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很不好意思，約好的六點半竟然遲到了——走錯去了附近的另一家分店，而真正要來的地方位於小區內住宅的八樓，電梯門開都沒有燈，以為是感應，跺一腳，燈沒亮，801的門倒是開了——這裡是吃喝愛好者如我在鄭州最應該來朝拜的餐廳，沒有之一。
事情要從釣魚臺說起。國宴其實不一定好吃，只是神秘遙遠禁不住想——大型宴會能保證吃到熱乎飯菜就是好事，再考慮預算、忌口、健康一大堆問題，太限制廚師發揮——何況，國宴廚師也是地方抽調，比如釣魚臺的首任總廚侯瑞軒就是豫菜出身。
侯瑞軒（左四）
侯瑞軒（1920-2011），河南長垣人，廚師之鄉的驕傲。侯瑞軒13歲在開封便宜坊學徒，15歲進入傳奇老店又一邨（也就是後來的又一新），師從河南名廚趙廷良和蘇永秀，直到54年作為又一新名廚被選調北京飯店，之後就長期在京負責國宴製作。1957年，中蘇在對方首都互開餐廳，侯瑞軒前往莫斯科北京飯店擔任主廚，六十年代又先後三次被派往平壤培訓朝鮮廚師。
1980年，釣魚臺國賓館重新對外營業，侯瑞軒出任總廚師長，設計菜色時並不局限於河南菜，只是因為領導都是老年人，所有菜必須軟滑清淡，又因為涉及對外，得顧及外賓的口味和禁忌——綜合起來就形成了區別於各大菜系的釣魚臺菜，而侯瑞軒幾乎成了釣魚臺菜的標誌，也是最為名正言順的「國廚」和國寶級烹飪大師。退休後，侯老仍擔任釣魚臺國賓館終身顧問，並任中國烹飪協會名廚專業委員會顧問和河南烹飪協會名譽會長。
侯瑞軒（右）和李志順
侯老是長垣人，徒弟也多是長垣人，侯門一脈龐大至極，到今天隨便一位都是拿終身成就獎的超級大師：釣魚臺國賓館行政副總廚侯中華（侯老的公子）、北京河南大廈總顧問呂長海、原北京飯店廚師長田正斌、中國烹飪大師王新芝，以及侯老的關門弟子李志順。
侯瑞軒（左）和李志順
李志順也是長垣人，15歲開始學徒，雖只是在縣裡實驗飯店，但長垣的廚師普遍能打，得以師從陶永昌、趙嵩山等名廚。1985年，李志順被派往煙臺商業技工學校系統學烹飪，並於次年被招進中原油田接待處招待所，很快成為廚師班長。1988年，中原油田成立北京辦事處，李志順去了北京，機緣巧合認識了侯瑞軒老爺子並深受侯老喜愛。1991年，李志順正式拜師成為侯老的關門弟子，此後更是辭去油田職務，以學徒身份進入釣魚臺學習國宴菜。
師父侯瑞軒（右一）、師兄呂長海（左一）在李志順（左二）的二合館用餐
2001年，出師的李志順在鄭州創辦國宴酒店，師父侯瑞軒老爺子親自到店技術指導，師兄田正斌（原北京飯店廚師長）擔任主廚，連前廳經理都是來自釣魚臺，陣仗非常驚人。次年合同到期，國宴酒店搬遷，李志順在自己和侯老的名字中各取一字，餐廳更名頤順軒，2008年又因城建搬到經三路，成為了今天的二合館（不過公司名依然叫頤順軒）——據說二合館本是李志順祖上在長垣經營的餐廳，到今天已是三百多年的字號。
李大師的工作室不大（畢竟只是住宅樓中的一間），進門迎面就是整面牆的燕鮑翅肚和一個仿版蓮鶴方壺（現藏於河南博物院，鎮館之寶），廚房是開放式，大廳一個大桌，茶室一個小桌，僅此而已。當天大桌另有客人，我們被李大師讓進茶室，鄭州城中最有意義最有光環的一餐即將開始。
工作室的主廚邵亞斌師傅（左一）是李大師的徒孫，跟了李大師十一年，師從餐廳總經理、李大師高徒張永濤，已是獨當一面的烹飪大師
進門就準備好了水果和點心，質量挺好，老式點心是二合館自製，傳統正氣或脆或軟但都香甜至極，只是太佔胃納不敢多吃。
工作室按照釣魚臺的上菜模式，落座很快擺滿大大一桌，除了水果糕點，四冷菜、四小菜、一冷拼和一碗餐前粥，豐盛澎湃。小菜比較簡單，酥脆的炸花生米、酸甜清脆的藕丁、綿軟入味五香口兒的黑豆，以及非常在地的蒸菜，滑軟清甜，麻醬和大蒜香氣很重很敢很對路。
冷拼是傳統中餐基本功，牛肉紮實醬濃香甜，豬耳脆彈清爽，至於什麼熟北極貝和焯西蘭花都是俺深惡痛絕的東西，為了擺盤而已——實際上，絕大部分冷拼只是基礎刀工和擺盤的展示，好極有限。
餐前的養生粥多是為了護胃，小米紅棗熬得粘稠滑順，溫和微甜，舒服。
二合館的五香大豬蹄對外出售，在工作室充當冷菜的一部分，帶骨切成大塊，鹹鮮入味彈滑酥軟，醬香並不張揚。
醬蘿蔔也是自家做的，泡椒口兒，清脆刺激很開胃。
醬牛腱比之前冷拼中的牛肉醬香更重更透徹，火候正好彈牙脆糯，拌上麻油，店裡醃的臘八蒜爽脆酸甜非常不錯。
香菇片成薄片燒入味晾涼，不走厚實多汁的路線，乾爽香口略帶麻辣。
此時，侍者端來主菜和湯的小樣讓客人嘗嘗，定一下口兒方便調整鹹淡，是老派做法，只是個人總覺得還是要尊重主廚的手感和認知，畢竟濃淡鹹甜還會在之後的烹飪過程中發生變化，且隨著用餐進度對味覺的感知程度也不一樣，除非明確知道自己口兒輕口兒重，不然沒必要調整。
之後上桌的酸辣烏魚蛋湯是工作室的大招牌，所謂豫菜五大名羹之首（還有肚絲湯、燴三袋、生汆丸子和酸辣木樨湯），不過說實話並不算傳統豫菜，而是釣魚臺國賓館對魯菜經典燴烏魚蛋的健康輕盈版改良，濃湯改成清湯，醋改成酸黃瓜汁，胡椒的量也減了，容器從大碗改成汽鍋——只是改良者就是侯瑞軒老爺子，再傳到李志順大師一輩，而侯老是長垣人且是豫菜底子，酸辣烏魚蛋湯要說是豫菜也說得通。
頭天晚上開始吊毛湯，雞鴨肘子熬八小時到第二天上午再掃出清湯，三斤老雞出一斤湯，的確清澈乾淨漂亮至極，毫無油星或沉澱功力盡顯；烏魚蛋潔白完整薄透幼嫩（烏魚蛋越薄越好），柔脆滑軟，湯頭喝來清爽內斂鮮甜厚實，酸和胡椒的辣穩定溫和，喝來落胃滋潤舒服至極，是非常老練完美的呈現。
主菜環節，龍脆即鱘龍魚筋，是工作室近來才開始大力推廣的食材。這份龍脆燒花膠規規矩矩，龍脆彈糯花膠粘滑發得很好，墊底的猴頭菇脆嫩，醬汁很棒——用的是之前酸辣烏魚蛋湯的清湯，做成拿手的蔥燒汁，濃鬱鮮甜而不滯笨，米飯也彈牙噴香很快嗑完。
其實龍脆佛跳牆是侯瑞軒老爺子的拿手菜，工作室也供應加龍脆的版本，只是避免重複，就要了正常版國宴佛跳牆——工作室主打一湯一菜，湯即前面的酸辣烏魚蛋湯，菜就是這份佛跳牆，是釣魚臺的招牌，也是侯老一脈最有代表性的菜色。
基本是粵式金湯佛跳牆的風格，大連海參、大連鮮鮑、花膠、裙邊、瑤柱、雲南羊肚菌、鴿蛋，質感濃稠厚重但清甜輕盈，乾貨的泡發和火候都頗好（花膠稍微軟爛了些），底湯中大量膠質（來自肘子）讓湯濃到可以站起來，極度豐實滿足。非要雞蛋裡挑骨頭的話，若是鹹度略微高一點點，鮮甜更明顯，該是能壓住略微重了些的膠質味道（並不是異味，可以想像一下肉皮味）。
加香醋和香菜更好吃
順便多說幾句。這份金湯的顏色來自藏紅花（而不是常見的南瓜），只以鹽糖和紹酒調味，其中紹酒的用量、加入的時間是關鍵，才能不苦不腥只有酒香沒有酒味，全憑廚師經驗感覺。至於餐廳和主廚本人聲稱這是對閩菜佛跳牆的改良，個人持保留意見，畢竟照資料和圖片來看，釣魚臺佛跳牆的確偏閩菜版本，是侯瑞軒大師在原版基礎上的豫菜改良，但眼前這份顯然更像是粵版佛跳牆，二者製法、呈現和食味都相去甚遠——當然，這只是菜色的無聊溯源，不影響味道。
另外兩個小菜跟著主菜上桌，自製的燒雞鹹鮮透徹調味收斂，雞皮脆爽，肉倒是可以更酥化一些。
涼拌西芹非常之棒，幼嫩無筋脆甜多汁，醋汁兒調得很準很合味，去膩清口最好。
用那麼多鱘龍魚筋，魚肉當然不能浪費——用河南傳統的煎燒做法做成煎燒鱘龍魚，加五花肉和蔥姜燒到汁濃色亮略帶滷香，墊著豆腐土豆各一片。鱘龍魚來自黑龍江，皮厚糯實肉細彈牙，充分展現鱘龍魚的特點——像五花肉，只是魚味頗重（畢竟不是活魚），而墊底的土豆極甜極粉豆腐彈軟吸湯，不錯。
這種青芥焗牛排是典型的釣魚臺菜：又要做牛排，又要大家都能吃並能吃懂，釣魚臺有大量做全熟牛排的方法。牛肉提前片好了，彈嫩多汁，帶筋但好咬，抹上自製的芥末蛋黃醬焗出焦面，厚重霸道濃鬱好吃——當然會膩，要配幾片旁邊的自製酸黃瓜——就是之前酸辣烏魚蛋湯裡用了汁兒的酸黃瓜，和pickles不一樣，沒有太重的蒔蘿等香料味，簡單爽脆酸甜清口。
經典老菜鳳眼海參以蝦膠為餡，少加些肥肉和馬蹄，鬆散爽口，遼參帶著微微的脆度質感不錯，整道菜比想像中要清淡內斂，本以為是豫菜出名的蔥燒技法，吃著卻並不以蔥香為主——後來邵師傅證實並不是蔥燒，海參先煨入味再釀，煎定型後烹汁，蔥只是點綴香氣。
蔬菜是素炒人參果，也是當天唯一沒太吃懂的菜色。人參果就是異形的豆子，粉糯微苦，百合清脆微甜，黃瓜胡蘿蔔切成小象眼塊，小油小芡明亮清爽，本該不錯，問題在於幾乎沒有調味——不是清淡的問題，是沒有調味，導致蔬菜的甜味和風味也不明顯。當然可以說國賓館要健康，或者說一餐進行到尾聲需要調整菜色鹹度，也尊重思路想法，只是一套菜單中明顯某道菜的節奏調性不和諧，個人不喜歡。
主食環節頗為樸實正合我意，家鄉炸菜餃是家常的韭菜雞蛋粉絲餡，炸得鬆軟噴香不油不幹，餡料水嫩清脆香甜，吃著踏實落胃，分明很飽也塞進一整個。
隱隱和酸辣烏魚蛋湯呼應，最後一道菜是酸湯蕎麥空心面，只是這回調味重很多，強勁猛烈的醋和胡椒此時醒味最好，面身柔和但不糊爛，湯頭清酸好喝，醋量給得很準。
配了半個燒餅，中間貌似夾了層十三香，暄軟在內酥脆在外，濃濃的面香芝麻香，直接吃也好，蘸麵湯也不錯。
主廚送了盤餃子，混合餡兒的，只是實在吃不下了（也就吃不全種類），吃到的倆分別是韭菜肉和大蔥肉，都還挺好中規中矩。
飽歸飽，甜品還是要吃的。楊枝甘露在菜單上被寫作楊汁甘露，也和名字一樣並不正規，給了酸奶質感偏稠，按規矩來說芒果和椰奶香氣遠不夠，不過拋開正版並不難喝。
不過還是想吃到豫菜的甜品啊！
下次得人多，來試試套四寶、扒廣肚、鐵鍋蛋等等坊間難見的老菜大菜，發掘見識一下工作室更豫菜（而非釣魚臺菜）的一面。至於這頓，並不是所有菜都好吃，但至少沒有社會餐廳大廚房裡的量化和程序化，三位廚師兩桌客人，再有李大師加持，根正苗紅有傳有授，功力底蘊整體呈現絕非社會餐飲可比。