小夥伴們大家好，這裡是愛鑽研美食的淺淺。歡迎收看今天的新手法式馬卡龍。這是一個馬卡龍新手出的新手教程，關於做馬卡龍本人確實是新手，所以可以說這完全是照葫蘆畫瓢，沒什麼深度內容。趁著上次做虎皮，剩了很多蛋清，特地練習了一把法式。
做馬卡龍需要準備兩部分，外殼（杏仁粉43克，可可粉4克，糖粉43克，蛋清32克，糖30克，鹽1克），夾餡（淡奶油60克，黑巧70克）。從打糖粉開始，用破壁機把白砂糖打成超細糖粉，如果沒有破壁機，可以直接買糖粉，普通料理機打不成這麼細膩。淺淺打了很多，可以裝進密封罐裡慢慢用，畢竟淺淺沒有信心一次就能做成功。
杏仁粉，可可粉，糖粉一起放入普通攪拌杯，再次打細，用可可粉是因為淺淺沒有買色粉，液體色素不適合做馬卡龍。一般情況下，買到的杏仁粉沒有那麼細，再次打細是為了更好過篩，而且一定要和糖粉一起打。杏仁粉和糖粉以一比一的比例在一起就叫TPT。打好後過篩兩次，過篩非常重要。這麼說吧，新手之淚的第一滴就是省掉過篩，一定會失敗。第一次過篩會有一些打不細的顆粒，扔掉不要，第二次就不會有了。
這是上周做虎皮剩的老化蛋白，淺淺做的是法式馬卡龍，不一定要用老化蛋白，反而大多數建議是直接現磕新鮮蛋白。但是淺淺有這麼多蛋白在那裡，不用白不用嘛。事實證明，老化蛋白做法式也是可以的。往糖裡倒一點鹽，分次加糖打發蛋白，直到硬性發泡。因為糖量非常多，打到硬性發泡後蛋白霜也是非常光滑細膩的。關於這個打發程度，教程上是這麼描述的，提起打蛋頭，有大塊蛋白霜附著，小尖角朝著10:30方向，並且小尖角長度在1cm左右，這樣就是打發好了。
蛋白霜打發好後，淺淺把蛋白霜轉移到大盆裡，小碗裡好打發，大碗裡好攪拌，多洗個碗就洗吧。把TPT再次過篩進來,過篩這種事是多多益善。先切拌。這裡順便說一下一下淺淺選法式的一個重要原因，就是法式一次可以做很少量的。淺淺看意式馬卡龍的配方，杏仁粉都是80g起，一次做出來至少幾兩盤，失敗一次的成本比法式高多了，而且意式是真的麻煩。
切拌到看不見大部分乾粉再壓拌，都說法式蛋白霜沒有意式蛋白霜穩定，不過淺淺個人是覺得法式蛋白霜沒有那麼脆弱的，特別是打發到硬性還加了那麼多糖的蛋白霜。把刮刀上的蛋白霜也刮下來，繼續攪拌。拌了幾次和多久淺淺沒數，感覺攪拌均勻了，提起來檢查一下狀態，那句判斷標準是這麼說的，麵糊像綢帶般不斷緩慢落下，簡單的一句話，真是每個字都是重點。
把麵糊倒入裱花袋，用刮板迅速把麵糊向前推。然後就可以開始擠馬卡龍了，從擠馬卡龍的動作就知道淺淺完全是新手，因為表面留下了氣泡。 戳破表面的氣泡，接下來是晾皮時間。淺淺晾了25分鐘後放入烤箱，上火60°，開熱風吹了20分鐘，這樣就能保證有結實的殼了，是一層軟殼，按得太重了也不會彈起來的殼。接著上下火160°烤14分鐘。有破殼的，也有歪的，但是萬幸也有成功的。出爐後脫離烤盤晾涼，因為太晚了，脫模後淺淺把成功的挑出來密封了一個晚上。
夾餡就做簡單的，淡奶油小火加熱到冒一圈泡，倒入黑巧悶五分鐘，攪勻後就是甘納許了，放入冰箱冷藏20分鐘，凝固成霜。最後夾餡。看起來還是挺像樣的。但是就活了這麼幾個已經很滿足了。
讓淺淺來嘗一嘗，沒有空心，外脆裡酥，但是真的甜到掉牙了。餡料剛擠，和外殼融合的不是很好，密封放進冰箱冷藏幾個小時後，好了一點了，這個東西怎麼說呢？要說有多驚為天人。那沒有。想像中香酥軟糯，像冰淇淋的口感其實沒有，只有甜。要做的非常好吃，太考驗技術了，
淺淺總結了一下，失敗大概在餡料。馬卡龍的餡料其實有點講究:馬卡龍本身甜，餡料要選淡一點的清新一點的，不能選太甜的和太溼的。太溼的會溼潤馬卡龍，導致馬卡龍軟塌，所以不建議加入水果做餡料。但是淺淺並不會因此再也不做馬卡龍了，反而還更想要繼續鑽研了，這就是它迷人的魅力。