對於部分地區的人，這個詞可能會有些陌生，廣義的下水一般指動物內臟。無論是讓路易十六驚為天人的鵝肝，還是大柵欄兒裡門庭若市的滷煮，它們的主要食材都可被統稱為下水。
為了一碗好吃的滷煮，多久的隊都願意排。攝影/烏堆
「來一份毛肚」、「來一份牛百葉」、「來一份牛肚」…這是火鍋店常聽見的點菜聲，可他們口中的這些「肚兒」到底是牛的哪個部位呢？
眾所周知，牛有四個胃各司其職，這四個胃也是一個不浪費地被用於餐桌上。（前方高能，請做好這輩子不吃牛胃的心理準備。）
牛的四個胃不僅滿足了自己，還滿足了人類。製圖/烏堆
第一個胃為「瘤胃」，另稱之「牛草肚」，適合用於燉牛雜、白灼、涼拌等；
第一個胃的內壁。圖/東京國立博物館
「網胃」為第二個胃，「胃如其名」，其表面型似立體網狀分布，也因此被稱為「蜂巢胃」、「麻肚」、「金錢肚」，由於其彈性十足，酥而不爛，粵式滷味——滷水金錢肚就是其經典代表作；
第二個胃的內壁。圖/東京國立博物館
第三胃是「瓣胃」，也就是被稱為「牛百葉」、「毛肚」的部位，由於表面凹凸不平易吸附湯汁及醬料，所以是用來涮火鍋、涼拌的上乘佳品；
第三個胃的內壁。圖/東京國立博物館
第四胃「皺胃」，這個胃是一般動物都有的胃，可分泌胃酸，別稱為「牛肚」、「沙瓜肚」，比較有嚼勁，適合燉煮，例如滷煮或牛雜。
第四個胃的內壁。圖/東京國立博物館
雖「本是同胃生」，下水也會「著裝不一」。例如毛肚，在不同火鍋店就會以不同的形態出現，主要有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黃之分主要是由於牛攝入的食物不同導致的，吃飼料的牛產出的毛肚發黑，吃糧食莊稼的牛的毛肚會便黃。而白毛肚，是將產出的毛肚在鍋中加工後的產品，毛肚梗則是取下「百葉」之後的部分。
毛肚還講究漸變呢。圖/圖蟲·創意
火鍋涮料還有一種廣受歡迎的下水——黃喉。許多人聽其名將其誤解為食管或氣管，但其實是它是大血管（主動脈），牛喉嚨、牛氣管有自己的「花名」，分別叫「牛姜」、「牛天梯」。黃喉的處理較麻煩，若是前期處理不當或者涮的時間過長就會出現嚼不動的情況。其中，牛黃喉比豬黃喉厚一些，咬下的口感會更佳。
最怕黃喉突然消失在火鍋中。圖/soogif
前段時間還有一個比較火的食材叫做「郡肝」。這極具迷惑性的名字也常會讓人誤會為動物的肝臟，但仔細一想，這位耐嚼的「肌肉型選手」怎麼會是軟趴趴的肝臟。它的學名為「胗」，說白了也是胃，但雞鴨鵝等禽類也不甘示弱，有兩個胃，「郡肝」準確地來說是「肌胃」，另一個是專司分泌胃液的腺胃。
雞胗串串，越嚼越帶勁兒。圖/圖蟲·創意
另外有一些極其形象的下水名字。例如，牛的心臟血管頭被稱為牛心頂，牛睪丸的「藝名」是牛荔枝（既視感非常強了），牛歡喜為母牛的生殖器，還有大家比較了解的牛鞭，即為雄牛的外生殖器。
有人做了個大致的統計，說是把毛肚在重慶的一年銷售量鋪開來，足夠給澳門蓋1.5層「被子」，吃貨的力量簡直可怕！這形似「抹布」的東西把喜好者弄得「五迷三道」秘訣在於它特有的咀嚼感。將附滿醬汁的毛肚一口放入口中，任其在口腔中起舞，口感可以說是「繞舌三日」，甚至有人用毛肚的新鮮Q彈程度來判斷一家火鍋店的好壞。它可不僅是個「花瓶」，《本草綱目》形容毛肚為「補中益氣，解毒，善脾胃」。
毛肚蘸油碟還是麻醬碟？圖/soogif
你若是北京後海一帶轉一圈，就會知道爆肚在這裡的人氣有多高，幾乎每家都寫著老北京正宗爆肚。根據做法，爆肚可分為水爆、油爆、湯爆、芫爆。根據原料，爆肚分為羊肚、牛肚。如今在北京、天津、河北等地是以牛百葉作為主要原料，方式以水爆為主，輔以芝麻醬、韭菜花、香菜、蒜汁等。
梁秋實就是爆肚的狂熱追捧者，他從美國回國時，不顧著回家放行李先趕緊去吃了爆肚，湯爆、油爆、芫爆各一份，留下「平生快意之餐，隔五十年猶不能忘」。
吃個爆肚都能吃出幸福感。圖/soogif
似乎我們對歐美人有個印象就是不咋吃內臟，但在蘇格蘭，不僅有哈利波特的魔法世界，還有絕對不可錯過的「蘇格蘭國菜」肉餡羊肚（Haggis）。它是將剁碎的羊內臟塞入被掏空的羊胃中，在加上燕麥、洋蔥、香辛料、高湯等進行水煮，許多店會在上桌前會將胃袋剝去，留下羊雜，一般馬鈴薯泥或蕪菁甘藍泥會作為輔菜，澆上威士忌酒味的鹹香醬汁共同食用。
因為其中的內臟已被剁碎煮爛，若是不提前告知，食用時可能並不能意識到它是羊內臟，是一種絲絲辛辣與羊肉鮮味融合的奇妙味道。這還是種有儀式感的食物，在為紀念蘇格蘭詩人彭斯的「伯恩斯之夜」，人們更是邊誦詩邊食肉餡羊肚。
下方那坨便是肉餡羊肚。攝影/烏堆
雖然下水在有些地區被分為應拋棄的廢物之列，可是它們如今在妙手之下誕生了許多種除了涮火鍋的食用方法，散發出了超越一般食材的光輝。
下水根本不甘於只作為涮料，還可以搖身一變成火鍋鍋底。有種讓人「退避三舍」的火鍋叫做牛癟火鍋，是用牛胃及小腸裡未被消化的內容物（俗稱「五成熟的牛糞」）擠出的液體熬成的火鍋。史料上對其就有記載，「牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。」會不會大喜不知道，但我只知道這絕對是臭不可近的！
牛癟，你這是在cosplay抹茶？攝影/陸宇堃
燉湯也是一種食用下水的極佳方式。廣東人雖然「什麼都吃」，但是他們對於下水的熱愛也是獨一份。讓1/3廣州人天天都想喝的牛三星湯中的「牛三星」為牛百葉、牛肝、牛腰，將醃製後的「牛三星」灼熱後加入湯底，輔以鹹酸和韭菜，再將爽口的湯拌著內臟的香味吞食而下，似乎只有這樣，新的一天才算開始了。還有「攝人心魄」的牛雜湯、清爽化痰的杏汁豬肺湯…都是讓人慾罷不能的湯品。
牛三星湯，又是元氣滿滿的一天呢。圖/圖蟲·創意
下水也是主食的絕佳伴侶。它在西安也佔據了一方勢力，葫蘆頭泡饃即為當地特色小吃之一。因為豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此得名「葫蘆頭」。饃的每個氣孔都被濃湯香，油脂香充滿，一口下去，「萬千世界」盡在綿筋之中。
葫蘆頭泡饃。圖/圖蟲·創意
除了「集下水之大成者」的毛血旺，川蜀一帶還有以夫妻肺片代表的涼拌下水菜。在某種意義上，夫妻肺片可看作是涼拌牛雜。由於其原本是用牛肉鋪剩下的邊角料製成，得名「夫妻廢片」，加上其中含有牛肺，也就被稱為夫妻肺片，之後因為牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地區還保留著肺片。辣椒油與花椒麵藏留在牛雜的每一道「溝壑」中，麻辣鮮香、脆筋柔糜。
夫妻肺片沒有夫妻也沒有肺，沒想到吧。圖/視覺中國
下水完成了從物資匱乏時代的「勉強吃」到大饕縱橫時代的「怎麼吃」的轉變，有些時候不知道是啥，反而會更有勇氣地囫圇吞下。更何況很多下水美食雖然吃著香，但看著醜，聞著臭，不知你是否有勇氣嘗試一下？