5月25日，鹽城晚報美食採訪小組來到了鹽城工業職業技術學院食堂，首席大廚曹西永做的「五彩雞丁」，色彩靚麗、營養豐富、價格實惠，很受學生們的喜愛。
尋找 精心搭配營養好
夏季臨近，鹽城工業職業技術學院食堂的廚師們開始做一些清淡又開胃的菜餚，「五彩雞丁」色彩鮮豔，口感清爽，很適合這個季節。
「雞丁是用新鮮的雞脯肉做出來的，肉質細嫩，味鮮美，營養又豐富，卻只含有與蝦、螃蟹等相當的脂肪，往往是女生最愛點的菜品之一。而且雞脯肉蛋白質含量較高，易被人體吸收，同時還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類。」首席大廚曹西永說，「除了雞脯肉之外，這個菜還用到多種蔬菜。」
在廚房的案臺上，記者看到金瓜、胡蘿蔔、玉米、青豆、紅菜椒等，顏色十分豐富。「最近，雨水較多，人體內的溼氣重，多吃瓜類蔬菜有利於除溼氣。」曹西永說，「玉米富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，並能調節胃腸消化功能，而且這個時候的玉米屬早玉米，很鮮嫩，平時，家庭主婦們可買些煮給孩子吃，對眼睛和咀嚼功能都有好處呢。」
曹西永告訴記者，胡蘿蔔和青豆不但顏色美，功效更是人人皆知哦，大家不妨在平日的菜餚中多加入一些，既能增進食慾又富有營養。
大菜 火候把控很關鍵
看似一道家常菜，但如何讓雞丁炒得香嫩呢？曹西永有訣竅，雞脯肉洗淨切丁後，加鹽、味精，還要加水，用手不斷地抓取雞丁，讓水充分地「吃」進肉裡，再加生粉把水鎖住。
幾分鐘後，曹西永開始烹飪，清油下鍋，約五六成熱，把雞丁倒入過油，約半分鐘時間，待雞丁顏色呈微白後即撈出。鍋中留少量油，加蔥、姜炸下，再放入青豆、玉米、胡蘿蔔丁、紅椒丁、金瓜丁，加水、鹽、少量味精調味，勾欠，然後倒入雞丁，翻炒均勻後即出鍋。曹西永把一部分菜餚盛在一個長方形的不鏽鋼餐盤中，「這樣一大盤菜餚，分成四五份盛給學生，既營養美味，又很實惠。」
紅、黃、綠、白……看著這道色美、味香的菜餚，不禁令人眼饞，記者拿起筷子品嘗起來，乳白色泛著油光的雞丁鮮嫩爽滑，碧綠的青豆嚼在嘴裡鮮香無比，黃色的玉米丁嫩嫩甜甜的，滋味真是美極了。
「烹調這道菜，關鍵在火候。」曹西永補充說，過油時間一長，雞丁就老了、柴了，影響了口感。
創新 大鍋菜做出 小鍋菜滋味
曹西永，今年47歲，是南通鵬悅餐飲管理有限公司的一名首席大廚，在鹽城工業職業技術學院掌勺已有三年時間。有著近三十年烹飪經驗的曹大廚擅長淮揚菜，拿手菜有辣子雞、水煮魚片、酸菜魚等，很受學生歡迎。
據該學院膳食科閔志堅介紹，近年來，學院食堂不斷創新嘗試，把美味的小鍋菜運用到大鍋菜中，經常會做一些學生愛吃但製作比較複雜的菜餚，比如：茄夾肉、藕夾等，來改善學生夥食。
當天，記者採訪正值中午飯點，該學院第三食堂裡飯菜飄香，菜餚品種繁多，葷素搭配，色澤清爽，令人食慾大增。一些特色小菜，如涼皮、紅油腐竹、抽油銀絲等賣得特別快。
「現在學生既要吃得好，又要講究營養搭配，價格實惠，我們食堂在這方面下了不少工夫，品種不斷翻新，把菜餚做得精緻，滿足不同學生的需求。」閔志堅說。
鹽城晚報記者 谷蓉/文 顧善濟/圖
本期微信編輯 居奕名
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