『酵素』最初是一個引進詞，在日語和英語中，酵素就是酶。而我們現在常說的酵素是一種用植物、糖、水發酵後所獲得的一種液體，有時候也會以粉劑、膏狀的產品出現，一般來說，最多的是液體飲品。嚴格來說，我們現在的飲用酵素應該稱之為「果蔬發酵液」或「植物發酵精華」。
酵素根據不同的食材選擇、不同的製作比例、不同的釀製方法，有些酵素用於飲用，是一種對人體有益的保健食品（例如鮮釀酵素、陳釀酵素），有些酵素不能飲用，但可以用於居家清潔、洗護、農耕等等（例如環保酵素、洗護類酵素）。
我們將酵素分類並了解一下它們各自的特點：
飲用（食用）酵素：
特點：使用可食用新鮮蔬菜、水果、糙米、藥食同源等植物為原料，使用糖或者蜂蜜，經多種益生菌發酵而產生的，含有豐富的酶、維生素、礦物質和次生代謝產物的微生物飲品。
酵素的功能：
• 人體內的清道夫
• 消炎作用
• 抗菌作用
• 分解作用
• 淨化血液
• 促進細胞新生
在飲用酵素中，我們再做細分，可以將其分為三種：
1) 鮮釀酵素：
簡稱 「鮮釀」 —— 是新鮮果蔬、糖、水，按適當的比例混合後，在適宜的恆定溫度及潔淨的環境下，置於食品級耐酸的密封容器中，在益生菌菌粉的誘導發酵及養護下，經3天左右發酵而成的果蔬益生菌酵素飲料。
特點：
• 鮮釀酵素的製作比例為（糖、果蔬、水）0.8:1:6
• 益生菌——發酵增繁的大量益生菌，如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等等;
• 酶——果蔬原生酶，也就是果蔬自帶的水果酶，比如，木瓜含有木瓜酶;
• 益生元——發酵產生的寡糖，例如低聚果糖。
• 鮮釀酵素製作時間短（3天左右發酵），因為含有未完全分解的果糖、葡萄糖，口感酸甜，容易被接受。含有豐富的益生菌、益生元，對於胃腸道有很強的調理作用，由於蔗糖經過酶代謝後產生的單醣是腸道益生菌喜歡的食物，因此鮮釀對於調整腸道菌群有著良好的效果。• 製作特點：鮮釀酵素是短期發酵的酵素，所以製作要求高，需要使用新鮮食材，飲用水製作，鮮釀製作需要使用機器控制溫度，酵素菌粉做誘導發酵，確保鮮釀酵素不產生雜菌。
2）陳釀酵素：
是用新鮮果蔬、天然中草藥為原材料、與糖（或者蜂蜜）、水按合理的配比混合後在適宜環境溫度中，經過90天以上的科學養護及發酵時間，經歷了果蔬益生菌發酵增殖期，益生菌代謝酒化期，益生菌酸化分解期等為主導的發酵分解階段後形成的有益人體健康、包含酶等營養物質的具有保健功能的酵素原液。
特點：
• 製作比例：糖：食材：水 （1:1.5:6）
• 經過90天以上的發酵時間，陳釀的細化度更好。不含有糖，適合糖尿病患者服用。對於慢性疾病、亞健康體質可以進行中長期的對症調理且效果良好，對於中藥材發酵，利用率更高。
3）無水酵素：
果蔬、冰糖1:1發酵後的果蔬萃取品。
特點：
• 製作比例：糖：食材（1:1）
• 需要1年以上的發酵時間，利用果蔬高滲透壓作用壓榨萃取出果蔬營養物質。無水酵素糖含量高，由於糖份高於50%以上，對益生菌具有抑制作用，無水酵素中益生菌不易存活。無水酵素不建議作為長期飲用。
非飲用（食用）酵素
1) 環保酵素：
環保酵素也叫做垃圾酵素，是由1份紅糖（黑糖即糖蜜），3份廚餘鮮垃圾以及10份水通過密封發酵三個月而得到的液體，這種液體具有柑橘般刺激性氣味，顏色一般為棕色或者深棕色。
特點：環保酵素製作並不講究，使用容器瓷器、陶罐、膠桶、塑料瓶都行，只要是非金屬的能夠密封都可以。材料使用果皮廚餘均可，水普通的自來水或者井水都可。環保酵素有催化、分解、轉化、重組的功能。是天然的清潔劑，淨化空氣和水源、肥沃土地、抗電磁輻射、療愈外傷、應急救援等。
2) 洗護類酵素：
介於陳釀酵素和環保酵素之間的一種長期發酵後用於洗護的酵素。酵素洗護類產品是酵素在家居清潔，洗浴及護膚上的運用，目前行業還沒有普及，多數酵素類洗護清潔產品還僅限於概念產品的階段，也就是說在常規產品中少量添加了活性酶或者酵素類相關物質，並未對產品的功效提升和環境保護髮揮太大的作用。
傳統將習慣把環保酵素勾兌在市售洗髮液或者洗潔精裡使用，這類使用方式從雖然有些效果，但是部分化學添加物質是無法被酵素降，而且這種勾兌的方式用於個人洗護及皮膚護理時洗感和效果都不盡如人意。
特點：洗護酵素製作根據洗護特點選用發酵材料；製作要求高於環保酵素，對酵素的螯合時間要求較高。