名廚小7 歐洲探訪之旅第五篇，帶你走進宛如微型村莊的 noma 餐廳。
歐洲飲食之旅的最後一站，名廚團隊來到位於丹麥哥本哈根的 noma，當今世界傳奇餐廳之一。主廚 René Redzepi 探尋在地食材的可能性，回溯北歐傳統飲食文化，醃漬、發酵這些在冰箱出現前的食材保存法，成為他的創作標誌。
noma 曾在世界 50 最佳餐廳榜單拿下第一。Redzepi 卻在 2017 年關掉餐廳，帶領團隊到海外快閃，也從各地餐飲文化中汲取養分。到了 2018 年，第二代 noma 終於開門迎接食客。
坐落在湖畔的新餐廳常被戲稱為「noma 2.0」，餐廳前身是海軍倉庫，由世界知名的建築事務所 BIG 操刀，在原有的倉庫之外加入新建築。餐廳由 11 個不同區域組成，每棟建築都有特定功能。整個餐廳就像個小型村莊，不同部門各司其職。無論是食材養殖、發酵實驗、料理研發、日常餐廳營運，每個項目都能在專屬空間作業，不受其他工作幹擾。
noma 新餐廳坐落湖畔，由前海軍倉庫與新建築組成。
北歐設計界新星大衛圖爾斯特魯普（David Thulstrup），為 noma 打造的室內設計與自然景觀無縫接軌。有別於許多高級餐廳的富麗堂皇，Redzepi 要求讓用餐者感到自在舒適，並且擁有永不過時的美感。
接到要求後，Thulstrup 從材料下手，他使用大量石頭、木材和玻璃，表現建材的原始質地。並設計大片玻璃窗與建築間的玻璃連廊，在室內也能對天光變化一目了然。桌椅沙發、燈具配件和靠墊擺飾則以經典或新銳的丹麥設計作品為主，極簡、美觀，且流露強烈的自然感。
noma 使用大量木頭、石材等建材，以原始質地表現永續與極簡的美感。圖片來源：noma
溫室花園
用餐之前，食客會先在種滿香草的溫室裡候位，這裡的香草不僅是觀賞用，有些還會出現在料理中，實現產地到餐桌的最短距離。等待的同時能喝杯 noma 自製的香草茶，在陽光下參觀陳列在架上的發酵品，與章魚、鹿腦、帝王蟹、海螯蝦等生物標本。
用餐與料理工作區
餐廳依當季菜單變換布置。名廚團隊參訪的時間正是海鮮季，門口陳列的貝類、海藻與魚骨猶如一幅藝術品。
除了公共區域的用餐區，noma 另外有間預約包場的空間。熱菜廚房離用餐區較遠。冷菜廚房面對客席，當食客從入口進來時，所有廚師都會停下手邊工作，問候每位遠道而來的賓客。
冷菜廚房
單獨隔出的燒烤區抽風效果良好，煙霧完全不影響餐廳。牆面植入苔蘚也為空間營造自然感。
走過沿著長廊設置的長型水箱，裡頭的帝王蟹、扇貝與海螺都將成為桌上佳餚，確保海鮮季的食材鮮度。接著來到 noma 員工的休息與用餐區。如食堂般的公共空間外有成排落地書架，陳列各種語言的書籍，種類從烹飪技巧到各國飲食文化皆有，方便員工在工作之餘吸收新知。我們還在裡面發現中英對照版的《中國川菜》，與介紹中國剪紙的著作。
員工休息區旁的書架宛如小型圖書館與藝廊。
發酵與風味實驗室
越往餐廳裡頭走，我們越接近 noma 的技術核心——發酵實驗室與風味實驗室。要成為全球料理趨勢的指標，光有理念可不夠。noma 對食材味覺進行研究、實驗各種發酵法，每道料理的設計基礎，都建立在科學數據之上。
發酵實驗室由不同溫度的溫控室組成，恆溫 28°C 與 60°C 的都有。大蒜、蛤蜊、蚱蜢各種你想像得到與想像不到的食材，存放在加蓋密封的塑料桶與玻璃瓶中，在酵母和微生物的作用下進行化學變化，轉換出截然不同的風味與質地。除了北歐傳統醃漬法，noma 也向中國、日本的發酵技術取經，運用在實驗與料理中。
noma 用多種穀物與豆類發酵，製作不同風味的醬油。
實驗室裡列出大麥清酒的發酵時程表。
風味實驗室則是名符其實的「實驗室」，裡面有各種化學儀器，用來分離、提取、融合食材中的特定味道，讓味覺處理也能做到如科學實驗般精準。
放在萃取機上的正是 noma 出版的發酵指南，他們將數年來的實驗成果無私公開。
noma 萃取番茄葉氣味的實驗過程。圖片來源：The Noma Fermentation Lab
noma 導覽的最後一站來到料理研發室。它是獨立於主建築外的玻璃溫室，牆上貼著 noma 所有料理的照片。廚師們在這裡腦力激蕩，為每季菜單發想獨一無二的料理，也將發酵與風味實驗室的研發成果設計到料理中。研發室裡烹調、餐具清洗設備一應俱全，確保料理研發的獨立性不受幹擾。
走過一圈 noma，你會發現這家北歐餐廳的創新並非無中生有。日復一日的實驗與記錄，才是 noma 累積創作實力，享譽國際餐飲圈的主因。noma 的料理呈現以顛覆常規聞名。
接下來，我們將分享這一季 noma 的海鮮菜單與素食菜單。在冬季寒冷海水中益發鮮美的海鮮，主廚 Redzepi 將以哪些顛覆常規的手法創作？敬請期待！
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首圖來自 noma
歐洲行｜丹麥唯一的米其林三星餐廳 Geranium