最近很多人都在問「酵素」，今天我們就來講講酵素。
在說酵素之前，譚老師想說一下韓國的「國民菜品」——泡菜。
泡菜是用蔬菜、水果為主要原料，利用微生物（主要是乳酸菌）發酵後的風味食品。由於發酵菌的發酵作用，泡菜含有一定的胺基酸、維生素，根據原料不同含有不同的礦物質元素。
再來說一下另一種「養生聖品」——醋。
天然的食醋，一般用穀物、水果、酒等為原料，通過微生物發酵釀造而成的。醋同樣含有一定的胺基酸和維生素。
為什麼說酵素之前要先說這兩種呢？因為大部分酵素的製作原理基本上和這兩種食物沒有區別。只不過酵素的原料比較多，可以是蔬菜、水果、植物根莖甚至是中草藥、動物的機體組織等，利用多種微生物（醋酸菌、乳酸菌等）發酵後得到的提取液。
所以大家會發現，其實除了原料之外，這三種並沒有太大的區別。如果連發酵原料一起吃，那就是像泡菜；如果只吃發酵後的所謂「酵素原液」，那就是類似喝醋。
其實很多我們經常吃的食品都是通過微生物發酵而來的，不僅僅是泡菜和醋，還有醬油（原料是大豆）、酸奶（原料是牛奶）、酒（原料是麥芽、水果等）、腐乳、豆豉等等，都和酵素的原理是一個樣的。
但是常見的發酵食品，為什麼又會變成酵素了呢？這就有段歷史了。
「酵素」這個詞，其實是從日本傳過來的。日本人很喜歡把某種東西稱作「X素」，例如前兩年特別流行的「水素杯」，這個水素其實就是「氫離子」。所以能夠發酵的酶，在日本也就被叫做「酵素」，現在的臺灣仍然將酶稱作「酵素」。
所以「酵素」是有兩層含義，一是「酶」，二是「發酵後的提取液」。
一、什麼是酶。
酶對人體的確非常重要。例如我們人體中有一種酶，專門是分解脂肪的——脂肪酶。脂肪酶可以將食物裡的脂肪分解，使脂肪更容易被人體吸收。
要注意的是脂肪酶分解的是食物中的脂肪，並不能分解人體中的餓脂肪。另外脂肪酶口服之後能不能保證活性都不知道。如果有商家將「酵素」包裝成「酶」，基本上就不用購買他的產品了。
二、什麼是「發酵後的提取液」。
這種「發酵後的提取液」是市面上大多數「酵素」的本質了。它所含有的營養素其實是由原料和接種的微生物決定的。
經過測定，大部分的酵素都含有一定量的乳酸、乙酸、檸檬酸。同時某些新鮮的酵素會有少許微生物存活，這幾種相結合同樣可以起到提高消化能力的作用。
同時也有研究發現，，酵素中含有一定量的黃酮類、酚類等抗氧化物質，可以清楚自由基。有實驗測試，某些酵素產品對自由基的清除能力可以和20微克的相當。
三、這種酵素可不可以減肥呢？
其實這些「酵素」對減肥起到的作用只是微乎其微。市面上除了藥物之外，並沒有所謂的「營養素」可以每天小劑量食用的情況有減肥的作用。
那些喝「酵素」減肥的人，大多是聽信商家的宣傳：正餐時只吃酵素，不吃其他的東西或者吃得很少。這不就是變現的節食嗎？
那有人可能會這樣說，單純的節食減肥不健康，但是酵素含有的營養素就可以代替食物。用「酵素」代替正餐，就不會因為營養缺乏對人體造成傷害了。
上面說了，酵素的確含有部分的胺基酸、維生素甚至礦物質元素，但一是受原料的影響，不同酵素產品會含有不同的營養素。二是我們每天喝的酵素量和我們每天需要攝入的營養素的量比起來實在是少得可憐。並且某些營養素酵素裡是沒有的。如果不食用其他食物的話，仍然會導致營養不良。
四、減肥的時候能喝酵素嗎？
減肥時當然能喝酵素，只是要理性看待：酵素並不是「減肥神器」。你每天吃一大堆東西，喝一杯酵素並不會讓你變瘦，只會讓你心安理得地吃東西。再者，大多數酵素都是酸的，為了好喝，還會加糖，那不就更容易胖了嗎？還是老老實實「管住嘴、邁開腿」來得有效。
如果想通過喝「酵素」來達到保健的功效的話，一定要保證購買的產品的配方、加工、運輸是科學的、不受汙染的。因為如果是某些小工廠或者是個人釀造，可能會因為在加工過程受到有害菌的汙染，產生了對人體有害的物質，嚴重的甚至會導致死亡。另外，如果一瓶「酵素」價格要幾千幾萬，還是多吃點蔬菜水果更加實惠。