滋味舂出來的青木瓜沙拉

2021-02-16 小鐵說

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　　提到泰國料理，您會想到什麼？咖喱飯、冬陰功湯，還是酸辣甜鹹的泰國沙拉？正值立夏時節，一份清爽可口的沙拉，絕對能夠使人暫時忘卻天氣的燥熱，來一場屬於泰國飲食特有的味蕾風暴。想想那滋味……都流口水。本期小鐵將帶您走進昆明世紀金源大飯店自助餐廳，領略5月泰國美食節中廣受歡迎的泰國美食——青木瓜沙拉帶給您的味蕾享受和製作樂趣。


　　「越上乘的食材，烹飪方法越簡單」，這是劉峰總廚的食材理念。而桌臺上的各種水果，更是讓人覺得真的來到了東南亞的海邊一樣，清爽宜人。

　　只見大廚將新鮮的青木瓜清洗去皮、去籽切絲，小鐵心裡想，拌個沙拉，劉總廚這道菜也太簡單了吧。「一道泰國青木瓜沙拉，就能喚醒夏日沉睡的味蕾。」劉總廚似乎看出小鐵的疑惑，頗為神秘地解釋。以為要裝進盤子裡攪拌的青木瓜絲卻被倒進了一個木質大研臼，接著大廚將小番茄、大芫荽、蒜、青檸檬、味精、香脆花生米、胡蘿蔔絲、小米辣，以及來自泰國的椰子糖和魚露等一系列輔料準備就緒。只見劉總廚將兩顆大蒜和幾節豇豆放入研臼中進行舂搗，「這是基材的製作，舂得越細越好，將裡面的汁舂出來。」然後才放小米辣、小番茄、大芫荽以及用於配色的胡蘿蔔絲，「後放進來的這些配料也是沙拉的基礎味，不過不用舂太細」。劉總廚說，舂得太細就會影響到沙拉的香脆口感，只需要稍稍搗出些汁來就行了，最後才放入主料青木瓜絲拌勻。

　　當問及為什麼研臼要選用木質的時候，劉大廚說：「泰國當地選用特有的木材作研臼，一來是就地取材，再有就是這和用石材或其他材料春出來的食材香氣肯定是不一樣的。」小鐵還真沒想到一個製作器具竟有如此神功。


　　若說器具是能否制出原味地道沙拉的一個關鍵，那麼關鍵配料的多少，則決定了沙拉味道的走向。青檸檬汁主酸，魚露主鹹，泰國椰子糖主甜，而辣當然由小米辣來負責。它們猶如一群小精靈，交相和諧，共同奏出美妙的味蕾樂章。「究竟要酸還是甜還是辣，可以依據個人的口味進行調製。如果對方沒有特殊要求，我們一般建議偏酸辣口。」沙拉還沒入盤，一股酸酸辣辣的味道就撲鼻而來，小鐵不禁咽了下口水，按捺不住想要立刻品嘗。

　　「今天我們做的這個沙拉，最好是現做現吃，這樣才能保證汁水的鮮甜和食材的脆感。」剛一入口，炎熱帶來的昏鬱感便一掃而空，整個人頓覺清爽。酸辣之餘，回味清香，讓人意猶未盡，將夏季的燥熱一掃而空，仿佛穿越到了泰國風情中。青木瓜沙拉酸酸辣辣的甜脆口感，確實喚醒了夏天的味道。但劉總廚對小鐵說，若再配上一份泡露達，則會成為夏季最完美的清涼享受，也是享用泰國料理咖喱飯、甜品前最解暑開胃的佳品。「其實我們想要做到的，不僅是美食，更是一種文化。每一地迥異的文化風土人情，都孕育了不同的美食。」在感受到這道夏天味道的同時，小鐵也領略到了劉總廚對美食文化的追求。


指導大廚

劉峰


　　雲南餐飲與美食協會十大總廚之一，獲法國藍帶勳章，中國烹飪大師、高級管理師。1993年入行以來，已在中西餐、日泰料理等方面頗有建樹。20多年間，考察學習了除朝鮮、印度外多國烹飪技藝和風土人情、飲食文化。現任世紀金源大飯店行政總廚。

實習生 範維 文/圖


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