日本料理是世界公認最為一絲不苟的國際美食——乾貨來襲

2020-12-21 旅食

日本料理是世界公認的烹調最為一絲不苟的國際美食，自然原味是日本料理的主要精神，其烹調方式細膩精緻。以糖、醋、醬油、味噌、柴魚、昆布等為主要調料，注重味沉、觸覺、視覺、嗅覺等以及器皿和用餐環境的搭配的意境……

01日本料理的介紹

很久很久以前日本人分為農民和漁民.農民以種植米、和蘿蔔為主，漁民當然以打魚為生，所以日本料理最主要的原材料就是米、蘿蔔和魚類。說日本料理是用眼睛品嘗的料理，這沒錯，但更準確應該是用五感來品嘗的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然後說到能嘗到什麼味道，首先是五味。

五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣鹹。並且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。製作日本料理基本是運用這五種基本調理法。

日本料理在五味之外，還有第六種味道-淡。「淡」則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。總之，日本料理是把季節感濃鬱的素材以五味（實為六味）、五色、五法為基礎，用五感來品嘗的料理。還有料理所相應的盛器也十分重要，極講究。

日本菜發展至今已有三千多年的歷史。據考證，日本料理借鑑了一些中國菜餚傳統的製作方法並使之本土化，其後西洋菜也逐漸滲入日本，使日本料理從傳統的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎上逐漸形成了今天的日本菜系。

現在的日本料理的製作方法和品位上是世界上比較先進的，它在口味上很有講究，材料多以海產品和新鮮蔬菜為主，口味多甜、鹹，加工精細、色澤鮮豔、清淡而少油膩，保持原料固有的味道及特性，且隨著季節的變化，在選料和口味方面也隨之發生變化，如春夏多以海鮮及時令蔬菜為主，再配以時令花葉作為點綴，秋季則利用銀杏、松枝等作為裝飾，看上去色澤柔和、舒暢，給人以藝術享受。此外，日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，並以三、五、七單數擺列，品種多、數量少、自然和諧。另一顯著特點是用餐器皿多為瓷製和木製，有方形、圓形、船形、五角形、獸形、仿古形等，高雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成為美輪美奐的佳作。

吃日本料理，一半是吃環境，吃氛圍，吃情調。標準的日本料理應該是在日式榻榻米上直身跪坐或盤腿端坐，對於從小訓練有素的日本人來說，當然是不在話下，而對於一直習慣於坐的中國人而言，實在是有些勉為其難。所以有些日本料理店的和座在榻榻米中央桌子下挖了一個大洞，可以使客人將腿放下，坐得比較舒服。這種中庸的變通，既能使食客舒適地進食，又最大程度地保留了日本和式風味。

日本料理的壽司是用優質大米，煮熟後回冷，然後倒入特製壽司醋拌勻，然後用來製成壽司。吃壽司，口味應由淡而重，先吃生魚片後吃壽司，這樣能更好地品味生魚片的美味。日本人講究「冷品趁冷吃，熱品趁熱吃」。不要一口氣點很多生魚片，生魚片在常溫下暴露過久，口感會變。

吃什麼餐配什麼酒在吃的藝術中很有講究，吃日本料理當然離不開日本酒。日本酒中，「冷酒」最高檔，其次是「燒耐」、「清酒」，十分甘洌爽口，在盛夏更是猶如甘露。

後來有人這樣評價日本菜：它極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國的工筆畫，細緻入密，更有留白，讓人不忍下箸。但卻都是冷冷的，決不以香氣誘人。

02日本料理的常識

日本料理的特色：生、冷、油脂少、種類多，注重賣相。

日本料理又稱「五味、五色、五法」料理。

五味：甘、酸、辛、苦、鹹；

五色：白、黃、青、赤、黑；

無法：生、煮、烤、炸、蒸。

03日本料理的分類

日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理、會席料理

本膳料理：以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的託盤上使用。

懷石料理：在茶道會之前給客人準備的精美菜餚。在中世日本（指日本的鎌倉、室町時代），茶道形成了，有此而產生了懷石料理，這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。 日本菜系中，最早最正統的烹調系統是「懷石料理」，距今已有四百五十多年的歷史。據日本古老的傳說，「懷石」一詞是由禪僧的「溫石」而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住飢餓和寒冷，將加熱的石頭包於碎布中稱為「溫石」，揣到懷裡，頂在胃部以耐饑寒。後來逐步發展為少吃一點東西，起到「溫石」御饑寒的的作用。會席料理：晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發展，產生了料理店，形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎，簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館裡可以品嘗到。

此外，還有盒裝冷餐御節料理，通常在新年的重要節日時食用。另外還有精進料理，原本是佛教徒使用的素餐。

S.C/文

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