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有一年夏天，我出公差，夜宿在上海虹橋。半夜裡忽然覺得肚餓難忍，出門覓得小麵館一間，看到面單裡有「肉絲拌川」幾個字，大喜過望：「老闆，肉絲拌川加一，再來個煎雞蛋。」
可端上來時，卻不怎麼對勁：麵條是用冷水浸過的，面碼子裡加了肉絲、圓椒絲和豆芽絲，清水薄油的樣子。老闆很熱情，跟我介紹說：「嘗嘗味道如何，現在天氣熱，很多客人喜歡吃我們家的拌川。」
我問老闆：「您是哪兒人啊？」老闆答：「江蘇的。」我說：「所以您賣的不是拌川，是涼麵。」
倒不是說那碗麵條味道不好，作為消夏良品，涼麵、炒麵、炸醬麵之類的麵食，確實都是不論階級、不論年齡，都值得享受的美味，但那些都不是「拌川」。作為地域特徵強烈的食物，「拌川」似乎從發明那天起，就打上了深深的杭州烙印。
杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作「川」的地方，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯「汆」的手法，以諧音來命名；也有說這是江南書生們「以字定形」的慣例，用「川」字表達麵條筋鬥、根根分明的樣子。
撇開典史考據，「片兒川」、「拌川」諸味，也確實是杭州最有生命力、流傳最廣的小吃之一。夏衍先生是杭州人，當年他最愛跑到慶春門外的一家麵館裡，大啖肉絲拌川，據說那家店位置，就在今天《舌尖》取景地的菊英麵館附近；梁實秋的父親是北京人，母親是杭州人，所以他筆下的老北京炸醬麵，頗多杭州拌川的影子：醬不能多，多則碼子太鹹，加在面裡不能吃個痛快；烹飪過程中不能慢炸，最好旺火快炒，這樣才能讓碼子清爽不糊；麵條要抻的，不能用切面，現煮現吃，才夠味道。
真正杭州拌川的做法是頗多講究的，和湯麵片兒川中選取的肉片、筍片相反，地道拌川的配菜都應該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗；炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣成菜油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在幹撈的麵條上，說白了其實和番茄肉醬意面的「掛汁」效果是一個道理。
麵條則要滾水下鍋，幾十秒便可撈出，確保不糊不爛。再把炒好的碼子趁燙倒進面裡，最好能聽到「嗤嗤」的沸油聲，那才夠香。最後快速拌勻，就能享用了。所以正宗的杭州麵館裡，做拌川都是兩個灶頭一齊開火的，一鍋煮麵、一鍋炒菜，慢了一樣，味道就差了一分。師傅們仿佛有三頭六臂的本事，能把兩個灶頭伺候的恰到好處，這也是我非常佩服的手段。
拌川不像炒麵那樣幹，卻因遭受過熱油的錘鍊，比一般冷麵、拌麵多了幾分煙火的香味。所以它最好的搭配，無疑是開水衝泡的一碗蝦皮紫菜榨菜丁湯：清油解膩、微鹹鮮美。這種搭配的奇妙，不遜於重慶小面配骨頭白湯。
杭州最有名的麵館莫過於奎元館，但很少有人知道，奎元館最早是由徽商創業、甬商做大。所以那裡的寧式鱔絲面、雪菜黃魚面都很地道，但片兒川和拌川這類杭州本土的街頭面點倒做得一般。幾年前看到杭州本地一張報紙這麼描述奎元館的拌川：「加了蘑菇、豬肝、春筍，配料豐富，但不油膩。」我笑了：不油膩那還能叫拌川麼？
老底子杭州人吃拌川，最喜歡的是羊壩頭得意樓麵館的味道，上世紀九十年代，舊城改造準備拆除得意樓時，我親眼目睹了上千市民拿著盤碗盒罐，排隊買面的盛況。其後就幾十年不見地道的拌川，好在最近聽說有關部門籌劃恢復得意樓，不知真假，值得期待。
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作者 | 魏水華
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