(乾貨)常溫蛋糕失敗原因理論有哪些?

以36℃為參考標準的隔水加熱，但砂糖的配方相對更高時，可以稍將溫度提高至40℃打發。如若用機器較高速打發時，加熱溫度也應當調製稍低於36℃。雞蛋的新鮮程度較差時，蛋白的彈力較差，會更易於打發。因此加溫的溫度也可略微調低。冬天室溫較低時，雞蛋溫度會冷卻降低，從而也會不易打發，因此雞蛋可以用更高的溫度加溫後再攪打，反之夏天或室內溫度較高時，則可以將溫度適當調低。

【1】蛋糕出爐後，很快的回縮的原因。

常溫蛋糕失敗原因理論有哪些？

一般常見的問題是，蛋糕在烤爐裡，長得很高，很漂亮。出爐後，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實。

一般來說，回縮的原因。是由於下面原因造成的：烤箱溫度過低；長時間烘烤過度；烘烤不足；比重過輕，模具內壁有油，模具使用不當……

有很多師傅，遇到這個問題，不知道從哪裡下手解決。因為，回縮的原因太多了。

先說說烤箱的溫度，烤爐的溫度過低，不容易烤熟，所以烘烤時間必然會過長，而水分也會因蒸發而使蛋糕體積縮小。接下來，烘烤不足時，水分的蒸發就會不完全。所以蛋糕體的組織還十分柔軟，一旦拿出烤箱，溫度自然下降，就會導致氣泡中的空氣或水蒸氣的體積變小，但蛋糕組織仍是被撐開的，就會產生坍塌。

所以，烘烤時，一定要烤熟為標準。對這方面拿捏不準的，可以用一個細的鐵絲叉進蛋糕裡試探。只要，沒有黏的麵糊在鐵絲上，就表明熟了。

另外，有關麵糊比重的問題。就有點學院性了。首先，什麼是麵糊比重？ 所謂的比重是指同體積的重量比。可以說海綿蛋糕麵糊比重值越小，所含的氣泡越多，比重的大小不同，完成烘烤後的膨脹感和口感也會因而不同，一般以0.45~0.5之間找平衡點。

過輕，雖然很多氣泡會膨脹的很大，但因混拌的次數過少，所以成為蛋糕骨架的麩素量也較少，而難以撐起膨脹起來的蛋糕體。因此在冷卻過程中，膨脹狀態會逐漸降低進而表面形成褶皺回縮。

最後兩個原因的分析。使用前，模具內壁一定有油漬。因為內壁有油漬，蛋糕麵糊的粘附力不強，才會造成有外向內的回縮。所以，使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。一定不要在模具內塗抹油脂。另外，也可能和使用的模具的材質有關係。如果，使用了防粘的模具，也會造成這樣的問題。所以，對使用工具有一定的了解，也是必須的。

當然了，蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，也會造成回縮； 攪拌麵糊出筋。攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後同樣導致回縮； 蛋白打發不足，未達到應有的蛋白狀態，蛋白狀態不穩定，也會造成回縮。麵糊攪拌完成後，沒有馬上放進烤箱，長時間放置室外，導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。

出爐後沒有及時倒扣，也會出現這樣的問題。烘焙過程中短時間內過多調溫，開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

【2】蛋糕底部出現凹陷的問題。

失敗的蛋糕倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。這個問題有時不時的會出現。

這個問題，相比第一問題，就容易一些。因為，它只有一個可能，溫度不對，底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。所以，準確調節上下火，把溫度找準了，問題就解決了。如果，在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，也會造成底部凹陷。這時，我們需要用烤盤放在模具底部，隔熱。

【3】蛋糕塌腰的原因。

蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，出現「小蠻腰」現象。男人們都喜歡女人有小蠻腰，這樣看起來，女人才好看。但是，如果，蛋糕產品出現了這個問題，就不好看了。

究其原因，可能是 攪拌麵糊出筋，也有可能是沒有徹底涼透就就脫模了。所以，將麵糊攪拌至順滑即可，不要長時間的攪拌。那麼， 沒有徹底涼透就脫模，脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。

所以，從烤箱裡取出，待冷卻到常溫後脫模，就不會發生這樣的問題了

【4】有關蛋糕開裂的問題。

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。這個問題，直接的反應，就是烤爐溫度過高，烤的時間太長，造成的。另外，也和攪拌麵糊時出筋有關。因為，有了筋度，它才會來回跑，當筋度不足承擔壓力時，就會出現開裂了。

這這裡，我重點講講蛋黃糊中總水量的問題，當蛋黃糊中水量少，就會稠度大，烘烤時麵糊太幹，缺水就會導致開裂。這個原因，也會有的。因為，我們大多數人是看不懂食譜配方的，如果，食譜配方是錯的，就有可能出現問題了。

換句話說，一個準確的食譜配方，才是製作一個好的產品的基礎。常溫蛋糕失敗原因理論有哪些？

【5】蛋糕組織有大小不一的氣孔。

一般來說戚風蛋糕，容易出現這樣的問題。切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形，這主要和蛋白和灌漿的手法有關係，如果，蛋白打發不足，蛋白狀態就不穩定，烘烤後就會出現氣孔。

另外， 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，就產生了氣泡，烘烤時，就容易出現大小不一的現象，其實，灌漿的問題好解決。只要，將蛋糕糊緩緩倒入模具中。放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，就基本上可以消除麵糊中的氣泡。

只是，打發蛋白不好控制，快了，慢了，都不行，其實，按照快速--中速--低速相結合的方式，就可以使蛋白的狀態趨於穩定。 最初以高速攪拌時，不需在意氣泡粗大的攪拌使體積迅速變大。

在確認體積增大後，將速度調為中速繼續攪打，這時因空氣不易進入原來的氣泡中，所以新增的氣泡變小。同時大的氣泡也因分化而變小，隨著雞蛋含氣量增加，全體顏色開始變白且出現光澤，此時，再調整成低速。同樣的，氣泡繼續分化變小，此階段新產生的氣泡非常小，所以蛋的全體體積不會再增加，蛋白狀態就趨於了穩定。

【6】高度不夠的問題。

蛋糕在烘烤過程中長不高或沒有達到理想的高度的現象。這個問題，很大的原因在於打發蛋白或打發蛋黃都不夠有關。 當然，也有可能和水量多，粉料少有關。但是，那是因為食譜配方不對，這裡就不強調了。在這個重點說說溫度和雞蛋打發的關係。

首先從雞蛋最佳打發溫度談起。如若製作分蛋戚風蛋糕，冷藏的雞蛋，蛋白只要花些工夫都可以打發，但全蛋就很難打發成想要的樣子。因為全蛋中，蛋黃含有脂質，會使氣泡較難形成，比打發蛋白困難的多。

那麼，我們可以預先隔水加溫全蛋。添加了砂糖的全蛋，在隔水加熱前是黏稠狀，具有很強的黏性，以攪拌器舀起時會粘黏在攪拌器鋼線上，所以必須隔水加熱至黏性降低，流動性佳，幾乎不會粘黏為止。一般加熱升高至雞蛋36℃左右最宜，可以削弱雞蛋表面張力，也更容易攪打出豐富氣泡。但是溫度也不是一成不變的，相對於雞蛋，砂糖用量是雞蛋重量70%以下的配方時，可以36℃為參考標準的隔水加熱，但砂糖的配方相對更高時，可以稍將溫度提高至40℃打發。

如若用機器較高速打發時，加熱溫度也應當調製稍低於36℃。雞蛋的新鮮程度較差時，蛋白的彈力較差，會更易於打發。因此加溫的溫度也可略微調低。冬天室溫較低時，雞蛋溫度會冷卻降低，從而也會不易打發，因此雞蛋可以用更高的溫度加溫後再攪打，反之夏天或室內溫度較高時，則可以將溫度適當調低。