溫馨提示：本文約2450字，燒腦時間10分鐘，筷玩思維特約作者吳憨子發於深圳。
看到一個數據，從0到擁有20多家外賣專門店，樂凱撒用了2年的時間。去年年初，樂凱撒把一家堂食店改成外賣專門店時，電話訂餐佔營業額80%，而現在，這個數據降到5%以下，幾乎可以忽略不計。「通過樂凱撒，我切身感受到比薩外賣的崛起。」
這個成績的原點驅動在哪？是類似中國其他餐飲品牌，抓住了外賣風口？那麼，為什麼其他優質西餐品牌外賣表現平平呢？
世界上的事兒，就怕認真。吳憨子一研究，就找到「全球比薩的外賣標杆，原來是美國的達美樂」這個研判。
比薩外賣標杆：美國達美樂
1)、達美樂的成長路徑
達美樂成立於1960年，總部位於美國密西根州，是全球第二大比薩連鎖餐廳，自成立以來專注於比薩外送業務，在全球85個國家和地區擁有超過14000家自營店和特許加盟店網絡。
達美樂比薩配送快速及時，從1973年起就提出「30分鐘內送達，否則免費」的口號，雖然期間對口號有所調整，但配送的效率始終沒有改變。
達美樂於2004年7月在美國紐約證券交易所上市，目前市值約80.3億美元，P/E為41.5倍。公司2016年營業收入24.73億美元，淨利潤為2.15億美元。
2)、美國比薩行業分析
美國的比薩行業十分分散，這個市場可以再細分三塊業務：外送業務、外帶業務和餐廳就餐業務。美國比薩外送業務市場規模約100億美元，其中前三大公司佔據56%的市場份額，達美樂排名第一，佔比29%。美國的比薩外帶業務市場規模約156億美元，前四大公司佔據了47%的市場份額，達美樂位列第二。
達美樂主要的競爭對手則是必勝客和棒約翰。必勝客的主要業務為餐廳就餐，盈利主要通過外延增長帶動。而棒約翰是僅次於達美樂的全球第三大比薩餐廳連鎖品牌。
3)、達美樂價值評估
營業收入：達美樂2016年營業收入24.73億美元，在線訂餐貢獻了約一半的營業收入。
同店增長：達美樂過去5年在全球擴張的速度非常快，比必勝客多開設954家門店，比棒約翰多開設2771家門店，同店增長一直保持在較高的水平。
盈利能力：達美樂毛利率約30%，比棒約翰高約6%-10%，這主要是因為棒約翰更多注重比薩的品質。
股價與市值：達美樂在2006-2008年因產品平庸和口味不佳等原因遭遇危機，後棄用了近50年的配方，轉而創新配方和菜單，並不斷提高顧客體驗。2009年公司股價開始上漲，2012年6月後快速上漲，截至2016年年底較2008年股價增長了約55倍。
TEV/LTM EBITDA和P/E走勢大致相同，2009年以後穩步上升。公司當前TEV/LTM EBITDA為22.08倍、P/E為42.15倍。
樂凱撒外賣表現亮眼的背後
樂凱撒海岸城旗艦店每天的翻臺率總能保持11次以上，外賣銷售額則達到了4億的成績。從數位化到環保再到食品安全，樂凱撒在外賣方面做了不少的動作。
樂凱撒近兩年在數位化的投入超過2000萬，遠大於國內餐飲科技投入，其擁有專業的IT團隊負責點單系統、電子開票、後端的騎手派單集成系統、智能倉庫系統，再到員工內部的ERP和eHR系統，承載著整個公司的電子化。
其中騎手派單集成系統集成各個外賣平臺、堂食、小程序等訂單。根據來單的方向、時間、順路程度等適度的智能調整，可降低配送成本，提升配送效率。外賣剛上線時一個月營業額就達到700多萬，而現在年峰值銷售額接近4個億。在傳統領域已經很難有如此巨大的變化，樂凱撒順應趨勢持續發力數位化，這點還是很值得點讚的。
2018年3月5日起，樂凱撒全線環保包裝升級。打包袋、比薩盒、小食盒、餐具包等原漿牛皮紙包裝，使用食品級可回收材料製作，減少環境中的塑料垃圾，幫助構建更清潔環保的社區。
2017年年末，在14萬個餐館中，深圳市表彰了食品安全做的最極致22個餐飲門店，前4家均是樂凱撒。樂凱撒有25人專職飛行檢查團隊，6家門店配有1個飛行人員審核。需要審核400項關乎食品安全的指標，並規定不做任何通知，嚴格到未過審核需扣除店長和店員的工資。
新開的門店均為外賣重構了廚房動線，開闢外賣專屬區域，避開堂食衝突，最大限度的調動了門店的人力和產能；細分堂食和外賣，使門店坪效更高，提升運營效率。
餐飲人可以這樣學習達美樂
這是樂凱撒的事兒，這是達美樂的事兒，這也是餐飲人投資餐飲外賣必須參考的數據。
從達美樂的成長曆程來看，其優勢主要表現在兩個方面：一是得益於高效的供應鏈管理和精準的選址，實現快速、準確的配送；二是科技帶來的用戶體驗升級。
而與達美樂對標的樂凱撒，除了對科技的英雄所見略同，外賣的體驗亦是其相當關注的點。
同時在配送成本方面，對訂單結構做了大量的優化。
但無論是達美樂還是樂凱撒，其底層邏輯思維都是在網際網路模式下的高效率。效率優先是外賣的前提，其訴求是快，圍繞產品、策略、動線和設備，讓外賣流程能高效運轉。
樂凱撒堂食有100多個SKU，而把外賣的SKU減到幾十個，既提高消費者點餐效率，也提高出品效率。
達美樂在美國有16個麵團生產中心、1個餅皮加工廠、1個蔬菜加工廠和1個設備供應中心，在加拿大、阿拉斯加、夏威夷還有7個加工中心。除此之外，達美樂在美國有一支超過500輛汽車的運輸隊，通過利潤分享的方式降低特許經營商拿貨成本，避免特許經營商自購食材，保證了產品製作和配送的速度和品質。
同時充分利用大數據，在選址上非常精準。達美樂會詳細分析周邊主要的外賣消費人群、社區、街道、路況等，並將店鋪區域認真繪製成圖，詳細到每個路口和紅綠燈的位置，以便能找到最佳的外賣送餐路線，保證比薩在30分鐘內送達顧客手中。
如果說以上是對達美樂和樂凱撒外賣方面技術性的學習，那作為餐飲老手，最重要的是學習達美樂的外賣理念。
譬如食材具有特殊性質的面/粉類、設備要求較高的火鍋/串串類、極強社交屬性的燒烤夜宵類、溫度低於80度就沒辦法食用的海鮮等，並不適合外賣。雖然，外賣會以一種強勢的業態存在並且發展，帶給顧客許多便捷，但絕不是線下用餐模式的替代品。
因此要根據自己的現狀，恰當評估是否適合做外賣，在做好線下顧客口碑的基礎上，酌情選擇最適合自己的外賣模式。（本文作者是CIBANK春筍餐渠創始人，主營餐飲IP渠道資本，微信ID：mckinsin，歡迎一起腦力激蕩。）
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