工手法製作的滷水豆腐,和一般市面上的石膏豆腐相比,它多了份豆腐的香氣和厚實的口感。

細細品味時,會感覺到有一點點的焦氣,這是因為製作豆腐 的時候,把豆漿放在大鍋裡燒開,鍋底豆漿焦煳,使上面的豆漿帶有一種獨特的焦氣,這也是它獨特的味道。

白水洋豆腐做法簡單,可以整塊豆腐澆上土醬油,還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃,再放到菜羹裡、肉湯中燉一小會,味道也不錯。

脆瓜藕粉絲

原料:

乾旱藕粉絲150克,西葫100克。

調料:

A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,醬油、雞汁各5克,鹽6克)

幹辣椒、小米辣段、蠔油各5克,蔥、姜、蒜片各2克,高湯500克,醋20克,色拉油30克。

製作:

1、將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時,切成兩段;將西葫切絲,待用。

2、起鍋燒油至5成熱,放入蔥、姜、蒜片煸香,再投入幹辣椒炒香,放入蠔油、醋、高湯燒開,然後放入藕粉絲稍煮1分鐘後,放入西葫和A料、小米辣段,再煮開收汁即可裝盤。

雪菜手掰豆腐

雪菜事先用土法醃製過,味道酸爽,配上手掰的豆腐,土家風味十足。

主料:滷水豆腐400克,雪菜碎70克,小白菜100克。

調料:熟豬油20克,幹辣椒15克,姜、蒜末、蔥花各5克,鮮雞湯700克,鹽、雞精各3克。

製作:

1、將小白菜葉洗淨;豆腐用手掰成不規則的塊,汆水後衝涼;鍋內放清水燒開,放入小白菜焯一下水,撈出放入碗中底墊。

2、鍋內放熟豬油燒熱,下入幹辣椒煸出香味,再放姜、蒜末、雪菜,用大火炒出香味,加鮮雞湯、鹽、雞精調味,放入豆腐燒開,改小火燉15分鐘倒入碗中,撒上蔥花即可。

酸剁椒燜土雞

主料:放養土雞1000克,酸剁椒400克,蒜粒4粒,生薑15克,小米椒20克。

調料:蠔油10克,味極鮮15毫升,雞精5克,鹽8克,茶油10克,花生油800克。

製作:

1、將土雞剁成四釐米寬,三釐米長的塊。

2、香蔥切成蔥花;小米椒切小段;生薑切片;蒜切粒。

3、炒鍋燒熱,放花生油燒至五成熱,下雞塊爆炒。

4、放生薑、蒜粒、小米椒再爆炒幾下,放入酸剁椒翻炒。

5、倒入高湯燜10分鐘,加入蠔油,再倒入茶油,裝盤,撒蔥花,出鍋。

愛上血鴨

主料:仔水鴨500克(選用上等45天仔鴨),老薑10克(4-5釐米見方片),朝

天椒5克(一個對半開),鮮鴨血10克,八角0.5克,肉桂0.5克。

調料:鹽3克,雞精5克。

製作:

1、仔水鴨開膛去內臟,洗淨,用刀背敲擊鴨身,改成0.2釐米見方的短鴨塊,備用。

2、熱鍋下油,下老薑煸炒出香味。

3、下改好的鴨肉煸炒,下八角、肉桂翻炒,放少許高湯燜至酥爛,調味收汁。

4、下4、5片朝天椒,下鮮鴨血,快速抖動炒鍋,讓鴨血全部包裹在鴨肉上,上將裝盤即可。

關鍵:

鴨血上漿,要讓鴨血充份的裹在每一塊鴨肉上,保持鴨肉原有本味。

實惠土三鮮

原料:燕餃150克,魚尾300克,蟹味菇100克,蘆筍80克,枸杞2克。

調料:鹽5克,雞精4克,雞汁10克,雞湯300克,雞油50克,枸杞3顆,南瓜蓉100克。

做法:

1、將魚尾洗淨,刮成魚蓉,加鹽3克製成每個直徑2.5釐米長的小魚丸;蘆筍洗淨切成2釐米的段。

2、將蟹味菇、蘆筍入熱水中焯制,立刻投入冷水衝涼,保持脆感;燕餃上蒸籠蒸熟。

3、另起淨鍋,倒入雞湯、雞油、雞汁、鹽、雞精、南瓜蓉、燕餃、魚丸、菌菇,用小火燉3分鐘,起鍋放入蘆筍段、枸杞即可。

關鍵:

做魚丸時注意不要夾雜魚刺,一定要處理乾淨。魚圓煮製時不易太嫩或太老,富有彈性即可。

向塘燒土雞

土法 ;燒土雞大家都吃過,我們這道菜有兩大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜餚的清香味;二是烹調時不加一點水,只用啤酒來燒制,所以肉質更細嫩,香味也更充足。

原料 ;淨土雞550克,青、紅杭椒段各250克。

調料; 大豆油100克,小料(生薑片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蠔油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。

製作

1.土雞清洗乾淨,切成3釐米見方的塊。

2.炒鍋內放入大豆油,燒至五成熱時,放入小料爆香,倒入土雞塊,中火炒至肉發白,烹入料酒、蠔油、老抽,繼續翻炒均勻,倒入啤酒,大火燒開,改小火燒至肉質成熟,放入青、紅杭椒段炒勻,出鍋裝入容器內即可。

芥菜煮土雞蛋

做法:

1、把芥菜治淨並切成小段,投入加有油、鹽的沸水鍋,汆一水便撈出。另把土雞蛋磕入碗中,加一點鹽攪勻。

2、淨鍋裡放適量的油燒熱,倒入土雞蛋煎成蛋餅後,摻入適量雞湯燒開,放入芥菜段並加鹽和味精,起鍋裝湯碗裡,稍加點綴便好。

農家燒鱖魚

原料:

鱖魚1條、青紅椒圈50克、薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量

製法:

1.把鱖魚治淨,在魚身兩側剞月牙花刀。

2.淨鍋放菜油燒熱,下薑片煎出香味後,把鱖魚下鍋,煎至兩面微黃便起鍋。

3.鍋留適量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後,摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精,等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後,改小火燒至入味,待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花,裝盤即成。

鹹肉蒸春筍

材料:

主料:鹹肉、春筍

調料:蔥少許、白糖1勺、水少許

製作:

1、春筍剝殼洗淨,對剖再斜切成薄片,鋪在盤底;

2、鹹肉切薄片,平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖,再撒一點點清水

3、鍋中水煮開,放入大火蒸7分鐘即可。

品味肥魚肚

做法:

1、肥魚肚剞梳子花刀後,加白醋揉洗過再用清水衝洗乾淨,投沸水鍋裡飛一水後撈出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水鍋裡飛一水。

2、鍋入油燒熱,先下薑片、蒜片、野山椒節和紅椒塊炒香,再倒入肥魚肚和甜蜜豆一起翻炒,待加鹽、辣鮮露等調味炒勻後,即可裝盤上桌。

黑椒海兔爆腰花

原料:

豬腰200克、海兔(即筆管魚)100克、水發秋耳、青紅椒片各20克、花椒、黑椒汁、美極鮮、蠔油、料酒、鮑汁、老抽、味精、雞粉、白糖、蔥姜蒜末、溼澱粉、煳辣油、香油、色拉油各適量

製法:

1、將海兔逐一抽去軟骨後,打一字花刀;把豬腰先片去腰臊,再打成麥穗花刀。衝水後,再投入花椒水盆裡浸泡待用。

2、鍋裡入寬油,燒至七成熱時,分別下海兔和腰花快速拉油,撈出瀝油待用。

3、鍋裡留底油,先投入蔥姜蒜末熗香,然後加入黑椒汁、蠔油、鮑汁、料酒、美極鮮、老抽、味精、雞粉和白糖,炒勻才下海兔、腰花、秋耳和青紅椒片,翻勻再用溼澱粉勾薄芡,淋煳辣油和香油推勻,即可裝盤上桌。

荷香蓮子雞

製作:

1、走地雞750克洗淨,剁成重約30克的大塊,衝洗乾淨,加入蔥段、薑片各10克,料酒15克,鹽12克抓勻,醃漬30分鐘。

2、金華火腿50克清洗乾淨,切成5×1×1釐米的長條;鮮蓮子100克洗淨。

3、取新鮮的荷葉放入蒸籠內,下入改條後的冬菇30克、雞塊、蓮子、火腿,將蒸籠放入蒸箱內,大火蒸6分鐘,取出上桌。

特色:

這款菜雞看似普通,香味的來源卻是多層面的。火腿、荷葉、蓮子、冬菇,都有各自的鮮味,融合在一起,既不會搶掉雞肉的味道,還能遮蓋雞肉的異味,提升菜餚的清香味。西湖春天的銅盤蒸菜非常有特色,如果這道菜採用銅盤蒸製,效果也不錯,大家可以嘗試。

青椒毛血旺

此菜是由傳統的麻辣毛血旺演變而來,突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風味。

製作:

1、鍋裡放菜油,下薑片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節、小米椒節和幹青花椒等炒香,再摻湯熬成汁水,加芥末醬、鹽等調好味,便提前製成麻辣湯料。

2、出菜時,先把豆芽清炒過放窩盤墊底,然後取麻辣湯料入鍋,下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味,勾少許的薄芡後裝盤,撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒,最後用熱油激香即可上桌。

酸辣鵝腸

主料:鵝腸300克

輔料:紅椒2個、蔥2根、紅薯粉

調料:蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法:

1、鵝腸洗淨,切成小段,蒜去皮,切末,蔥洗淨,切段;

2、鍋上火,注入清水,加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後,下入鵝腸焯熟,撈出,瀝乾水分,盛入碗中;

3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻,與紅薯粉一起裝盤即可。

脆皮茄丁

原料:

有機茄子300克、小米辣顆10克、蔥花、姜米、蒜米、鷹粟粉、鹽、糖、醋、鮮湯、溼澱粉、色拉油各適量

製法:

1、把茄子切成1釐米見方的丁,放清水盆裡浸泡10秒後,撈起來瀝水,待加鷹粟粉拌勻以後,下入油鍋炸至色黃時撈出。

2、鍋留底油,加姜米、蒜米和小米辣顆先炒香,待摻入適量鮮湯並下鹽、糖、醋調味以後,下溼澱粉勾芡,隨即倒入炸好的茄丁翻炒勻,最後撒入蔥花即成。

自製雜糧豆腐

原料:

黃豆100克  黑豆50克  小豆30克  綠豆20克  泰椒圈10克  香蔥花10克  辣椒醬30克  芝麻醬30克  精鹽5克  豆腐王10克

製法:

1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個小時,先放到豆漿機裡打成豆漿,然後倒入淨鍋裡上火加熱,其間加入豆腐王和精鹽,煮沸後倒在鋪有細布的模具內,晾涼並壓製成型,即得到自製豆腐。

2.把豆腐劃成2釐米大小,撒上泰椒圈和香蔥花,隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。 

石板包漿豆腐

主料:包漿豆腐

輔料:姜、蒜米、蔥花、側耳根粒

調料:鹽、糖、香醋、老抽、水豆粉

做法:

1、鍋上火放色拉油,燒至七成熱時把制好的包漿豆腐下鍋,炸至豆腐定型便撈出來放石板盛器上。

2、鍋裡留底油,先下姜、蒜米、蔥花和側耳根粒炒香,隨後放入適量的鹽、糖、香醋和老抽,在用水豆粉勾芡並調成魚香味汁後,起鍋舀在豆腐上面,撒些蔥花便好。

特色:

包漿豆腐本是一道雲南小吃,可這裡卻把它改良為一道魚香味型的菜。 

牛三鮮燉鴨紅

主料:牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料:芹菜、豆芽、娃娃菜、餈粑辣椒、紅油豆瓣、幹辣椒段、青花椒

調料:鹽、味精、料酒、自製底油、蔥油

做法:

1、鍋下寬水,加適量鹽、味精、料酒調勻;

2、將所有原料依次飛水;

3、鍋下自製底油100克、蔥油100克調勻燒熱,下入餈粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香,下泡好的幹辣椒段和青花椒各30克炒香;

4、調入高湯1千克燒開,熬1分鐘後將料渣打撈乾淨,烹入料酒,下入鹽、味精、雞粉調勻;

5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜,燙至入味後撈起墊在盤底;

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋,連湯倒入盆中,上面撒飛好水的芹菜段;

7、另起鍋下自製底油、蔥油各50克燒至六成熱,下入泡好的幹辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上,點綴後即可上桌。

自製底油:

1、湯桶內下色拉油40斤,加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開,炸至金黃、香味溢出後將料渣打撈乾淨,將20斤餈粑辣椒分20次下入油中,下入一份調勻、炸香,再下入另一份,全部下完後繼續攪動炸制5分鐘;

2、倒入燒熱的牛油5斤,小火熬15分鐘,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香,下入酒釀500克攪拌均勻,加入香料末(香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、幹青花椒250克混合後打成粉末);

3、小火熬15分鐘,關火併加蓋,靠餘溫將料頭浸炸出香後燜一夜,上層的料油即為烹製毛血旺的專用底油。 

牛腩條燉土豆

主料:土豆、牛腩

輔料:託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克

調料:醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克

做法:

1、選澱粉含量高的土豆(最好紅皮土豆)去皮切成塊,入籠幹蒸10分鐘至熟;

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條,冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱,下託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;

3、下入牛腩肉條煸炒均勻,加蔥姜蒜片各40克翻勻,調入醬油200克、醋100克;

4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟;

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋,加入蒸熟的土豆200克,調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克,中火火靠幹湯汁,起鍋盛入熱砂鍋,撒蔥花後即可上桌。

注意:

最後火靠制時,不要加太多的湯,否則土豆會變得軟爛,夾不起來。 

香辣砂鍋鴨

主料:鴨肉、豬肉

輔料:香菇、蔥、姜、蒜

調料:高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬

做法:

1、將鴨肉切成小塊;

2、炒鍋上火,油至五成熱,下入豬肉片和香菇煸炒,放入蔥、姜、蒜炒出味;

3、然後放鴨塊,加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精,開鍋後一起倒入砂鍋,用微火燉30分鐘左右;

4、另起鍋放底油,下辣醬和蒜片煸炒出味,倒入砂鍋加蓋上桌即可。 

砂鍋脆丸


材料:豬肉

輔料:雞蛋、蘑菇片、大白菜

調料:澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒

做法:

1、將豬肉剁餡;肉餡加雞蛋、澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油

2、用小火溫油炸成丸子;

3、砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥薑汁、鹽、料酒、胡椒粉,用小火燉至湯沸;

4、下入炸好的丸子,加蓋用小火燉30分鐘,放雞精、香油調好口味,撒上香菜末即可。 

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    一般而言,燒牛腩這道菜用時較長,因要求口感軟爛,而這道牛腩菜烹製時間較短,口感脆韌有嚼頭,其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調味,成菜風味別具一格。製作:1.把牛腩切成塊,投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水,撈出來衝洗乾淨,再放入開水鍋中,加入薑片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽,大火燒開後,轉小火燉 1小時,揀出牛腩塊,原湯留用。
  • 九款農家鄉土菜,款款美味!
    技術點: 1.土酸菜燒泥鰍酸爽又開胃 2.荷包蛋讓湯汁濃稠、鮮香農家辣鯰魚 2.起鍋,入菜子油30克燒熱,入豬五花肉片,煸炒出香,入鹹白菜塊、A料翻炒,入老豆腐、雞湯,大火燒開,改小火燉5分鐘,入青、紅椒丁,出鍋即可。 關鍵:老豆腐經煎制後,燉製時可保持形態完整不碎。 小貼士:鹹白菜是當地的一種特色醃菜,將小白菜與鹽按照100:6的比例醃製三個月而成,味道鹹香適口,吃起來有一定的嚼勁,用其成菜味道很棒。
  • 十四款醬香四溢的菜品做法,款款都熱賣
    十四款醬香四溢的菜品做法,款款都熱賣醬香黑豬腳十四款醬香四溢的菜品做法,款款都熱賣撈菜醬香肉、取潔淨的荷葉一張,放入滷好的牛肋骨,用香茅草根紮緊,入蒸箱蒸分鐘,取出;走菜時用小刀將荷葉劃開,淋醬汁即可。賣點:牛肋骨經過小時的滷製,肉質軟爛,外型美觀。走菜時劃開荷葉澆汁,增加了用餐氛圍,銷量火爆。
  • 20款大廚拿手年夜菜,款款熱賣!
    技術關鍵: 1.這款醬湯純正香濃,但調製方法非常簡單,沒有任何增香劑、高檔醬汁等,其香味主要源自多次滷製肉類原料所積累下的天然鮮香。 3.調製醬湯要用土醬油,其味道鹹香、顏色紅亮、質地濃稠,有一種古樸的發酵香味。 4.調醬湯前需先炸適量蔥姜蒜,連同炸料頭的油一起倒入高湯內,這種油料增香效果特別好。
  • 農家鄉土菜
    說明:此為火功菜,不僅要求鍋熱火旺,而且烹菜的動作還要快。特色:這裡是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起,成菜後,腰花脆嫩,酸辣可口。 清炸腸頭特色:製作這道菜需選用大腸頭,先滷再炸,成菜滷香十足。裡面的大蔥既能起到塑形的作用,又能增添脆爽的口感和蔥香味。 紅燒肥腸
  • 11款大廚拿手涼菜,款款熱賣!
    這是煙臺「好禮海鮮」酒店的涼菜銷量王,每天能賣四五十份,其旺銷的秘訣有三點:一是選用煙臺本地小公雞,加薑黃粉、蔥、姜、鹽等浸煮至透,顏色黃亮、肉質筋道、香氣濃鬱;二是輔料中加入了麻花、胡蘿蔔、酸蘿蔔、墨魚涼粉等,既兼顧了酥香、爽脆、酸脆、軟滑等不同口感,顏色也很多變;三是用芝麻醬、紅油等調了一款醬汁
  • 9款大廚拿手招牌湘菜,款款熱賣!
    走菜流程:1、放養的仔雞宰殺治淨,用木棒捶松,剁成長3釐米的條備用;酸蘿蔔切成0.8釐米見方的丁。3、辣椒不要擂過了,否則走菜時不成型。 除了以上幾款湘式小炒菜,兩家餐廳另有一些當紅招牌菜:鐵鍋生煎牛肉從燒烤產品中得來靈感,將孜然味濃鬱的油料倒入鐵鍋,放牛肉、韭菜等煎熟,燒烤風味十足;燜鍋雄魚本是「胡胖子」的首創菜,被別人模仿成災後,餐廳升級雄魚品質,改良辣椒醬料,如今每天的銷售量又重新回到50份以上……燒烤油料 堂煎嫩牛肉鐵鍋生煎牛肉
  • 6款大廚拿手家常菜,款款熱賣!
    走菜流程:1、取少許稻草(提前汆水、晾乾)盤成鳥窩狀,擺入白盤。2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱,下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味,舀入炒好的雞塊350克,調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻,盛入裝有稻草的盤中即可走菜。
  • 12款廚師絕密秘制菜,款款熱賣!
    這款醬骨頭售價59元/份,單店平均日售60份,不同於東北的醬骨,我們醬骨做出來油潤有光澤,肉酥爛且入味。走菜時,取一份裝盤即可。椒爆牛蛙魚頭此菜我們只用酸菜梗,且只簡單炒幾下,口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。另外一種調料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略帶甜味,會影響口味。吃完魚 湯泡飯此菜口味酸辣爽口,吃完三口就會發汗,讓人渾身舒服。加上帶火慢燉,等魚皮吃完,湯汁會收得更加濃稠,點此菜我們一般會建議客人吃完後,用湯泡米飯,口味更佳。
  • 民間旺銷土菜,款款熱賣
    魯菜中最暢銷的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美,殼酥肉嫩,色澤紅亮。此菜原料搭配非常合理,用鮮鮑魚和鮮排骨一起煲製成菜,鮑魚的鮮味融入排骨中,排骨的濃香滲入鮑魚中。但美中不足的是排骨和鮑魚壓制時間有點長,鮑魚15分鐘可以,但排骨壓制15分鐘時間太長,食用時吃不出來香味。我在試做時把排骨改成大骨,這樣壓制後湯非常鮮美。原料:大連鮑魚仔1500克(20個鮑魚仔,每個75克),排骨720克(12段排骨每段60克),蒸熟的米飯一碗,手撕蔥白50克。
  • 7款特色招牌客家菜!款款熱賣!
    走菜流程:取一砂鍋,底部墊入洋蔥塊200克,舀入煲好的鳳爪、原湯各400克,大火燒開轉小火煮2分鐘,關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。此菜以蔥油炸香蔥段,用燒的技法烹製粵式燒腩,再搭配煲入鮮味的柚子皮,成菜蔥香與燒烤香融合,柚子皮細滑鮮美。
  • 6款酒店熱賣菜
    1、【熱賣菜】百合腰豆炒脆骨百合、腰豆搭配藕片、雞脆骨的做法並不多見,幾種食材都突出一個「脆脆」的口感,且雞脆骨提前醃製後,加其它原調料簡單翻炒即可出鍋,上菜速度很快。這道菜我將松阪肉搭配鮮嫩的口蘑一起爆炒,口蘑的鮮味、肉的香味以及黑胡椒的味道融為一體,使這道家常菜更加美味。
  • 22款熱賣菜做法
    【熱賣菜】蘿蔔燉黑豬肉【熱賣菜】固始旱鵝塊鍋【熱賣菜】農家一品排骨【熱賣菜】幹煸肘子【熱賣菜】傳統鍋巴蹄筋
  • 農家鄉土菜,超美味,百吃不厭,有家的味道!!
    外婆炒雞土法:小時候常圍在外婆的灶臺前
  • 20款特色水煮菜,款款熱賣!
    特色:此菜是詮釋衡陽小炒熬經典代表作,味透骨、香入髓,經久不衰,做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的「水煮」與川菜的「水煮」菜不同,名叫「水煮」實則是「熬」的過程。原料:土仔雞500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。調料:山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒醬10克,鹽3克,味精2克,蠔油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。製作:1、土仔雞500克宰殺制淨,斬成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小節,蒜苗切成節。
  • 12款老百姓家常菜,款款熱賣!
    走菜流程:1.有機花菜150克洗淨瀝乾,掰成小朵,下入沸水,添鹽5克汆燙至略微變軟,撈出瀝乾備用。2.鍋入底油燒至五成熱,加西紅柿塊150克煸炒至出湯,下入花菜、小肉圓10粒,添高湯100克,調入糖10克、鹽5克、味精3克大火燒制2分鐘,勾薄芡、淋明油,起鍋裝盤點綴少許蔥花即可走菜。
  • 簡筆畫女孩:一盤拿手好菜!
    熱愛生活,有自己的事業,做一個快樂的老頭,擁有自己的「拿手好菜」,袁隆平做到了!1丨八月溫暖的風,清爽與你相擁總說時間太匆匆,但當你面對五天前買的水果時,還是不敢相信,竟然已經過去了五天!無論是遇見過的人,還是經歷過的事,一切都恍如昨日!八月開過來了,八月也要結束了!
  • 10款特色家常菜,款款熱賣!
    家宴香辣雞片主料:土公雞輔料:香料、幹辣椒節、花椒、老薑、大蔥、藕
  • 12款旺銷土菜
    農家土豬炒蛋選用體重在300斤左右的散養土豬,搭配煎香的土雞蛋同炒,突出兩種材料的原生態香氣