紫薯蛋黃酥,夏天開酥需要注意哪些

2020-12-15 lingling玲食

紫色是代表高雅富貴的色彩,常與幸運和財富、貴族和華貴相關聯。紫氣東來代表著吉祥的寓意。 在感情上,紫色帶給人安全感和有點兒夢幻的沉思。一抹紫色,帶你清涼入夏。

紫薯,帶有著一種天然的紫色,富含花青素營養豐富,所以我對它非常偏愛。紫薯平時我們都會蒸熟了吃,其實,把它做成酥點即好看又好吃!

紫薯酥是可愛的私房小糕點,手工自製香酥可口,非常的受歡迎。

紫薯蛋黃酥是屬於圓酥,明酥製法的一種,酥層顯露在外,層次分明,圓潤飽滿。明酥一般的表現形式有兩種,一種是螺旋紋形,另一種是直線紋形。

酥點的做法一般是由水油麵包裹油酥面,整體分大包酥和小包酥,然後包餡最後烘烤而製成。

夏季到來氣溫會很快升高,所以開酥時需要注意溫度的變化。

1.油酥麵團的溫度調控,油酥麵團一般是由油脂和麵粉按1:2的比例組成,豬油的起酥效果好,所以我們使用豬油較多,那麼豬油在夏天天氣熱就容易化,所以解決的辦法,簡單的就是把油酥麵團放冰箱冷藏,調整好軟硬度再使用。還有一種辦法就是要減少豬油的用量,根據麵粉量大約5%左右。

2.水油麵團的溫度相對來說容易掌控,一種簡單的方法是使用冰水和面,還有也是可以麵團製成後放冰箱冷藏。

那麼,在開酥的時候要注意,水油麵團和油酥麵團它們軟硬的程度要一致,那樣才能保障開酥均勻容易操作。

紫薯蛋黃酥的組成配方主要的就是皮的部分和餡兒的部分,但是也要注意比例上的搭配,以免餡兒太多或者太少。那麼,蛋黃酥水油皮和油酥的比例應該是多少?

水油皮用料比例~

麵粉:豬油:水:糖=20:7:9:1

油酥用料比例~

低粉:豬油=2:1(夏天油軟,可以減少5%)

整體皮餡比例~

水油皮:油酥:餡料=7:3:5

掌握了溫度調控的重要性,那麼多對於烘焙中很多開酥類的製作都是有益的。

下面我們來看看這個紫薯蛋黃酥詳細的製作步驟~

配方配料表;

紫薯餡~紫薯泥200克、油40克、糖25克

水油麵~中筋粉200克、豬油70克、水100毫升、鹽1克、糖20克

油酥面~低筋麵粉130克+紫薯粉20克,豬油75克

其他~鹹蛋黃適量

做法;

1.提前將紫薯帶皮蒸熟,盆裡面放準備好油酥的麵團用料。

2.先做紫薯餡,蒸熟的紫薯去皮搗成泥狀,鍋裡放油然後放紫薯泥和糖,不停翻炒至水分收幹,晾涼一會再分成小球就是紫薯餡。

3.鹹蛋黃放入烤箱,噴一點白酒去腥,150度烤6分鐘,不要烤時間太久否則會裂開。每個紫薯餡裡包一顆處理好的鹹蛋黃。

4.油酥麵團和水油麵團按配方的量都分別揉成光滑麵團。水油麵是白色的油酥面是紫色的。醒面1小時後,再分別分成均等的小面劑子。(每個水油麵45克、油酥面25克)

5.水油麵包油酥面,然後擀成橢圓形,再捲起來靜置15分鐘,然後再擀制重複一遍。擀好的面卷從中間切開,切分成兩份,一份切口向下按壓即成。

6.包入提前準備好的紫薯蛋黃餡,放入預熱烤箱中層150度烤20分鐘。具體時間可根據情況自行調整。

烤好後取出晾涼。

注意事項;

1、水油皮寧溼勿幹(水量一定要足),而且要揉到能拉出薄膜的擴展階段,對比之後發現豬油是最容易揉出膜的。揉完鬆弛30分鐘,鬆弛期間要蓋上保鮮膜做好保溼防止幹皮。

2、油酥只要成團就行,蓋保鮮膜鬆弛30分鐘,乾燥天氣加多一條溼毛巾。

3、可以自己熬製豬油,買一些豬板油洗淨瀝乾,切成薄片放在熱鍋大火裡熬,加一碗水熬出來的豬油會很白。開始出來油的時候可以轉中火,到最後肥肉都變成了金黃色油渣就可以撈出來關火了,把熬出來的油倒入容器晾涼後冷藏2-3小時凝固後再使用。

當然,不喜歡豬油,也可以用黃油或植物油代替。

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