#總是會聽到大家感慨，「現在的牛奶越來越沒有牛奶味了。」「小時候的牛奶特別香濃。」所以，真的是現在的牛奶「變味」了嗎？
01牛奶的「味道」
關於牛奶的味道，影響的因素有很多。
1. 奶牛的飼料以往的奶牛飼料是草，草中含有「味道」的物質至少幾十種，如萜類、醛類、酯類。（萜類是普遍存在於植物界的一類化合物。醛類、酯類為含氧衍生物）。奶牛在吃草時，這些具有味道的物質經消化系統進入血液，最後到牛奶中。
2. 空氣中的「香味物質」空氣中的「香味物質」也能夠被奶牛的鼻子吸入體內，進入肺部，再進入血液系統，最後進入牛奶中。不過，不同植物所含的風味物質各不相同，因此會造成不同牧草的奶味也有一定的差異。
3. 加工工藝未經加工的純牛奶，脂肪顆粒較大，靜置一段時間後會形成一層厚厚的奶油層，這個奶油層就是「奶皮」，這樣的牛奶會更黏稠一些。
現在的牛奶都會經過「均質」處理。即大顆粒的牛奶脂肪被打碎成小顆粒，使脂肪不容易上浮，與此同時牛奶的口感也會變得不再「黏稠」。
另外，牛奶加熱也會對牛奶的香味起到一定影響。熱的牛奶會比常溫牛奶更香濃，因為牛奶在加熱的過程中脂肪的風味會被釋放，尤其是巴氏殺菌的純牛奶尤為明顯。
現代工業化生產的狀況下，牛奶的食物得以標準化，吃的是精心調配的飼料，青草只是輔助。此類復配飼料可以給奶牛提供充分的營養。但此類復配飼料中無青草中的風味物質有些許差異，產出的牛奶味道自然就淡了。
02酵素原液的口感不一樣
關於酵素原液的口感，影響因素也有很多。
1. 原材料同樣的果蔬材料，在不同的季節收穫，其口感也會不同。不同季節收穫的果蔬製成的酵素原液口感上也會有細微的差別。這個道理跟上述奶牛吃草的情況類似。
同種類的果蔬，在同一季節，產自不同地區，味道大不相同。
同理，同季節，不同產地的果蔬製成的酵素原液，口感也不相同。
2. 發酵方法酵素原液的發酵技術歐彼岸的有傳統發酵以及現代發酵。
酵素原液的發酵方法對酵素原液的口感也產生影響，同樣的原材料，採用不同的發酵技術也會對口感產生影響。
另外，發酵時長也會產生一定影響。
市面常見的發酵時長多數是在500天左右，這是絕大多數的酵素原液常見的發酵時長。也有極少的是發酵3年以上的，此類酵素原液更醇厚，口感也更好。
3. 配比技術每一款酵素原液的原料配比都會對酵素原液的口感產生影響。
另外有的產品打著酵素原液的幌子實際上並不是酵素原液，這一點也需要注意。
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