亮點：
這道菜品選用大量香茅烹製，焗制後入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的瞬間，散發出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質鮮嫩多汁。
原料：
制淨的乳鴿1隻（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克，香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（約耗60克）。
做法：
1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰櫃，冷藏浸泡12小時。
2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，塗抹均勻。
3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。
4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。
5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。
香茅汁：鮮香茅草500克洗淨，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合均勻，即可製成香茅汁。
原料：
脆皮吊燒雞一隻，炸好金盞12個，A料（哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩），B料（自調鮮果沙拉醬25克），C料（青瓜條、蔥度、鮮砂薑蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量），花生油3克，味粉3克，鹽5克，糖2克，雞粉1克。
做法：
1、先將吊燒雞一隻放進油鍋炸至皮脆呈金紅色，撈出瀝油。
2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中，將雞皮片成12件放面上，將雞肉用手撕成絲，加C料及調味品撈勻，擺在碟子中間，擺出雞的造型即可。
原料：
去皮五花肉10斤；料頭：蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩；醃料：叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺，雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克；上色：雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成5釐米寬、3釐米厚、30釐米長的條，衝淨血水，撈起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製5小時（期間需翻動3--4次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18釐米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
叉燒醬：海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。
原料：
帶皮五花肉一方8斤；料頭：蒜子、生薑各適量；醃料：鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁；醃皮料：松肉粉、鹽各5克。
做法：
1、先將五花肉衝洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。
2、取一乾淨託盤，將肉皮朝下放置託盤內，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用醃），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度，將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
豉油雞是一道傳統老菜，做法大家都比較熟悉：取淨三黃雞處理乾淨，焯水後放入自製的豉油汁內小火加熱至成熟，取出斬塊上桌。
原料：
三黃雞、豉油汁：30個羅漢果，紅曲米50克，香葉、八角各25克，桂皮35克，草果5個，東古一品鮮3.5千克，雞粉50克，味粉40克
做法：
1、製作這道菜我總結出兩點竅門，給大家分享一下：
竅門1：兩次燙皮兩次冰鎮
傳統方法製作豉油雞，都是取三黃雞焯水後直接放入豉油汁中加熱，這樣做好的成品雞皮是嫩的，但沒有脆爽感。所以，我對初加工方法進行了改良：
取淨三黃雞（淨重1.1—1.2千克）洗淨；鍋內注入大量清水燒沸，手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，將雞迅速提起，接著放入冰水中浸泡約1分鐘，再次手提雞頭，將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，同樣是撈出用冰水浸泡。這樣處理後的三黃雞皮是脆爽的，吃起來口感更佳。
竅門2：改良版豉油汁更健康
傳統方法熬製豉油汁，都是在醬油的基礎上加入香料和大量冰糖，從現代人的飲食角度來講，過多的糖分對人體是不利的。所以我對豉油汁的熬製方法進行了改良，用羅漢果代替冰糖來加工。
羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等成分，有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效，對人體是大有好處的。
改良版豉油汁：
1、取30個羅漢果，紅曲米50克，香葉、八角各25克，桂皮35克，草果5個洗淨，放入鍋內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火慢慢熬製1.5小時，此時大概剩餘3.7千克湯汁，濾出料渣。
2、取羅漢果水3.5千克倒入鍋內，再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開，根據情況倒入適量老抽調色。
有了豉油汁，我們將雞放入燒沸的豉油汁中，小火加熱15分鐘，將雞撈出，改刀後搭配豉油汁或者白切雞料（生薑蓉50克倒入碗內，加入大蔥白末20克，鹽、味精各3克調勻，再澆淋燒熱的色拉油150克拌勻）一碗，即可上桌。
原料：
法國鵝肝300g，藍莓200g，紅酒汁500g，葡萄汁250g，糖50g。
做法：
1.將鵝肝真空放入65°低溫機裡，低溫烹製2.5小時。
2.紅酒汁、藍莓、葡萄汁、糖製作成汁水。
3.將煮好的鵝肝放入汁水浸泡24小時即可。
原料：
鮮蟹鉗200g，蝦肉150g，馬蹄30g，西芹30g，麵包糠100g，鹽10g，雞粉15g，洛神花醬100g。
做法：
1.蟹鉗取肉，加剁好的蝦肉、馬蹄、西芹末做成蟹鉗的形狀，用麵包糠上粉備用。
2.蟹鉗放入溫油中炸5分鐘至金黃色，撈出裝盤，用西芹葉裝飾，跟一碟洛神花醬。
原料：
和樂蟹，海南尖椒，小姜條，指天椒，蔥段；調料：味粉，雞粉，生抽，豆豉，辣椒醬。
做法：
1.把蟹上粉炸香待用。
2.下油把配料爆香。
3.下蟹，加清湯，調味，大火收汁。
原料：
黑鬃鵝一隻；料頭：紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片；醃料：燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克；上皮料：燒鵝脆皮水。
做法：
1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（衝水15分鐘左右）掛起瀝乾水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。
8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
燒鵝醬：海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。
燒鵝脆皮水：白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。
來源：水手美食，版權歸原作者所有
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