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魚頭誘惑
這款魚頭最大的魅力在於自製的魚頭汁，集蔬香、酒香於一體，很好地為原料去腥補味。另外，此菜還強調保留原料的新鮮本味：魚頭每日進貨，限量30隻，絕不隔夜銷售，買回後衝去血水立刻放入冰塊保存，以便最大程度地保留其鮮味；走菜時不醃製、不抹油，只淋入魚頭汁，再鋪一層野山椒醬，成菜賣相清爽，入口鮮辣清香。
魚頭的初加工：
花鰱魚頭30隻治淨（每隻重約2斤），從魚嘴處下刀將魚頭劈成兩半，保持頭頂皮肉相連，在頸部肉厚處打一字花刀，衝去血水後放入箱子中加冰塊冷凍保存。
走菜流程：
取一個魚頭放入盤中，澆野山椒醬80克，淋魚頭汁100克，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出撒香蔥碎8克即可上桌。
魚頭汁：
1、青椒250克、洋蔥200克、芹菜段150克、老薑塊100克、香蔥段80克、蔥白段50克放入攪拌機，加純淨水600克、黃酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。
2、蔬香酒水汁帶渣倒入盆中，加宴會醬油、生抽各500克、蒸魚豉油、美極鮮味汁各250克、魚露100克、鮮藤椒80克、老抽、幹辣椒節各50克攪勻，覆膜入冰箱冷藏一夜，第二天取出濾渣使用。
野山椒醬：
野山椒2000克剁碎放入盆中，衝入七成熱油1000克，注意邊倒邊攪，讓辣椒的充分逸出，拌勻後放置一旁即可取用。
技術關鍵：
這款魚頭汁強調「蔬香味」，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量調料醃製，這樣才能使香味充分融入汁水。
鴻運魚頭
出品/長沙興漢食府酒樓
此菜是剁椒魚頭的升級版，其改良體現在兩處：首先熬製魚湯時添加臘八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的魚湯帶有獨特的發酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式，像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓，宴客者多會圖個好彩頭，因此酒樓為這道魚頭菜專門配置了兩項增值服務：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌後在服務員「風調雨順、年年有魚、身體安康」的賀詞中進行剪彩；剪彩過後送給客人一個馬克杯，寓意平安喜樂一輩子。自從這條魚頭增加「剪彩儀式」和「免費贈杯」活動後，客人吃得喜笑顏開，銷量也呈直線式上升，日均銷量達60份。
製作流程：
1、花鰱魚頭1個（1100克）去鰓治淨，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水醃製30分鐘後取出衝淨，放入墊有薑片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚身處均勻撒一層鹽。
2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先澆入魚湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出後帶卡式爐上桌。
4、砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌後在服務員「風調雨順、年年有魚、身體安康」的賀詞中進行剪彩。
魚湯製作：
1、鍋入菜籽油燒熱，倒入治淨的雄魚尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢，撈出納入湯桶。
2、添清水30斤、薑片100克大火滾開至湯汁濃白，加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克，繼續開大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發、與魚湯融合，轉小火保持湯麵似開非開狀態熬煮20分鐘，關火打渣，約得魚湯20斤。
鮮香魚頭鍋
原料：
千島湖魚頭一個（約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、薑片各5克。
調料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）
火鍋老油100克，白蔻5克。
做法：
1、將羊骨湯熬至奶白色，把A料製成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，倒入火鍋中，倒熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、薑片，白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、幹辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火鍋老油煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹出味後撈出不要，然後放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的餈粑海椒，炒香後下白酒、料酒、老油煉好後等5至6小時後去渣，便可加入湯料中備用。
注意事項：
1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟後，再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費與安全事故。
2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
3、香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
4、在把配料下完後，必須用小火煉製至少一個半多小時到二個多小時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。
魚頭泡餅
原料：
千島湖魚頭一個（約重500克），發好的烀餅麵團400克，蔥段、薑片、大蒜各20克，香菜少許。
調料：
米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉、十三香、錦州大醬、辣椒醬、鮮湯、色拉油、豆油、豬大油各適量。
做法：
1、把魚頭劈開成兩半後，放入六成熱的油鍋裡，炸至色呈金黃且酥硬時，撈出來瀝油。
2、把烀餅麵團扯成8個劑子，分別擀成薄餅狀後，在其表面刷少許色拉油，併疊摞成生坯，待用。
3、炒鍋裡放豆油和豬大油燒熱後，投入蔥段、薑片和大蒜煸香，等下入錦州大醬和辣椒醬炒香出色時，摻入鮮湯燒開並調入米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉和十三香，燒出味便起鍋倒入高壓鍋內，接著放入炸過的魚頭塊，蓋上烀餅生坯，加蓋上火壓7分鐘才離火。
4、揭蓋取出已經壓熟的烀餅切成塊，再把魚頭另外裝入鐵鍋並摻適量原湯，最後放入烀餅塊並撒上香菜，即成。
農家燜魚頭
原料：
千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。
調料：
豬油、自製香油各100克，泡椒、黃豆醬、自製魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。
做法：
1、魚頭治淨從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微醃入味；淨鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
2、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自製魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。
3、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上．
製作關鍵：
魚頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚頭內的營養成份和膠質流失；燒制時間不要過長．否則魚頭不鮮嫩。
自製香油：
利用邊角餘料，如香菜葉、香菜根、生薑皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸幹，濾渣即可。
自製魚鮮醬：
魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿蔔100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。
新派剁椒魚頭
原料：
千島湖魚頭一個（約重750克），藕片200克，鮮紫蘇葉10克，京蔥絲、韭菜段、蔥、姜各少許。
調料：
辣妹子醬、紅醃椒各30克，鹽、雞粉、料酒、老母雞湯各適量。
做法：
1、魚頭洗淨，切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽醃製10分鐘待用。
2、鍋裡加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬和少許雞粉，在魚頭上放紅醃椒，將電磁爐調到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反覆淋10次。
3、取一砂鍋，加鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。
紅醃椒：
將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內，蓋蓋兒封好，放於10—15℃的環境下發酵3小時即可使用。
醉魚頭
製作/潘傳義
這道菜曾在老成都公館菜的商務宴請中大放異彩，最大亮點在於自製的魚頭汁，囊括了紅、黃、白三種酒，顏色紅亮，酒香迷人；魚頭先炸後煨，賣相完整，形似展翅，帶有「祝君鵬程萬裡」的美好寓意。
魚頭的初加工：
新鮮的花鰱魚頭（淨重約1500克）衝去血水，從下頜處斬斷剖開，注意保持頂部相連，將其壓平後放入盆中，每隻魚頭加蔥段、薑片各20克、鮮紅小米辣、古越龍山黃酒各15克、鹽、白胡椒粉各10克、金獎白蘭地8克、劍南春白酒5克、糖3克，用手反覆揉搓至魚頭入味，放進冰箱冷藏醃製1小時備用。
製作此菜，需用到紅、白、黃三種酒。
加黃酒、白蘭地、劍南春以及蔥、姜、小米辣、鹽等料醃製入味。
走菜流程：
1、取出魚頭，抖掉表面的醃料，薄薄地拍上一層紅薯澱粉，入八成熱油炸一下，待表面定型後快速撈起，瀝油備用。
2、鍋入豬油100克燒至五成熱，下入蔥段200克、蒜瓣30克、薑片15克爆香，倒入高湯800克，調入紅葡萄酒50克、花雕酒、李錦記紅燒味汁、蠔油各20克、鹽10克攪勻，再倒入劍南春白酒30克，中火燒沸後放入魚頭，加蓋小火煨5分鐘至熟，開蓋將魚頭小心盛入盤中，原湯瀝渣，勾薄芡大火收濃，起鍋澆在魚頭上。鍋中剩餘的湯汁可循環使用，再次煨制魚頭。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入青紅椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，調入少許鹽、味精，蓋在魚頭上即可走菜。
技術關鍵：
1、紅薯澱粉的粘性和密度均優於其他品種的澱粉，魚頭下鍋前拍上一層，可鎖住汁水不外洩，充分保留其營養和鮮味。
2、此菜中的魚頭要用新鮮的，每日進貨，絕不隔夜銷售，買回後衝去血水立刻放入冰塊保存，以便最大程度地保留其鮮味。
3、魚頭入鍋時油溫一定要高，在八成熱以上，待定型後立刻撈出，若久炸則其表面封「死」，煨制時難以吸入湯汁。
碎青椒炒有機魚頭
製作/陳林
此菜用腐乳醃製魚頭，成菜帶有輕微的發酵幽香，口感很豐富，值得借鑑。
醃製雄魚頭：
治淨的雄魚頭半個（重約400克）改刀成3.5釐米長、1.5釐米寬的長方塊，加南乳、廣合白腐乳各1塊、蛋黃1個、生粉15克、生抽3克、味精少許抓捏均勻，醃漬3分鐘入味。
走菜流程：
1、漿好的魚頭塊下入七成熱寬油中，小火炸至兩面金黃，撈出控油。
2、鍋入豬油40克，燒熱後下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫蘇碎10克翻勻炒香，倒入炸好的魚頭塊，淋入陳醋5克、辣鮮露5克、生抽3克、香油少許，翻炒均勻，即可裝盤。
製作關鍵：
1、魚頭一定要均勻掛漿，否則炸好後凹凸不平，成菜不美觀，也達不到外酥裡嫩的口感。
2、魚頭塊醃製時已用腐乳入味，所以炒時無需加鹽。
生焗南灣魚頭
製作/彭加瑞
魚頭底部墊一層紅薯塊，然後澆淋自醃的紅椒醬，上桌後在客人面前焗制，不但活躍就餐氣氛，而且不佔用蒸箱。成菜鮮辣脆甜，紅薯配魚，滋味新穎。
自製剁椒：
1、將紅尖椒2500克、紅圓椒2500克去蒂，洗淨晾乾後切成指甲大小的粒。
2、大蒜500克、生薑200克剁成碎末。
3、將切好的辣椒粒、薑末、蒜末放入無油無水的大容器內，加入鹽400克、白糖100克拌勻，淋上白酒150克，密封發酵24小時即可使用。
製作流程：
1、南灣花鰱魚頭處理乾淨，從底部剖開，在肉上打一字刀，納入盆中，加適量白酒、味精、雞粉、蔥段、薑片醃製10分鐘。
2、鍋內墊紅薯塊400克，擺上花鰱魚頭，蓋上一層自製剁椒，沿鍋邊淋入雞油75克、豬油50克，加蓋帶卡式爐上桌。
3、服務員點燃爐子，放上魚頭鍋生焗20分鐘，即可開蓋食用。
蟹黃拆燴魚頭（3位量）
製作/彭華強
這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。
此菜有「三吃」，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許義大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之後，碰撞出一股濃鬱的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最後在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。
製作流程：
1、花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓後洗淨，將魚「脖子」處的肉切下，炸至金黃後撈出待用。
2、鍋入寬水燒開，加適量薑片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼後拆下魚頭肉，分裝入三個碼鬥。
3、大閘蟹3隻蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。
4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量薑片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一隻切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。
走菜流程：
1、在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。
2、取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。
3、另取魚蟹湯2.5斤入淨鍋燒開，調適量鹽、雞粉後勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼鬥內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶義大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，並講解食用方法和特點。
肉汁蔬香魚頭
原料:
千島湖大魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克。
調料:
增香料（幹蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊各200克，鮮香菇250克）
醃料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克）
A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）
色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，幹辣椒20克，花椒5克。
做法：
1、魚頭洗淨後加入醃料醃2小時，用幹毛巾吸乾水份，掛在陰涼通風處風乾一整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2、客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內墊底。
3、鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入幹辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開後離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然後將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收幹汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
麻婆魚頭
原料：
千島湖魚頭1250克，蔥末、薑末各4克，蔥花8克。
調料：
醃料（蔥段、薑片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克）
麻婆醬80克，家鄉辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，色拉油600克（約耗50克），高湯50克。
做法：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8--10分鐘，取出放入盤內。
2、鍋內入色拉油20克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬：
1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，薑末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
家鄉辣醬：
1、風乾甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。
2、鍋內下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、蔥500克，蔥段、薑片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調味即可。
甜辣椒：
寧夏的一種辣椒，略帶甜味。
口味三瘋魚頭
原料:
千島湖魚頭1個（重約1千克），老薑1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調料:
醃料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克）
熟豬油50克，自製魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法：
1、魚頭洗淨，剁成10大塊，加入醃料醃製10分鐘；老薑去皮，切長條。
2、鍋內放入熟豬油，燒至三成熱時放入老薑、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調味，下入魚頭、自製魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。
3、白菜掰成塊，放入鍋仔內墊底，放入壓好的魚頭，上桌後加熱食用。
自製魚頭醬：
永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
註：
這道菜比較適合在嗜辣的地區推廣，因為辣椒和姜的用量比較多。如其它地區製作此菜，
1、可將老薑和辣椒的用量減少，老薑減少為200克以內，辣椒減少至50克。
2、可以採用啫啫魚頭的方法來製作，即取大部分的老薑、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內底部，將剩餘的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內，蓋上蓋子大火焗制。
砂鍋焗魚頭
原料：
千島湖魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，幹蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調料：
XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，麵粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
做法：
1、將魚頭去鰓鱗，斬成約6釐米長的條狀，加入幹蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉醃製入味。
2、將入味後的魚拍勻麵粉，入鍋中煎至金黃。
3、沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、幹蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩餘原調料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
生煮雙色魚頭
原料：
千島湖魚頭一個（約重750克），蔥段30克，薑片40克，蒜子60克，香菜末少許。
調料：
啤酒味汁180克，豬油50克，蔥油、紅油各5克，醬椒、剁椒各適量。
做法：
1、魚頭去鱗、鰓，一剖為二，在肉上打柳葉花刀。
2、鍋底鋪上蔥段、薑片、蒜子，擺上魚頭，在兩半魚頭上分別攤勻醬椒、剁椒。
3、鍋上煲仔爐，大火燒熱，從鍋邊淋入豬油略煎一下，倒入啤酒味汁，蓋上蓋子大火燒9分鐘，開蓋淋熱蔥油、紅油，撒上香蔥末，帶一份煮熟的寬面即可上桌。
啤酒味汁：
青島啤酒125克、醬油50克、美極鮮味汁5克、雞精7克攪勻即成。
製作關鍵：
倒入啤酒味汁後要用猛火燒制，否則熱量不足，魚肉水份流失、肉質發柴。