這些年我們吃過的刺身,瞬間高大上有木有

2021-02-07 半島海洋

1.三文魚:

三文魚被認為是分布於大西洋北部的大西洋鮭,它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富,花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一,現在大部分三文魚都是挪威進口的。


三文魚刺身:特別漂亮的紅白交替紋路,其中白的部分是三文魚肌間脂肪,味道自然油脂香味重,而幾乎不酸,而帶有一種微甜的感覺。肉質平衡,不至於十分軟爛,但是在這些魚中還是可以算肉質較軟的了。其中以三文魚中段價格最高,受到大家追捧。三文魚的魚腩更加肥美,帶有比背部肌肉更加濃鬱的油脂味道,對於特別喜歡油脂味道的人來說這個比較美味。

2.金槍魚:

作為最為日本人認可的刺身用料,也是日本最常見的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道會有較大的不同,主要可以分為大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚,有主要有長鰭金槍魚,黃鰭金槍魚,藍鰭金槍魚和大眼金槍魚,國內吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚,這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中,但是由於鰹魚體型和其他體型相差更大,而且在刺身製作方面也有差別。

東京新年魚市拍出天價金槍魚

金槍魚刺身:金槍魚刺身可以說是刺身中最有檔次的刺身了,也是刺身最典型的代表,特別受到推崇。金槍魚刺身算是味道最為微妙的一部分了,各個部位味道不一樣,差別還挺大。

3.鰹魚:

鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的,鰹魚肉質相對較散,處理起來不太容易,國內較少見的刺身品種。在日本,鰹魚主要是微烤外層,作為刺身食用,也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅,鰹魚在每年8月最為肥美,但是,在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外,用煙燻鰹魚發酵製成的鰹節是日本料理中最經常使用的調味料,在做日式高湯(だし)時經常使用。

鰹魚

.鰹魚刺身:鰹魚所做的刺身是這些魚肉中酸味比較重的了,比瘦金槍魚還要酸,之前有一位日料師傅說這個鰹魚的話天然的味道比較重。脂肪含量比較少,一般會烤一下外皮再做成刺身,油脂味道比較淡,有微甜的味道。肉質偏軟爛了,不緊實,特別容易散,對於殺魚技術不好的人來說,幾乎無法做成刺身。

4.白金槍:

白金槍其實和金槍魚沒太大關係,主要是劍魚的肉,這種魚肉的顏色極其像肥肉,在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹,是食物鏈上層的魚,油脂豐溢,汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中,老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。

劍魚

白金槍刺身:白金槍魚魚肉不透亮,有的地方還有少量血點,而黃鰤魚比較透亮,帶有帶狀紅斑,一般沒有血點,這個是和黃鰤魚的區別。白金槍油脂豐溢,油脂味道當然特別重,不酸,味道也不能算甜。肉質平衡,不軟爛也不緊實。

5.北極貝:

現在市面上特別常見的刺身種類,一般都是煮熟了的。之前,薩爾茨堡的魚的微博中有介紹,北極貝並不來自北極,這個只是一個泛泛的商品名,在中國的南海也有出產。

北極貝

北極貝刺身:北極貝是國內刺身常見品種,日本見得比較少。由於是煮熟的,肉質較有咬勁,比較脆。吃起來較甜,味道比較鮮,無酸味,無油脂香味。

6.黃鰤魚:

在日本比較常見的刺身品種,國內比較少見。含脂肪豐富,魚肉比較透明,極其類似鯛魚的肉質,但味道有些許不同。

黃鰤魚

.鰤魚刺身:魚身相對白金槍比較透亮,有帶狀紅色斑紋。魚肉不酸,味道較甜,油脂比較豐富,有濃鬱的油脂香味,但油脂味道不如白金槍重。魚肉比較平衡,吃上去比較軟,不如鯛魚肉有彈性。

7.鯛魚:

作為最為常見的刺身,鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明,肉質緊實,常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後,帶皮切成兩片連一起的刺身,相對來說,嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究,有平切刀法和削薄刀法之分,在NHK關於和食的紀錄片有詳細介紹。平切刀法刺身斷面光滑,醬油會順著紋理滲入,而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙,醬油會沾滿魚肉。

真鯛

鯛魚刺身:作為另一個最有檔次的刺身代表,鯛魚的味道也很好。鯛魚刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鯛魚肉質比鰤魚的肉還要透亮,而現在能吃到大多數所謂的鯛魚刺身其實是羅非魚做的,魚肉相對來說偏白,不那麼透亮,從這一點可以分辨是不是鯛魚。鯛魚肉質非常富有彈性。鯛魚魚肉的味道不酸,帶有淡油脂香味,油脂香味不如鰤魚重,甜味也是不如鰤魚,微甜。

8.鯖魚:

鯖魚一般並不直接做為生魚片,而是先用鹽醃製一段時間,然後使用米醋醃製一段時間,直到魚肉中蛋白質變質了,口感比較柔軟了就可以了。據說醋醃是為了除去鯖魚的腥味,鯖魚的確是腥味比較重的魚,即使是醃過腥味的確也是還有的。

鯖魚

鯖魚刺身:鯖魚一般都是做成醋醃鯖魚刺身的,由於醋使蛋白質變性以後,肉質類似熟肉一般,較硬一些,比較有咬勁。而由於調味醋的浸泡使它的味道較酸而帶有微甜,無油脂味道。即使是經過醋醃,這種魚肉製成的刺身腥味較重。

9.章魚:

也就是八爪魚啦,感覺口感勁道,不過有點像輪胎,一般的章魚刺身均為熟的。

章魚

章魚刺身:章魚一般以都是煮熟以後切片作為刺身,肉質有很強的嚼勁,硬一些的甚至於吃起來像橡膠。味道嘛,不酸不甜,也沒有油脂的味道。

10.海膽:

外面看起來扎手的,裡面確是十分誘人的海膽黃哦,海膽黃是海膽的生殖腺,有木有被嚇到呢?具有濃鬱大海的味道,口感軟嫩,味道比較甜,很多人都非常喜歡。

海膽

海膽刺身:要說海膽濃縮了大海的芳香絕對沒有錯,海膽有濃鬱的貝類的味道。肉質非常軟爛,極其像是黃色的豆腐腦。味道一點也不酸,微甜,有淡淡油脂味。由於風味獨特,特別受人追捧。一枚海膽裡可食用部分不多,而且多要靠人工潛水採集,價格不便宜。

11.甜蝦:

甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦,而是一系列味道偏甜的蝦的總稱,諸如牡丹蝦,北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說,甜蝦的味道是比較甜的,而蝦肉有比較好的口感。

甜蝦

甜蝦刺身:甜蝦的肉質比較彈,當然也要看蝦的種類,在日本有些比較大的甜蝦肉質比較軟爛,味道較甜,有一種好似蟹皇版濃鬱甜香的味道,不酸,有種淡淡油脂香氣。而國內以北極蝦為代表,蝦肉特別彈,味道較甜,有甘甜的風味,不酸,無油脂香氣。

12.烏賊:

最新鮮的烏賊用來製作刺身,晶瑩剔透的,口感爽脆。對於慣用冰凍魚的國內料理店,這種刺身也算不是很常見的品種吧。

烏賊

烏賊刺身:烏賊肉質特別彈,晶瑩剔透,入嘴爽脆。味道不酸不甜,也無淡淡油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。

13.赤貝:

赤貝乍看起來像是巨大的血蛤,肉質橙色偏紅,腥味比較重一些,國內不是非常常見的刺身品種。

赤貝

赤貝刺身:味道較腥,口感比較有咬勁,幾乎不甜,不酸,無油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。

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題目:

看出來了,看出來了嗎,亞歷山大有木有~

明天半半告訴你們答案哦

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