那些蘋果(配視頻)

清晨陽光已經很刺眼了，我含著半口蘋果，細細的咀嚼，酸甜的汁水浸潤我的整個口腔，此時窗外的蟬一直叫個不停，仿佛是從某一年一直叫到現在，似乎是胡攪蠻纏也帶著些撒嬌可愛，我任由著思緒飄蕩，天馬行空已成了端木的一種習慣，既不妥協讓人理解也毫無邏輯。這樣的炎熱夏日尤為明顯....我說"夏日的蚊蟲和高溫時我最不喜歡的，寧可過冬天。」同事回一句「夏天已經來了秋天還會遠嗎？」端木不禁笑了，「哈哈，瞎改媛媛，別人是說冬天已經來了春天還會遠嗎?"."那還不都是一樣嘛」

是啊，過了夏天秋天也確實要來了，蘋果本是秋季盛產的食物，端木不禁在百度上打出「蘋果」兩個字，沒錯，全是蘋果手機，蘋果官網的信息。拿著手中的紅蘋果，看著屏幕上的鋪天蓋地的蘋果手機的信息，端木腦子裡刷刷刷過去的是，蘋果派，蘋果花，各種蘋果甜品聖經和希臘神話的畫面，恰逢最近研發新品中有一個蘋果派於是端木決定寫一篇有關蘋果的文章。（端木在這裡提個小問題，上圖的蘋果是哪個品種？）看完下文就會知道了，當然有基礎的朋友可以直接看視頻這些甜品安能分辨其真假。

相比略帶酸味的蘋果，你是否會選擇經典的焦糖蘋果呢？

首先讓我們認識一下蘋果，蘋果原產歐洲中部、東南部，中亞西亞以及中國新疆。在公元前三百年的歐洲，M.P.Cato已記載了蘋果的品種。

其後，羅馬人開始栽培，並有嫁接繁殖。十八世紀J.B. 蒙氏及T.A已利用自然雜交進行實生苗選育，逐步推廣栽培。發現美洲新大陸後，歐洲移民把蘋果傳入美洲，在美洲又培育了不少新品種。端木在前面談及糖的那一章節也同樣提到發現新大陸後的物種融合，所以大航海時代確實是十分偉大的，不僅是物種的交配也是人種文化的大融合。

日本在明治維新時代，從歐美引入蘋果，乃傳入亞洲。此後，大洋洲、非洲也都相繼引入蘋果。近百年來，世界五大洲先後有了蘋果栽培。最早期的歐洲人已食用蘋果，並對之進行了改良和選育，一些品種早 見於2000多年前，在向美洲殖民前，歐洲已知品種達數百個。隨著北美的移民浪潮，實生苗蘋果品種也到處傳播，變成當地傳奇人物的巡迴使者，在蘋果的傳播中起了主要作用，其中最突出的是約翰·查普曼，他綽號「蘋果佬」，在俄亥俄及印第安納廣泛種植蘋果。蘋果在中國已經有兩千多年的栽培歷史，相傳夏禹所吃的「紫柰」，就是紅蘋果，可見蘋果在中國的歷史已經很悠久了。

說了這麼多，蘋果到底是什麼呢？又有多少品種呢？蘋果英文apple 拉丁學名Malus pumila也叫平安果，智慧果或者天然子等名字。生物學中門綱目科屬劃分是：被子植物門，雙子葉植物綱，薔薇目，薔薇科，蘋果屬。

而蘋果品種則數以千計，分為酒用品種、烹調品種、尾食品種3大類。3類品種的大小、顏色、香味、光滑度 （可能還有脆性、風味）等特點均有差別。如果細細研究大概得花費不少時間，這裡端木就簡單介紹常見的幾個品種。

日本：紅富士

紅富士是著色系富士的總稱。果肉黃白色，緻密細脆，多汁，酸甜適度，食之芳香爽口

美國：喬納金Malus domestica 'Empire'

果實較大，扁圓至圓形，單果重250克左右。果面平滑，底色黃綠，著橙紅霞或不顯著的紅條紋，著色良好的果為全面橙紅色，光照不足時著色不良；果面蠟質多，果點多而小，帶綠色暈圈，明顯易見。果肉淺黃色，質細鬆脆，味較甜，稍有酸味，有特殊芳香

澳大利亞：澳洲青蘋Malus 'Granny Smith'

澳洲青蘋果為世界上知名的綠色品種。果實大，扁圓形或近圓形，單果重210克，最大240克。果面光滑，全部為翠綠色，有的果實陽面稍有紅褐色暈，果點黃白色。果肉綠白色，肉質細脆，質地較硬，果汁多，風味酸甜，果實在國內外市場上為高檔品種。

紅星（蛇果）

原產美國，又名紅元帥，為紅香蕉（元帥）的濃條紅型芽變，是世界主要栽培品種之一。果實大，圓錐形，單果重250克以上，最大可達到500克左右；果頂有五稜狀凸起，果樁高，果形美；初上色時出現明顯的斷續紅條紋，隨後出現紅色霞，充分著色後全果濃紅，並有明顯的紫紅粗條紋，果面富有光澤，十分鮮豔奪目；果點淺褐色或灰白色，果肩起伏不平；果肉黃白色，質中粗，較脆，果汁多，味甜。

紐西蘭：嘎拉

果實中等大，短圓錐形；果面底色金黃，陽面具有淺紅暈，有紅色斷續寬條紋；果形端正，較美觀，果頂有五稜，果梗細長；果皮較薄，有光澤；果肉淺黃色，肉質細脆。

美國金冠

果實大，一般單果重200克以上，圓錐形，頂部稍有稜突；果梗細長，果皮薄，較無光澤，稍粗糙，色綠黃，稍貯藏後變為金黃，採收晚時陽面偶有淡紅色暈；果肉黃白色，肉質細密；剛採收時脆而多汁，貯後則稍變軟，味濃甜，稍有酸味，芳香清遠，生食品質上佳。

日本津輕

果實較大，果個一致，扁圓形至近圓形，單果重200克以上。果面平滑，底色黃綠，陽面被紅霞及鮮紅條紋。蠟質多，果點較多，大小不一致，小果點為淡黃色，不明顯，大果點凸出顯著，果皮較薄。果肉黃白色，質細鬆脆，汁多，味甜，微有香氣

Malus domestica 'Northern Spy'Malus domestica Bramley's Seedling典型的英國Bramley apple

而雷蒙德在製作倒扣蘋果塔的時候選擇的是下圖的橘蘋，這種蘋果是英國古老品種，為Ribston pippin的自然雜交種，為英國栽培比重最大的品種，果實小，平均單果重130g左右。大小整齊，圓球形，或頂部稍細。果面底色綠，成熟後，幾乎全錨橙；果面被有暗紅色斷續條紋，常覆有大片狀鏽。果肉淡黃白色，肉質細脆，汁多，甜酸味濃。

除了以上這些常見的蘋果品種以外，不少品種含糖較高，中等酸度，丹寧含量很低。蘋果除生食外，烹食方法也很多，常用作點心餡。

端木突然想到聖經中人類的始祖亞當，而蘋果的歷史竟然比亞當的歷史還悠久。《舊約.創世紀》第3章講到人類的起源，傳說上帝創造人類的始祖亞當和夏娃，在東方的伊甸(Eden)建立了一個園子給他們居住。伊甸園裡生長著悅人眼目的各種樹木，樹上長著各種各樣的果實。上帝吩咐亞當說：你可以隨意吃園中的各種果子，只是不能吃那棵分別善惡樹上的果實，吃了必定要死。這種「禁果」就是apple。後來，亞當的配偶夏娃聽信蛇的誘惑，不顧神諭，吃了善惡樹上的禁果，還把這果子給它丈夫吃。亞當因心懷恐懼，吃時倉促，有一片果肉哽在吼中，不上不下，留下個結塊，就叫「亞當的蘋果」兩人吃了這果子就心明眼亮，能知善惡美醜。但是由於他們違背了上帝的告戒而被逐出伊甸園。從此，亞當就永遠在脖子前端留下「喉結」，作為偷吃禁果的「罪證」。上帝還懲罰亞當，「必汗流滿面才能餬口」。 
在世界各文明古國的民間故事和神話傳說中，蘋果都是受人喜愛的一種果實。

不知道大家是否聽過這樣的一個俗語An apple of Discord 意思是「禍害之根」，為什麼這麼說呢？

原來是源自於希臘神話中的故事，傳說希臘阿耳戈英雄（Argonaut）珀琉斯（Peleus）和愛琴海海神涅柔斯的女兒西蒂斯（Thetis，一譯忒提斯）舉行婚禮，大排筵席。他們邀請了奧林匹斯山（Olympus）的諸神參加喜筵，不知是有意還是無心，唯獨沒有邀請掌管爭執的女神厄裡斯（Eris）。這位女神惱羞成怒，決定在這次喜筵上製造不和。於是她不請自來，並悄悄地在筵席上放了一個金蘋果，上面鐫刻著「屬於最美者」。天后赫拉（Hera）、智慧女神雅典娜（Athena）、愛與美之神阿佛洛狄忒（Aphrodite）都自以為最美應得金蘋果獲「最美者」稱號。她們爭持不下鬧到眾神之父宙斯（Zeus）那裡，但宙斯礙於難言之隱不願偏袒任一方，就要她們去找特洛伊的王子帕裡斯(Paris)評判。三位女神為獲金蘋果，各自私許Paris以某種好處：赫拉許給他以統治廣袤國土和掌握富饒財寶的能力；雅典娜許他以文武全才和勝利的榮譽；阿芙羅狄忒許他成為世上最美豔女子的丈夫。年青的Paris在寶貴、榮譽與美女之間選擇了後者，把金蘋果判給愛與美之神阿佛洛狄忒。為此，赫拉和雅典娜懷恨帕裡斯，連帶也憎恨整個特洛伊人。後來阿芙羅狄忒為履行諾言幫Paris拐走了斯巴達國王墨涅拉俄斯的王后--絕世美女海倫，從而引起了歷時十年的特洛伊戰爭（The Trojan War）特洛伊戰爭有許多可圈可點的小故事當然最著名的就是木馬計了。 不和女神Eris丟下的金蘋果不僅成了天上三位女神之間不和的根源，也成為人間特洛伊Troy和希臘Greece兩個民族之間戰爭的起因。由此英語中產生了an apple of discord 這個成語，後廣泛流傳到歐洲許多語言中去，成為一個國際性成語。

除了神話中的蘋果以外世界上最出名的第二個蘋果自然是砸到牛頓頭上的那個蘋果，當然出名的不是蘋果而是牛頓以及他的牛頓定律。不過英國黃雞學會公布了一些手稿卻又指出牛頓其實並不是應為蘋果砸到頭而發現的萬有引力。

英國廣播公司(BBC)18日援引英國牛津大學三一學院歷史學名譽教授馬丁·肯普的話報導：「牛頓和蘋果的故事多年之後終於真相大白。原來它是後人根據牛頓和斯蒂克利的一段對話『演繹』而來。」 
「牛頓並沒有被蘋果砸中腦袋，而是看到蘋果落下，」他說，「這個偶然事件令牛頓投身於一項本來可能被擱置的研究。」 英國皇家學會圖書館和檔案館館長基思·摩爾說：「這段趣事顯然經牛頓本人潤色。不僅如此，後人也不停地添油加醋，使故事中的牛頓更加人性化。」

當然無論這個蘋果有沒有砸到牛頓頭上，至少牛頓和蘋果都被人們記住。

而現在，因為賈伯斯，那個缺了一口的蘋果更是讓世界人都為之傾倒。所以有人說改變世界的三個蘋果其實是欲望，知識和激情，它讓我們開啟一扇門通向未來，一種良藥克服對於未知的恐懼，當你接過那個蘋果就意味著將進入一段新的旅程.

端木又扯遠了，回到正題上，有關蘋果的甜品，英國最早的蘋果派配方則追溯到 Chauce時期.1381年的配方。 而世界各地的蘋果派也各有不同。

首先端木想說的自己最喜歡的法式倒扣蘋果塔。apple tart tatin法式焦糖倒扣蘋果派,a French variation on apple pie.端木最喜歡焦糖香草配蘋果的味道。倒扣過來的蘋果軟糯，底層是酥脆的酥皮，大概看圖大家都能做出來，去他的配方，發揮大家的想像，做出自己想像中的味道吧。

傳統美式蘋果派

傳統的美式蘋果派餡料會加入杏仁粉和一部分麵粉這樣的蘋果派味道會比較重，至少端木本人是這樣覺得的，但回味比較悠長。

餡料For the almond frangipane filling:

125g unsalted butter
100g caster sugar
2 eggs
1 egg yolk
125g ground almonds
25g flour
4 tablespoons Amaretto or Brandy

既然說到了美國的蘋果派不得不聊一聊蘋果派有關的美國文化。相信大家都聽過The big apple是指的美國紐約，為什麼會指紐約是大蘋果呢？原來紐約州雖產蘋果，但產量很少，遠不及加州蘋果世界馳名。有一年加州蘋果欠收，外銷告急，於是紐約的蘋果小兵立大功，解救了加州外銷蘋果的窘境。紐約人引以為傲，從此稱紐約為Big Apple。

當然這只是其中一種說法，還有一說是經濟大衰退時，許多銀行家失業潦倒，必須從其市郊住家載著一袋袋蘋果到到紐約大街上賣。包括一些明門望祖都被迫以此維持生計。因為紐約州常見到蘋果樹，對紐約經濟扮演相當重要角色，進而市政府大力推行這個名詞代表紐約。當然還有另外一種說法是在美國1920～1930年，爵士樂十分的流行，有個爵士樂手大唱：成功樹上蘋果何其多，但如果你挑中紐約市，你就挑到了最大的蘋果！(There are many apples on the success tree, but when you pick New York City, you pick the Big Apple.)之後有人又證實因市區內有一極受歡迎的爵士俱樂部就叫The Big Apple！所以稱為大蘋果。不過端木找了很久也沒能找到那首歌，倒是有一首很有趣，裡面有一句是大家熟知的an apple a day will keep the doctor away,就是我們常說的一天一個蘋果醫生遠離我，哈哈，所以大家要多吃蘋果，當然還有蘋果派。

Dutch style德國或者荷蘭式的蘋果派叫Vlaai。

這種餡料會很溼潤，清爽，在威爾特（weert）也就是荷蘭東南部的一個城市裡有最正宗的Vlaai，當然除了蘋果餡的還有其他水果的例如櫻桃，草莓啊等水果。。而表面的塔皮製作很精緻，涉及到烘焙工具叫拉網刀。

Vlaai, also known as Limburgse vlaai, is a pie or tart consisting of a pastry and filling. Vlaai is usually 27—30 centimeters in diameter. It is a typical product from the southern regions of the Netherlands, but variations are available throughout the country and in parts of Belgium and Germany near to the border of the Netherlands. The historical roots of Vlaai lies in nearby Germany. The current standard Dutch vlaai was created in Weert, Netherlands and is therefore also known as Weertervlaai. It is available in many different varieties of fruit fillings, such as cherry, apricot, strawberries, and plums.Other variations are a crumbled butter and sugar mix ("greumellevlaai" in Limburgish, or "kruimelvlaai" in Dutch) and a cooked rice and custard porridge.Vlaais are often eaten on life events, such as birthdays and funerals

The Swedish style瑞典蘋果派:apple crumble蘋果奶酥；金寶蘋果批

A crumble, also known as a brown betty, is a dish of British origin that can be made in a sweet or savoury version, depending on ingredients used, although the sweet version is much more common. A sweet variety usually contains stewed fruit topped with a crumbly mixture of fat (usually butter), flour, and sugar. A savoury version uses meat, vegetables and a sauce for the filling, with cheese replacing sugar in the crumble mix. The crumble is baked in an oven until the topping is crisp. The dessert variety is often served with custard, cream or ice cream as a hearty, warm dessert after a meal. The savoury variety can be served with accompanying vegetables.

下面這種既不是美式的蘋果派也不是法式的倒扣焦糖蘋果派，當然也不是apple crumble，只是一種簡單又好吃的蘋果派，下面一起來看看吧。

前面的章節端木有談到肉桂這種神奇的香料，哈哈，套用一句廣告詞「下雨天肉桂和蘋果才最搭」沒錯，無論是美國人的重口味還是亞洲人的淡口味，玉桂和蘋果都是最佳搭配，只是加入配方的量的多少不同罷了。於是端木寫了個配方，嘗試製作了一款簡單的亞洲版的蘋果派.

端木之所以做成這個形狀一方面是因為能最大限度的包入蘋果餡，一口咬下去滿滿都是蘋果餡。另一方面是因為端木想起日本一種傳統甜品的造型，它叫「八橋」，簡約的造型才適合蘋果派。

橘蘋果肉：200g  
鹽0.5g
檸檬汁：11g    
黃油：25g      
香草精：0.5g     
砂糖：28g       
玉桂粉：0.7g     
玉米澱粉：6g

奶油芝士：10g     
水：10g

製作過程：

1將除了玉米澱粉,奶油芝士和水的所有材料炒熟至蘋果軟糯，（蘋果切成小碎）

2玉米澱粉和水混合均勻，加入到正在翻炒的蘋果中繼續翻炒直至均勻,拌入軟化的奶油芝士.        

3將餡料包入派皮中對摺包緊冷凍保存。油炸至金黃色即可。

端木友情提醒吃這款蘋果派可以小心了，因為餡料很燙當心燙到嘴。

除了蘋果的塔派，端木還想給大家介紹一款法式的蘋果蛋糕（有關淋面的內容端木在後面的章節有跟大家介紹到甜品裝飾淋面及淺談增稠劑及應用）。要製作這道甜品需要準備的工具有下面這些，端木在後面的文章中也有介紹。

Prepare the dacquoise cake（當然你也可以用別的蛋糕胚代替點擊查看有關雞蛋之海綿蛋糕-2）

100 grams almond flour

50 grams all-purpose or cake flour

70 grams sugar

4 egg whites

pinch of salt

(optional) 1 tsp cream of tartar

(optional) simple syrup for brushing

Dacquoise (pronounced "dac-qwa") is just a simple almond cake leavened with meringue.

Almond flour will usually have about 20% larger chunks of roughly ground almond. For a smoother dacquoise, sift both the almond flour and regular flour through a sieve. Using a food processor, grind the remaining bits into a fine powder, sift, and repeat until there are almost no more large grains.

If you have not already, read how to make a swiss meringue for a more detailed tutotial of this next step.

Prepare the Swiss meringue by whipping egg whites, sugar, salt, and cream of tartar together over a simmering water bath. Whip until the egg whites reach 140°F (60°C) or are very hot to the touch. Transfer to a stand mixer (or a bowl if using a handheld beater) and whip on high until you reach stiff peaks.

With a spatula, fold half of the flour into the meringue, then the remaining half. Fill a pastry bag fitted with a round tip with the dacquoise. With parchment paper or a silicone mat on a pan, pipe the dacquoise into a circle.

Bake at 350°F (180°C) until the top is golden brown. When cooled, use pastry a pastry cutter to cut circles to fit the entremet molds. For a moister cake, brush these with simple syrup or some sugar dissolved in cognac. If you happen to have any syrup leftover from babas au rhum, even better!

Create the apple garnish

這一期的內容就聊到這裡，有更多想要了解的可以給端木留言。。。。。。

once we dreamt that we were strangers.

we wake up to find that we were dear to each other.

做夢時，我們距離非常遙遠。

醒來時，我們在彼此的視野裡取暖。

地址：深圳南山區桃園街道塘興路集悅城B區30棟122號。

電話：[phone]

營業時間：9:00AM - 20:00PM

主營內容：手作古法點心，日式和果子，手工自做蛋糕，定製禮盒。

ShenZhen

Address: No.122,Building 30,Area B, SoFun-land,Tangxing Road,Nanshan,Shenzhen.

Openning time：9:00AM - 20:00PM

primary service：Tangdessert ，wagashi，handmade cake，Customized Gift box。