在北方地區，天天和麵粉打交道，對於有些麵食來說，發酵這個步驟必不可少，它不像烤麵包一樣，而是採取了蒸的方式，饅頭、包子、花卷等，胃部消化無壓力，營養豐富，常吃對身體有益，今天有朋友問我，發麵時麵粉裡放油，能影響酵母發酵嗎？今天讓我們一次搞懂它倆的關係。
想做出一個合格的饅頭，和面是第一步，也就是麵食的基礎部分，水和面的比例，要熟練掌握，千萬別根據感覺來，養成壞習慣可就不好了，要讓麵團的溼度達到40%左右，以500克麵粉為例，水的比例為250克最佳，根據麵粉的吸水程度，略有調整，低於這個標準，你發的麵團，有機率成為「死面」，這是麵團和水的部分。
和面時放食用油有影響嗎？確切的來說，有一定範圍的影響，但是這個量要掌握，以500克麵粉為例，加2勺食用油，約20克的重量，對麵團影響微乎其微，並不影響發酵，還會增加麵團的延展性，活出的麵團，光滑不沾手，揉出來的饅頭、包子等，不會裂開，任何東西都要掌握一個量就行，油和麵粉的關係，影響並不大，只是操作手法和習慣不同。
1、春季、秋季、夏季，麵粉和酵母粉是100:1，重量單位是克，冬季酵母粉多放一些，改成100:1.5，酵母成活性高，盆中加300克麵粉，3克酵母粉，20克白糖，白糖能增加酵母的活性，大大的縮短發酵時間。
2、麵粉與水的比例，記住2:1就行，水是麵團的一半，重量單位是克，牢記這一要點，再也不會發出死麵團，用筷子操作，邊倒邊攪拌，一直出現面絮的樣子，淋入一勺食用油，300克麵粉，加10克食用油。
3、下手揉成麵團，達到面光、盆光、手光就行，摸起來軟硬適中，蓋上一層保鮮膜，或者扣上一個鍋蓋，怎麼方便怎麼來，春秋夏季發酵，溫度要控制在30度，太熱了也不行，冬季發酵，要放置溫暖處，必要時蓋上一層棉被，因為太冷了也不行，外界溫度會影響酵母的成活率。
4、看準時間點，約一個小時，打開保鮮膜，此時的麵團，餳發非常成功，這樣的麵團揉出來，筋道十足，可以蒸成包子、饅頭、花卷等，和面過程一目了然。
技巧總結
麵團發酸了咋回事？
這個在情理之中，尤其在夏天不可避免，因為溫度太高，稍微一不留神，麵團就會發酸了，蒸饅頭就不合適了，可以蒸包子，用餡料來掩蓋酸味，或者放點鹼面、小蘇打，都能起到緩解的作用，但不能徹底去掉酸味，麵團發酸，還有一種可能性，酵母粉放多了，比例要掌握好。
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