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來源：我的花草生活（ID：qingshanlaonong）
關於醃漬，不同地方有不同的特色。如在湘西吉首，每一戶主婦的廚房旮旯裡，都有一罈子上了年歲的秘制酸水，就像上了年歲的滷水一樣，經年不腐，它是一個主婦歲月的凝結。
她們用鹽、泡椒、花椒、生薑、白酒、料酒，還有豆角和藠頭等炮製而成的一壇酸水是吉首人醃漬酸辣菜的秘密武器，想吃什麼泡菜時，就丟點進去，一兩天就可以撈起來，再加點油辣子，便成了聞名於外的吉首酸辣菜。
在我的家鄉粵西，芥菜往往一種就是一大片，於是總會有一大部分被拿來醃製成酸菜，一整壇一整壇的怎麼都吃不膩。
現在市場買的酸菜，會有吃進去一口鹽巴的感覺，而家裡的酸菜因為不需要急著拿去賣，所以製作過程更原始，保留了蔬菜的鮮美又有酸菜的爽脆。
現在沒辦法像以前一樣候著一整壇的酸菜，就著番薯就能吃好幾天，於是我開始喜歡上做一些淺漬菜，也就是短時醃製的蔬菜，鮮美和爽脆的味蕾記憶仿佛又回來了。
事實上，淺漬菜不僅口感好，還兼顧了健康。食物在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，在醃漬的幾天到十幾天內，亞硝酸鹽的含量會達到峰值，之後又會下降。淺漬就是在亞硝酸鹽還來不及生成的時候完成醃製，相對更健康。
下粥下飯下饅頭，都是絕佳的選擇；客人來訪，整個餐前小吃，親測點讚無數哦；冬天吃火鍋的時候，加點清涼的酸甜小菜也是很愜意噠~
淺漬小菜
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在廈門沙坡尾的市集介紹裡，有個叫煎餅的小夥子，便是專門研究製作淺漬醬菜的，檸檬醬蘿蔔、巴蜀泡菜、青年蘿蔔和紅油杏鮑菇等，簡單、應季、無添加，不會加過多的調料。
用盡力氣保存食材本身的鮮美味道，將每一樣食材發揮得恰到好處。雖然保質期會相對短，但在保質期內可以放心吃。
我們來看看哪些蔬菜適合做這樣的淺漬。
秋葵醬油漬
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用料：秋葵6根、醬油1大勺、日式魚露汁1勺、鹽適量、水少量
做法：
1. 秋葵洗淨，加鹽搓一下；
2. 秋葵放入燒開的水中，焯7-8秒顏色稍深一點就行；
3. 秋葵切塊放入玻璃罐；
4. 混合醬油、魚露汁、鹽和水倒入罐內並拌勻；
5. 4-5小時後可以開吃。
甜橙蔬菜醋漬
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用料：橙子半個、胡蘿蔔半個、黃瓜半個、捲心菜適量，幹辣椒、鹽、白砂糖適量，水果醋約2勺
做法：
1. 蔬菜洗淨切小塊；
2. 蔬菜放到大盤中，撒鹽拌勻，放冰箱冷藏約2小時，等蔬菜軟後取出洗乾淨，用廚房紙擦去多餘水分；
3. 橙子去筋，切小塊和蔬菜一起放入玻璃罐；
4. 水果醋和水以2:1的比例兌好，再放入鹽和砂糖，攪拌均勻；
5. 將調味汁倒入玻璃罐，蓋好，水沒過蔬菜一半以上位置；
6. 4-5小時後就可以開吃啦。
註：以上兩個菜譜來自蘑慄西
醋漬生花生
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用料：花生150g，陳醋1/2碗，香菜、蒜、幹辣椒、蠔油、生抽、糖、鹽適量
做法：
1. 花生洗淨在加了少量鹽的涼開水中浸泡一夜，直到泡到漲大為好；
2. 剝去花生皮，蒜切細粒，香菜洗淨切碎；
3. 倒入半碗陳醋，加入蒜粒、蠔油、生抽、糖、鹽拌勻；
4. 將調好的調料汁倒入花生中，浸泡片刻；
5. 撒上香菜末，也可以另外加辣椒即可食用，一次吃不完存在冰箱冷藏。
一夜漬菜
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淺漬菜有幾小時就能完成的醬菜，也有一夜漬菜，醃漬一個晚上拿出來吃，日劇《深夜食堂》裡的白菜漬就是一夜漬的典型。
白菜漬
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用料：白菜、鹽、酒母、辣椒、昆布、醬油、糖
做法：
1. 白菜洗淨，浸入鹽水，以重物置於泡壇上15小時左右；
2. 取出清洗，擰乾水分，與辣椒、昆布、酒母一起入碗；
3. 調醬汁：混合醬、糖和味醂；
4. 醬汁倒入碗內拌勻，真空密封，醃漬一晚即可。
醬蘿蔔
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用料：白蘿蔔1斤，白糖、鹽半勺，洋蔥一小塊，魚醬大半勺，蔥、蒜蓉、薑蓉適量，幹辣椒1勺，大米粉、水少量
做法：
1. 蘿蔔切塊後放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時；
2. 蔥切段，洋蔥和魚醬在攪拌機中混合，把大米麵粉和水混合後放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；
3. 混合所有的調料（除了幹辣椒）；
4. 將醃漬後的白蘿蔔放入自來水下衝洗5分鐘，瀝乾水分，放在乾淨的大碗中；
5. 放入辣椒片，攪拌均勻，倒入蔥花和調料混合物攪拌均勻後倒入罐子；
6. 在室溫下放置6-24小時後，放入冰箱冷藏，隨時拿出來吃！
冬藏之前，需要先打開我們的胃口。冬天，無論是自然的色調還是居家的飲食，都變得單一起來，而淺漬小菜，就像是一個存滿不同季節風味的銀行帳戶，讓我們冬日三餐也能品味四季。