名廚小7 探訪歐洲之旅第二篇，這一次我們進入新北歐料理重鎮：哥本哈根。
在哥本哈根有一處名為 Christiania（克裡斯蒂安尼亞）的「弗裡敦」，名震四方、帶來飲食革命的新北歐料理餐廳 noma 就落腳在鄰近區域。克裡斯蒂安尼亞弗裡敦，是丹麥哥本哈根的一處自我宣稱自治的小區域，實行無政府主義公社制度。弗裡敦目前設有自治委員會，居民大多為嬉皮士、自由藝術家、草根運動人士、搖滾樂手等自由派風格強烈的居民。與哥本哈根大城市風景不同，弗裡敦區域較像是鄉村，建築物也都被藝術家繪畫成帶有強烈的波西米亞風格。
Christiania 的「弗裡敦」，圖片來源：CNN
這個地方的自由嬉皮風氣，也誕生了丹麥都市農業運動。比如持續到今天的組織 GRO，人們耕作並分享食物，思索食物的永續，給這座城市帶來清新的精神，人們也對小農的農產品感到親近。現在哥本哈根的街頭小吃，也以永續、健康、環保的精神為美，使用當季食材更是社會共識。
哥本哈根著名的菜市場 Torvehallerne
歐洲每座主要城市似乎都有那麼一座質量良好、食材精選、體現出消費風格與態度的菜市場。在英國倫敦是東邊的波若市集，法國巴黎的巴士底市集，德國柏林的九號市場。在這邊，精挑細選的美麗蔬果宛如藝術品般陳列，街頭小食以精緻美麗的方式陳列，廚房物件、異國風味的食材，應有盡有。
陳列美觀如藝術品的菜攤。銷售的有大蔥、蔥、茴香頭、皺葉甘藍、芹菜、各式蘿蔔、紫甘藍等
哥本哈根最大、最受當地人喜愛的農夫市集 Torvehallerne，提供各式各樣新鮮蔬菜、水果、肉品、北海魚鮮以及花卉和熟食。早在 1889 年，這邊就是市場。銷售的食物中，也有許多丹麥特色的食物。比如琳琅滿目的開放三明治 Smrrebrd 和海鮮。在這邊消費，以高物價水平的北歐來說，絕對稱不上便宜，但絕對都是一時之選，也能一次瀏覽哥本哈根居民的居家口味。
新鮮出土，還沾著黑色泥土的小馬鈴薯，講求的是在地和新鮮。
牛肉的切分方式，以肉排為主。不同的料理方式帶來不同的肉類切分法。
哥本哈根的大型北海漁獲，喜歡用鹽醃和煙燻的方式來加工保存。鰻魚、馬哈魚都是很常見的魚種。
如花市般美麗的 Torvehallerne 市集。
丹麥傳統小吃：開放三明治 Smrrebrd
丹麥的開放三明治（Smrrebrd）是一種傳統的斯堪地那維亞開放三明治，通常由一塊黑麥裸麥麵包為基底，抹上奶油或是奶油類醬汁後，擺上魚、蝦、肉、生菜等餡料。它是只有一片麵包的三明治，雖說是天然生產食材有限的北歐菜式，但餡料一目了然，吃來賞心悅目。
這樣的開放三明治，並不只是像是街邊小吃而已。丹麥人對它的愛，讓開放三明治橫跨菜市場攤位與正式餐廳，甚至有販售它的主題餐廳。比如 Schnnemann 就是一間著名的開放式三明治餐廳，如今已經開業超過 100 年，有超過 150 種海鮮和肉類菜餚；是一間必須要預約位置，並且穿著正式的餐廳。有此一說，來到 noma 工作的外國廚師，都會跟著前輩來這邊吃飯，當作丹麥味覺的洗禮。
Schnnemann 的開放三明治，圖片來源：Eatie
Schnnemann 以傳統正式餐廳的方式來呈現，整齊放在藍色花紋的盤子中，以刀叉進食。基本款是用燻生馬哈魚和馬鈴薯，搭配北歐人最喜歡的香草蒔蘿點綴。
Schnnemann 餐廳內景，是低調雅致的北歐老派餐館，圖片來源：Schnnemann
開放三明治雖然傳統，不過也有致力於革新的廚師。比如說榮登上米其林指南餐盤推薦的 Selma 餐廳，這間餐廳以新派北歐料理手法翻新開放三明治，加上跟丹麥正紅的精釀啤酒品牌 Mikkeller 合作供應新鮮啤酒，因此不花多少時間就成為第一個因為丹麥國民小吃開放三明治而入選米其林的餐廳。足見只要技術好有創意，兼顧傳統，即使是傳統食物，也很容易受到國際美食指南的青睞。
Selma 牆上有美麗的北歐風格草木壁紙，圖片來源：LonelyPlanet
Selma 餐廳原本僅是市場內的一個攤販，在闖出名號後，搬到市中心 Torvehallerne 旁的巷弄內開設了一家小巧精緻，擁有美麗花草壁紙的餐館。瑞典來的主廚 Magnus Petterson 首先在 Mikkeller 精釀啤酒工作後，向丹麥傳統致敬，從麵包到魚鮮與甜點，所有菜式都不脫離原本丹麥傳統料理與地方季節食材，更有 12 款即飲新鮮啤酒可供選擇佐餐，非常受到食客歡迎，甚至受邀獻藝給丹麥女王品嘗。
新收小馬鈴薯與新鮮香草做的蔬食開放三明治，圖片來源：Yelp
哥本哈根烘焙：不能錯過的肉桂卷
如果在丹麥選一個代表的甜點或麵包，那麼，答案絕對是肉桂卷（kanelsnelge）。將麵團揉和肉桂、豆蔻、姜粉等暖暖木質香料，淋上糖霜或是巧克力，就是最受歡迎的肉桂卷。
有的肉桂卷強調麵包體鬆軟，如吐司或甜麵包（brioche），有的借用法式酥皮的手法，面體吃起來帶了層層酥軟的質地。但是丹麥風格的肉桂卷，毫無例外地，大致上都走麵團老面發酵、帶有紮實口感的路線。在盛行咖啡的北歐，丹麥人通常是一杯咖啡配一個點心麵包，肉桂卷就是最好的搭配。
小7 這次拜訪了 Juno 麵包坊，Juno 的烘焙師 Emil Glaser 曾經在 noma 擔任甜點烘焙師。自他出來開店後，短短的時間內，這間位於寧靜住宅區的麵包坊就成為炙手可熱的名店。
位於寧靜住宅區的 Juno 麵包店，安靜地提供社區每天需要的現做麵包。
肉桂麵包卷
北歐式裸麥麵包
Juno 的招牌有，肉桂卷、罌粟籽卷、開心果塔及麵包。厚實的裸麥穀物麵包，可以請店員加入當地的丹麥奶酪做成三明治，就是簡便的一餐。小7 還沒走到店裡，就聞到肉桂、豆蔻烘焙的撲鼻香氣。這家麵包不愧是由待過米其林二星餐廳的甜點廚師製作，麵團口感紮實，甜度恰到好處，是非常耐吃，兼具實用以及美味的麵包。關注烘焙的名廚用戶，來到哥本哈根絕對值得一試北歐人心目中的好麵包味道。
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歐洲行 | 尼斯篇：地中海南風吹拂的美味