作為臺灣第一伴手禮——鳳梨酥，每年產值上億臺幣，如此大的威力，皆因大家都在口耳相聞，臺灣的鳳梨酥是最好吃的，最經典傳統的。在臺灣看來，鳳梨酥中的鳳梨寓意著「旺來」之意。大街小巷都是鳳梨酥的身影。隨著時代變遷，鳳梨酥除了會添加鳳梨，冬瓜等餡料還會推陳出新，各種新潮口味，迎合不同的人群。
在眾多酥類中，鳳梨酥的口感可謂是最貼近月餅了，臺灣美食作家焦桐曾說過：「好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。內餡必須柔軟，但這鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心。」
鳳梨酥具備著與月餅相似的酥鬆化口的酥皮，但又比月餅多一些鬆軟感。或許月餅會給你帶來油膩的現象，而鳳梨酥這個「小金磚」內裡的餡料與酥皮卻很巧妙的讓你感到清新，無油膩感，這是鳳梨酥的優勢。
在這個月餅季，無數的月餅在爭相竟豔，為什麼鳳梨酥卻不能脫穎而出呢？很多人可能會認為熬餡的時間成本太高，在我看來這更代表了一種誠心的心意，是中秋最好的祝福。如果沒有上乘的材料，鳳梨餡的精神就沒了。今天為大家帶來鳳梨酥的做法詳解，介紹了2款臺灣最熱門的酥皮，及1款別出心裁的法式餡料，寓意著我們對您最誠摯的祝福。
傳統式酥皮
原味酥皮
材料：
無鹽黃油100g
純糖粉35g
鹽2g
雞蛋20g
低筋麵粉150g
奶粉 20g
對應鳳梨酥份量：18 個（30 克 / 個）
做法：
1、先將無鹽黃油、純糖粉、鹽打至稍發。
Ps：想要傳統鳳梨酥有與眾不同的風味，可以用紅糖粉取代純糖粉，或是攪拌餅皮時加入半條香草莢籽。
2、分次加入蛋液（至少分兩次），避免油水分離。
3、加入低筋麵粉與奶粉。
4、皮擀至約1.5cm厚，於冷藏室鬆弛30分鐘以上即可。
抹茶酥皮
材料：
無鹽黃油 100g
純糖粉35g
鹽 2g
雞蛋20g
低筋麵粉150g
奶粉10g
抹茶粉10g
對應鳳梨酥份量：18 個（30 克 / 個）
做法：
1、先將無鹽黃油、純糖粉、鹽打至稍發。
2、分次加入蛋液（至少分二次），避免油水分離。
3、最後加入抹茶粉、低筋麵粉、奶粉，將皮擀至約 1.5cm 厚，放進冰箱冷藏 30 分鐘以上。
組裝與烘烤
材料：
單顆比例：外皮 30g | 內餡 25g
單顆重量：55g
（模型高 2.3cm，長寬 4.8cm）
內餡用料：
鳳梨酥餡220g（可換其他餡料）
無鹽黃油10g
做法：
1、鳳梨酥餡與無鹽黃油放入調理盆內均勻混合後，以25g 一個的大小捏成圓形備用。
Ps：添加無鹽黃油是為了幫助內餡操作整形，調好的內餡放冰箱冷藏大約可以保存一周。
2、將鳳梨酥皮用手掌輕壓開，約為能包覆內餡的大小。
Ps：如果想製作薄皮的鳳梨酥，可以用內餡 30g, 搭配 25g 的皮。但因為皮較薄，新手在操作時較容易產生皮裂開的情形。
3、包入內餡，將酥皮輕推以完整包裹內餡。
4、填入烤模，用手掌壓平後再用手指輕壓邊緣至滿模。
Ps：入模後用手指輕壓以推滿角落，否則烘烤時周圍會冒油。如果鳳梨酥分量不足，可能無法滿模。
5、烤箱預熱上下火均為 170℃，烤焙 10 分鐘即翻面，再烤 13~15 分鐘即可完成烤焙。
除了2款經典傳統的酥皮，餡料為大家介紹1款秋天適宜的餡料，讓鳳梨酥再多一層另類的風味。
◆ ◆ ◆ ◆
抹茶慄子餡
壕版本
◆ ◆ ◆ ◆
材料：
生白豆沙1200g
細砂糖400g
發酵黃油140g
海藻糖160g
麥芽糖120g
法國無糖慄子泥150g
法國有糖慄子泥300g
慄子丁300g
朗姆酒50g(提香)
香草莢2根
總重量1800g（約60顆）
做法：
1、將香草籽以刀背刮出備用。
2、生白豆沙、細砂糖、發酵黃油、海藻糖放入鍋內，以小火煮 20~30 分鐘，期間用軟刮板不時刮拌，直至均勻混合、收幹水分。
3、待②熬煮到刮板拿起後材料不會滴下，即可加入麥芽糖、法國無糖慄子泥、法國有糖慄子泥、慄子丁、朗姆酒與香草籽，並以中小火續煮 15 分鐘至水分收幹。過程中，仍需不停攪拌以防沾鍋焦底，繼續攪拌熬煮至水分收幹。
Ps：慄子泥、朗姆酒和香草籽份量可自行調整至喜愛的風味。
以上材料若覺得過多，可以按比例減少分量。
中秋佳節，除了蛋黃酥、月餅，鳳梨酥也是一份珍貴的送禮佳品~把這份心思，送給最親愛的TA~對於鳳梨酥，你們有什麼感覺呢？歡迎留言告訴我們~
本文內容來源自圖書《黃金比例餡料點心》，經福建科學技術出版社同意而發表。
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呂升達
畢業於高雄餐旅大學烘焙管理系，是多家著名企業的烘焙技術顧問，近幾年授課地點從中國臺灣延伸至海外，烘焙技術受到學生的一致肯定。