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泰州市委宣傳部
泰州廣播電視臺
聯合中央電視臺《美食中國》欄目
為泰州策劃的
《品味泰州》系列專題
1月20日-24日
在央視中文國際頻道連續播出
向全球觀眾展示
泰州的美食美景、風土人情
尋味泰州美食
尋找泰州美景
傳播泰州飲食文化
擦亮泰州美食名片
彰顯「祥泰之州、健康名城」魅力
第一集
《品味泰州——獨善蟹鮮》
介紹以螃蟹為原料的各類美食
完整視頻來了
一方水土一方人，一脈食性一脈魂；螃蟹鮮美卻拘於時節，智慧的泰州人用盡各種獨到的技法，讓螃蟹的鮮香得以四季留存。
「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，泰州是中國最大的螃蟹原產地，每逢金秋品蟹時節，這裡便成為許多人赴蟹之邀的心中首選。泰州的螃蟹文化沉澱於這成千上萬畝的蟹塘，表面看似風平浪靜，水底卻潛藏著泰州食客們翹首以盼的鮮香原味。
中秋節前後， 螃蟹的千姿百態呈現在中國人的餐桌上，各地的做法更是不勝枚舉。而智慧的泰州人也能獨善蟹鮮，造就了近水泰州獨特的螃蟹食譜。
今年的秋風來得晚，螃蟹並沒有及時上岸，塘主們有些心急，因為養螃蟹本身就帶一些運氣。往往新一批蟹苗投入到蟹塘，成活率只有千分之二，螃蟹成長過程中還要經歷20次蛻殼，才能完成一生的徵途。
孫成玉是一名老塘主，和其他塘主不同，孫成玉養蟹自成一派，他養的少，但是他的螃蟹養得好產量高；和螃蟹打了近40年交道，到了給螃蟹追肥時，開葷必不可少。
泰州螃蟹的鮮美，離不開江河的饋贈，泰州地處海河交界處，蟹塘直接引入河水，總會有一些水草、螺、蜆等天然餌料引入蟹塘。到了上市的季節，要用上等的小海魚餵食，才能讓螃蟹肉滿黃多。
中秋過後，每到傍晚，螃蟹就開始了它們最後的晚餐。秋風漸起，吃飽的螃蟹開始不安分了，它們想逃出蟹塘，殊不知孫成玉早已安排好了它們命運的歸宿。
凌晨兩點，孫成玉開始行動了。這時總有些調皮的螃蟹想逃出蟹塘。
養蟹是一項風險投資，水底的事兒誰也說不清，每天晚上收穫的多少也沒有定數。家有螃蟹初長成，眼前的這些蟹也算是千裡挑一的精品。並不是所有的螃蟹一夜之間全部上岸，只有白天吃嗨了的螃蟹，才會興致勃勃地尋找洄遊的路，而等待它們的是路途中鋪好的地籠。
泰州興化安豐鎮，這裡是中國最大的螃蟹交易市場，也是螃蟹走遍中國的始發站，每晚10點鐘開始，整個泰州的螃蟹都會在這裡買票上車，趕赴全國各地的餐桌。
孫成玉來得有點晚，沒有佔到車位，無處落腳，讓他非常著急，情緒變得激動起來。但是輪到自家的螃蟹過秤時，孫成玉又難以掩飾內心收穫的喜悅，馬上變得和顏悅色。
與其說這裡是市場倒不如說是螃蟹的秀場，分揀螃蟹，「公母」有別是第一步，螃蟹以肥為美，個兒越大越值錢；分揀工的臺秤是螃蟹選美的舞臺，三兩以上的螃蟹才能入選為「佳麗」。
這種盛況一直持續到上午10點多鐘，每天有1000多噸螃蟹在此集結，它們能在三天之內到達中國任意一個城市，任意一個餐桌。
螃蟹是季節性食材，追求鮮香，僅靠運輸速度還不夠，鮮香需要留存，老祖宗的智慧都飽含在烹飪的技藝裡。
近水泰州先得蟹，泰州人吃蟹首選籪蟹，籪蟹是溱湖獨有的大閘蟹。溱湖水域面積有限，籪蟹產量少，家住溱潼古鎮的趙友才，對籪蟹情有獨鍾。這天老友聚會，趙友才決定還是以蟹待友來得利落，友情飯局自然不能少他的獨門秘方「趙氏黃金料理」。
趙友才選的蟹，必然得是籪蟹後裔，青殼黃毛，蟹鉗大，這才能入他的法眼。把螃蟹四仰八叉地一番涮洗之後，本以為趙友才會使出妙招，沒想到他的烹飪方法簡單高效。
清蒸籪蟹，這種方法看似簡單，卻另有講究，螃蟹在鍋裡得躺著，這並不是為了螃蟹舒服，而是要防止美味的蟹膏和蟹油流出。
蘸料基底是江南特有的鎮江香醋，幾絲姜的辛辣激活醋酸因子，等待浸潤蟹肉的鮮香。
與清蒸籪蟹相得益彰的是蟹黃豆腐湯，這才是趙友才的獨門技藝，豆腐鮮嫩，肉絲紅潤，兩種高蛋白食材在鍋底開始滌蕩；要馴服湯裡的豆腥和肉腥，趙友才拿出了他的迷魂膏，一年四季裡如果想回味螃蟹的鮮香，全憑這碗蟹油。
籪蟹清蒸13分鐘為妙，時間過長容易爆出蟹黃，時間把握得剛剛好。
老友們準時赴約，螃蟹的鮮香勾引食客迅速落座。
吃螃蟹還是趙友才最拿手，往往高手吃蟹，最後總能將蟹殼拼湊完整。
扒蟹的樂趣意猶未盡，泰州人懂得生活情調。美味愉悅了味覺，那麼聽覺的調劑自然少不了音樂。
如果泰州的螃蟹烹飪是一本樂譜，清蒸則是彈奏螃蟹原味的原始樂章，蟹黃豆腐湯可稱為獨善蟹香的變奏。
那麼在泰州的水鄉周莊，有一道隱秘的滋味，它是獨善蟹香章節裡的一段獨奏。
那道隱秘的滋味一直潛藏在徐強的腦海裡。
恰逢國慶假期，徐強帶著妻子回周莊探親，久違的親友相聚，最有滋味的回憶還是陳年的家常。
提起徐強的母親，眾人對這位老人的廚藝讚不絕口。她雖然不是專業廚師，但在生前做家常菜來說，在當地可是屈指可數。
徐強傳承了母親的廚藝，但也有些小遺憾，那個隱秘的味道「蟹黃獅子頭」，在徐家的廚房失傳了。
徐強的妻子懷念他母親的味道，一場探親之旅成了對原味的追尋。
得知朋友的小館子能做蟹黃獅子頭，徐強決定登門造訪。
徐強學習蟹黃獅子頭的起點是一場儀式，不同於蟹黃豆腐的輕快演奏，做蟹黃獅子頭的伴奏有點厚重；獅子頭、五花肉書面看來二者毫不相關，但五花肉確實是做獅子頭的主要原料。腹前五花肉鮮嫩多汁，是做獅子頭的首選，從筷子粗細的肉條到黃豆大小的肉丁，這個形變過程需要操刀人的細緻與耐心。一場食慾與肉的演奏即刻開場。
所有食材將在盆中集結，蔥做排頭兵，附和蟹黃的鮮香是它的使命；大頭菜代替了鹽，它是觸碰味蕾的餘罪；龍香芋的香甜軟糯，自然是泰州獅子頭的點睛之筆。
雞蛋是肉餡的口味新搭檔，蛋液的圓滑鎖住了肉圓子的鮮嫩；如果切肉需要耐心，那麼挑蟹肉則需要細心，這活細如繡花，但心思細膩的泰州漢子卻幹得怡然自得。
攪拌好的蟹肉做餡一定得按捺住食慾，把握好用量，蟹肉放多了，會抹去獅子頭的本味，放少了又缺乏幾許鮮香。這場演奏會在溫水的餘音中收場。最質樸的白菜葉是謝幕的幕布。此刻白菜不是鍋蓋勝似鍋蓋，保溫的同時又能吸收獅子頭析出的油膩。
在生活節奏如此匆忙的今天，等待獅子頭出鍋的過程即是對美味的期待也是對往事的回味；此時徐強夫婦感受到的不是焦急，而是母親灶臺上撲面而來的煙火。
文火熬製四個小時，此時的獅子頭脆彈多汁，蟹鮮在味蕾彌撒開來。
蟹黃獅子頭如豆腐般柔嫩而富有彈性，只需用舌頭輕壓，即刻融化，綿軟絲滑。一道家常美味的傳承，讓徐強對母親流連心頭的思念，亦能常駐於味蕾舌尖。
獨善蟹香的泰州人用蟹黃賦予獅子頭新的口感，用清蒸留住了螃蟹最本真的原味，在獨善蟹香的烹飪智庫裡，總有些令人意想不到的奇思妙想。
把螃蟹包進包子裡要分幾步? 湯包師傅的答案是需要32道工序，將蟹的鮮香液化，以湯做餡，泰州人用智慧改變了美味留存的形態，書寫了包子是用來「喝」的傳奇，泰州的包子也進化出一個獨特的品種。
與湯包結緣40年，陶晉良用專注與堅韌把傳統的味道精進到極致，是泰州遠近聞名的湯包大廚。甚至有些食客不遠千裡慕名而來，只為嘗一口陶晉良手藝的鮮香。為了最大限度追求鮮美，凌晨，陶晉良已經開始準備一天的食材，拆蟹工從蒸好的螃蟹中最大限度攫取蟹肉與蟹黃，食材珍貴，絲毫不敢浪費。
今天對於陶晉良和他的湯包夢之隊來說又將是一場硬仗。
他們要在這個廚房裡產出兩萬隻蟹黃湯包。製作湯包更像是組織一場大合唱。
廚房裡的早餐結束後，熬製了八小時的湯完全冷靜，需要在零下10度以下的冷凍室內放置四個小時，才能彈性十足。
皮凍粒如此富有活力 ，來自於陶晉良的秘密。
豬皮必須選用最有韌性的豬背皮，配選兩年以上的母雞，
皮凍結束獨唱時，將迎來蟹肉與蟹黃參與的齊嘶，這一出歌頌的是餡料的鮮香。
要把蟹黃和蟹肉絲附著到每一寸皮凍上，需要兩年以上的拌料老師傅和皮凍打一局太極，才能將蟹香揉進去。
麵皮粉飾登場前，需要經歷上百次力道均勻的碾壓，它需要足夠的韌性，才能兜得住高溫下包子餡的形變。
湯包32個褶兒為最佳，褶兒多了影響湯包的顏值，褶兒少了可能兜不住鮮香。籠屜是湯包華麗轉身的魔盒，蒸汽讓湯包服軟只需5分鐘，湯包出籠時間控制在10秒誤差，把握不好容易變成一屜蟹湯。
成形的包子在趕往籠屜的路上趨之若鶩，警燈亮起時，湯包集結的號角已經吹響。
此時比包子還心急的是食客。
當湯包登場時，整個餐廳充斥著讚美螃蟹鮮香的大合唱。
有人品得津津有味，也有人吃得一盤糊塗。喝湯包的講究在於，挑破皮，小口輕吮，用舌尖去打探味道。
蟹黃湯包好吃，但比螃蟹難抓。一不小心便是一場事故。
新來的服務員必須經過培訓，才能領會抓湯包的真諦。
抓湯包的技巧易學，做湯包的技藝卻難以傳承。真正談及傳承的話題，陶晉良心有隱憂。
真正的大師才能駕馭味道，但在成為大師的路上，要付出巨大的艱辛，更需要後來者有匠人的信心與恆心。
尋味而來的客人越來越多， 陶晉良的蟹黃湯包一年能賣出200多萬隻。雖然生意越來越紅火，但能吃苦耐勞學習這門技藝的人卻越來越少。
陶晉良希望蟹黃湯包能夠傳承下去，這道獨善蟹香的技藝已經是公開的秘密。泰州人做湯包的技藝能夠傳承，「喝」湯包這一傳統美食現象才能延續。
無論是餐廳宴席，還是百姓家常，敲開蟹殼後呈現的是泰州人對美味的探索追求。螃蟹烹飪的技巧層出不窮，但一直不變的是泰州人對鮮美的挑剔，對鮮香想方設法的留存。
當螃蟹的鮮香與不同食材嫁接後，一種美妙滋味誕生的同時，彌散開來的是泰州人獨善蟹香的智慧。
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《美食中國》是中央廣播電視總臺CCTV4 中文國際頻道新近推出的一檔美食類節目，它傳播中華飲食文化，擦亮中國美食名片。
編輯 | 程 娜
戳花花
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