長壽之鄉的「番薯情緣」（銅鼓食俗 美食指南）
長壽之鄉的「番薯情緣」
番薯，又稱紅薯、地瓜，含有膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素，被營養學家稱為營養最均衡的保健食品，被世界衛生組織評選為最健康食品，排在13種最佳蔬菜之首，最佳」抗癌蔬菜「的第一名。生活在江西首個長壽之鄉——銅鼓的客家人，就對番薯有著特殊的偏好，並將其作為銅鼓客家飲食中的重要原料。
明清時期，客家人從閩粵贛來到銅鼓謀生。客家人歷來以大米為主食。但丘陵山區日照時間短、土地瘠薄，加上耕作技術落後，水稻產量低。如遇上水旱災害或嚴重病蟲害，甚至絕收。為了解決主糧不足問題，客家便開墾山坡地種植番薯、芋、豆、玉米作雜糧，其中把粗生易管的番薯當作主要雜糧，家家戶戶均較大面積種植。
到了春天，把留好的番薯種切成一個個的小塊，粘上農家肥、草木灰，就好似做米粉肉似的。把這些小塊的番薯種下去後，不久就長出綠油油的番薯苗了。等番薯苗長到一定的長度，用剪刀整個兒剪下來，再把長長的一根番薯苗每隔兩三片葉子剪成一小段，然後擇地把這些短短的苗子種下去就成了。可別小看了這些被剪成一截截的番薯苗，好像弱不禁風的樣子，稍加管理，到了秋天，每一根小苗都能收成好十多斤番薯。
「妹在山下種番薯，哥在山上打唔唿。薯苗長了要牽藤，妹子大了要嫁人。」這首鮮活的銅鼓客家山歌中唱的「牽藤」就是種植番薯的一個重要環節。等番薯成活並且苗長到幾尺長後，要把番薯苗掀起來換一個方向，並除草、上蔸，這樣，番薯才能長得肥壯，否則那些苗又長出根，插進土裡，到最後就只能收到一把番薯苗了。一季番薯要牽三到四次藤。
在實施計劃生育之前的年代，人口多又糧食少，番薯要抵半年糧。如果哪年番薯歉收了，人們的心都是慌的。而如果有了好收成，男人們挑著沉甸甸的番薯進家門時，你能看到沉重的擔子雖然壓得人腳步踉蹌，但那步子卻是沉穩而踏實的。到了深秋和初冬，客家婦女們幾乎每個晚上不是刨番薯絲就是刨番薯片，往往曬乾的番薯絲都有好幾擔，整個冬天和春天，薯絲飯都是主食。家境好的，飯裡的番薯絲也摻的少；家境差的，滿是薯絲不見米粒。那時，誰的家裡富不富裕，掀開飯甑蓋一看番薯絲與米的比例便知。
清貧的歲月一去不返，銅鼓客家人再也不會因缺糧而發愁，但他們對番薯仍舊一往情深。把肥壯番薯梗撕去表皮，大火清炒後鮮綠清爽，是銅鼓客家人最喜歡的小菜。秋高氣爽的時候收穫了番薯，放上幾天，乾爽的秋風一吹就收漿了，吃起來真是津甜可口。孩子們喜歡拿了紅皮白心的生番薯，一邊吃一邊舔嘴唇。沾在嘴角四周的番薯漿被風乾後成了黑褐色的一圈，常被大人戲稱為「烏嘴狗」。在秋冬季節，鄉下人的灶膛邊，總是一陣陣透出煨番薯的甜香；城裡人也要將番薯洗淨削皮切塊，用電飯鍋煲出香噴噴的番薯飯。
把番薯磨碎、衝洗、過濾、沉澱、晾曬後，可以做成薯粉，它是加工製作多種菜餚和小吃的原料和配料。以番薯、薯粉為原料和配料製作的客家特色菜餚和小吃，那可是多種多樣。
先說特色菜餚。包圓是銅鼓縣客家人家庭聚會和招待貴賓的獨特食物。用番薯粉加芋頭糅合和發軔做成表皮，冬筍、臘肉、蒜葉炒制的餡心，蒸熟後鮮香可口、晶瑩柔韌。三角形還寄託了銅鼓客家人根在中原、來自閩粵贛、紮根贛西北的寓意。將番薯粉調水下油鍋煎熟，然後切成小塊，加芝麻糖或者油鹽蒜葉入味，稱之為「搭緣米果」。薯粉做成的紅薯粉絲、粉條、粉片入菜做法多樣。鮮炒紅薯在銅鼓的酒店很是受到青睞。
人們把番薯做成各色美味的茶點，過年待客或者給孩子們做零食。番薯切片焯水後曬乾就是番薯片，將番薯片油炸後，鬆脆香甜。把番薯粉加水揉勻，做成長條，表面染上紅綠，切薄片曬乾，下滾油鍋炸，色白如瓷、輕薄捲曲似玉蘭花瓣的，稱為「瓷花片」。番薯去皮後蒸熟，加入糖、芝麻、食鹽、辣椒粉等調料，攪拌均勻後，用布袋擠壓成條狀曬至半乾段切。也可用竹片刮平曬半乾切片狀，謂之「薯根」、「薯膏」，直接食用特有嚼勁，油炸後酥香鬆脆。
＂薯絲飯，篾子火，除了神仙就是我。＂番薯絲曾給予飢腸轆轆的銅鼓客家人力量和希望，養育了銅鼓人健康的體格，讓他們保留著樂觀豁達的心胸，生機勃勃的幹勁。如今的銅鼓人會特地帶著全家趕去鄉下的農家樂嘗嘗久違的薯絲飯，粗糙的番薯絲正合了吃慣精細食物的胃口，感覺份外香甜。
其實在銅鼓客家人心目中，番薯不僅僅代表著健康和美味，它更見證著先輩篳路藍縷的艱辛。人們懷著虔誠的感恩之心，在食物裡寄託了一份憶苦思甜的感情。
銅鼓食俗：土豪酒席——十碗八碟海參宴
銅鼓地處山區，山道崎嶇難行，大山深處的山民往來一趟極其不易，要走個幾小時甚至一天。所以銅鼓人對吃酒席這件事非常重視，對待客人也極其熱情周到，要盡心盡力籌備、拿出最好的東西招待。
主家提前一兩周就要謀劃，開始收拾擦洗器物，漿洗被單，接著籌備菜品、借桌椅碗筷棉被。親戚朋友鄰舍都會派人來幫忙，洗菜、煮飯、做米果、燒火、殺雞、宰羊、洗碗等等，分工明確各司其職。
客人走了幾小時山路，進門一杯鹽菊花乾子茶，多多放點蘿蔔豆子的，有的還有花生、芝麻、薑末，「一杯茶半杯果」，熱乎乎的乾子茶讓一路辛勞的客人肚子舒服多了。接著擰上條熱毛巾，為客人洗去風塵。看著離正餐還有一段時間，主人就煮個＂滿碗＂，來一碗黃花菜、香菇、木耳、荷包蛋、豬肉、雞肉等做的粉絲，給客人暫且填填肚子。
正餐當然是重頭戲。主菜依主人經濟情況，有四蓋四落、八蓋八落之講究。四和八在銅鼓是吉利的好口彩，」蓋「指裝菜使用兩個碗相扣。」落「指開席後扣碗翻轉打開，菜餚能滿溢掉落。主菜一般是八寶飯、虎皮扣肉、紅燒肉等油脂豐富的菜，涼後油脂凝結口感變差。用[扣碗裝菜具有一定的報溫效果，這是主人待客的」虔誠之心「的體現。菜餚滿溢掉落代表主人心意」滿「，誠心實意。除主菜外，主人還將適量安排時令蔬菜。宴席之中，熱氣騰騰的包圓和自釀的」撐酒「必不可少。
從前銅鼓富裕人家請客的宴席有＂十碗八碟海參席＂之說。即用本地山珍物產做十八個特色菜，其中一個加入海參，代表山珍海味的規格。在幾十年前，銅鼓與外界聯繫全靠崎嶇的山道，是一個與外界的聯繫交流很少偏遠閉塞之地。在山中吃到海味，方顯示主人籌備宴席的誠意，是主人財力的體現，才稱得上當時」高端大氣上檔次的豪華宴席「。
客家人注重禮儀，看重宗族輩分，所以座次是很講究的，一般專門有迎賓的領路帶坐。家門代表的發言也挺有趣，多半是位帶著學究氣的老先生，四個字四個字地蹦幾分鐘，謙虛高雅，很有文採的。婚宴或者喜喪常擺兩三天的流水席，用約定俗成的上菜次序統一號令：肉到酒止，魚到菜止。銅鼓客家人講究孝道，因避諱「犯上」的諧音，喝完酒方開始食用米飯。來的如果是遠客、新客、貴客，常被請為上座，」肉到酒止「的約束自動失靈。勸酒的那是一撥接一撥，個個拿著大海碗，熱鬧的陣勢簡直讓人招架不住，」不知情「的客人們往往要因此醉倒。
銅鼓人勸酒、敬酒源於＂頓傘把＂的故事。從前有個人去做客，主人來斟酒，他客氣地再三推讓：我不會喝酒，夠了，喝醉了……主人以為他真的不喝了，就不再倒酒給他。這人其實特別愛喝酒，出門後連怪自己講究客套沒喝足盡興，連連把手中雨傘」咚咚「杵地。從此以後，銅鼓人就特別注意多次勸酒、敬酒。這是主人的心意和對客人的重視，其實只要客人盡興賓主俱歡，不在乎喝多少。
喝著酒拉拉家常，天色不覺暗下來。主家留客住下。第二日起，便領著拜見其它親戚、家門，家家殺雞留客吃飯，不逗留三、五日是回不去的。
吃在銅鼓 美食指南
乾子系列。在天氣晴朗的季節來到來到銅鼓鄉間，總是能看見門前方的曬墊、圓的竹匾裡晾曬著各色蔬菜瓜果。"房前屋後，點瓜種豆"，客家人特別勤勞，總是種了很多蔬菜瓜果。新鮮的蔬菜瓜果吃不完，為了方便儲存晾曬去水分，便製作成各色「乾子」。有些是用來做菜吃的，比如鹽菜乾、豆角幹。有些是泡茶的，如蘿蔔乾、豆子、芝麻、鹽姜。有些是作為待客的茶點，如加了甘草粉的南瓜幹、辣椒幹、茄子幹、李子幹、楊梅乾等。其中白辣椒曬制方法特別：將鮮綠紅豔的辣椒焯水，起鍋後一隻只剪開撒上鹽，揉勻後暴曬三五天即可製成。用當地手指般粗細的土辣椒製作的白辣椒辣味香濃，炒菜時抓一把切碎炸焦配菜，香氣四溢。用白辣椒炒臘雞或者蒸肉是當地人最喜歡的下飯菜。
山珍系列。銅鼓客家人依山傍竹而居，喜食竹筍，有高超嫻熟的採挖冬筍技藝和古老獨特的明筍壓榨工藝。食用區分比較細：小竹筍、春筍、冬筍，品種和時令不同食用方法不同；筍衣、筍蔸、筍尖，不同部位食用方法不同。如筍米子蒸肉、油煎白筍片、冬筍炒臘肉、小筍子炒酸菜……可以擺出一桌全筍宴。在雨水豐沛的季節，銅鼓山間盛產各種野生菌，鮮食、曬乾，煲湯、清炒、蒸煮，吃法依種類各有講究。各種野花野菜比較多，如梔子花、金雀花、朱雀花、金銀花、杜鵑花、鴨掌菜、野芹菜等依時令入菜。
米果系列。就是用銅鼓本地產的雜糧、紅薯、糯米的各種澱粉加入南瓜、芋頭、紅薯等做成的主食。代表的是紅薯粉芋頭做皮、冬筍臘肉餡的包圓。高粉米果、蕎麥米果、湯圓米果、芋仔米果、搭緣米果、麻餈米果、落水泡、油浮米果、東坡米果……有蒸的有煮的有炸的，味道也有甜的有鹹的，數量[約二十餘種。因為米國製作起來比較費時費力，只有在重要節日和場合或者招待客人，銅鼓人才會製作二、三種米果。
藥膳系列。銅鼓山圍翠繞，氣候適宜，山上生長著各種珍稀的中草藥，山民們粗通藥理，常常採摘一些晾曬在屋簷下，常年飲用自己配置的涼草茶，頭疼腦熱的都不用看醫生。俗語說「一百歲的命，自己淨（音嗆，意為自己看重、注意）。客家人非常重視養生，因山區寒涼，平時烹飪過程中常加入有發散作用的紫蘇、薄荷、姜、蒜、陳皮作為調味品。客家人有根據季節時令用藥膳進補的習俗，代表的有羊肉湯、狗肉湯、胡鴨湯、土雞湯。
登菜系列。「登」是覆蓋的意思，葷菜覆蓋在素菜上。早先銅鼓人生活清苦，但仍不願意怠慢了客人，就出現了將肉食覆於蔬菜副食之上的做法，這樣一隻雞或者一塊肉就能做出幾桌菜來。做客的人也同樣理解主人的艱難，常常默契地扒開肉食吃下面的蔬菜——這樣主人加點底菜又可以體面待客。如今這種「少葷多素、素菜入葷味」的做法契合了現代人清淡、均衡、健康的飲食追求，具有了更加旺盛的生命力。如豬肝登白菜、肉絲登白扁豆、雞肉登拉絲粉等。
蒸菜系列。明清時期銅鼓農民起義頻繁。義軍為了躲避官兵追捕，不能被發現炊煙，就不便在日間生火做飯，只好在夜間蒸好飯菜並放在木甑中保溫。木甑具有良好的保溫效果，只要灶頭有點餘火，飯菜一整天都不會涼掉的。現在農村燒菜做飯仍使用柴火灶，主婦一邊燒火一邊做菜比較難以控制火力，所以就會把菜放到飯甑裡同蒸，這樣省時省力方便快捷。客家人以山茶油為主要油脂，菜籽油、豬油為輔助油脂，文火慢蒸出的菜既能較好地保持食材的營養及鮮美的原味，又增加了油脂的獨特清香，細膩綿軟的口感容易消化。代表的做法有：排骨蒸芋頭、蒸茄羹、蒸糖鹽菜、蒸豆豉辣椒、蒸花羅豆、蒸豆腐、蒸香乾等。
來銅鼓食茶，食好茶
每當春茶上市，看到外面炒到天價的新茶，銅鼓茶友們都會不由內心竊笑：咱銅鼓客家人愛喝茶，有好茶。那可是貨真價實的極品好茶。
功夫紅茶是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統的出口商品。江西盛產紅茶的修水、武寧、銅鼓三縣，昔屬義寧州，這裡出產的紅茶稱寧州紅茶，簡稱「寧紅茶。素以條索緊結秀麗、金毫顯露、鋒苗挺拔、色澤烏潤、香高持久、葉底紅亮、滋味濃薄和鮮爽而馳名中外。據《茶葉全書》記載：「寧紅外形美麗緊結，色黑，水色鮮紅引人，在拼和茶中極有價值。」
銅鼓生產茶葉歷史悠久，宋時產茶，明清入貢，是寧紅茶原產地和主產區之一。寧紅茶始創於清中葉道光初年，光緒十八年成為著名紅茶，輸出至歐洲每箱（25公斤）售價高達100兩白銀，彼時寧紅之貴重若此。光緒廿年寧紅茶珍品「大紅茶」初列為珍品之一，故有貢茶之稱。有沙俄太子贈言「茶益中華，價甲天下」，有「寧紅不到莊，茶葉不開箱」的美譽。
贛西北邊隅的銅鼓地處羅霄山東北部，境內山巒重疊，連綿起伏，山多田少，地勢高峻，樹木蒼青，雨量充沛。土質富含腐殖質，深厚肥沃。春夏之際，雲凝深谷，霧鎖高崗，茶芽肥碩，葉肉厚軟，造成寧紅工夫優良的自然品質。寧紅的採摘始於穀雨前，一芽一葉初展，長度3釐米左右。先製成紅毛茶，然後經過精製，方為成品。特級寧紅成品茶，緊細多毫，鋒苗顯露，略顯紅筋，烏黑油潤。湯色紅豔，鮮嫩濃鬱，鮮醇甜和。銅鼓縣西北之棋坪、港口、大段、幽居等地常年雲霧繚繞，所出之茶，為寧紅之上品，不過產量不是很多。
目前銅鼓有規模種植的茶樹面積9萬畝，品種有白茶、綠茶、紅茶、青茶，茶產量可達3900噸，涉茶產值可達2.7億元。縣裡建立了良種茶苗繁育基地，年提供良種茶苗3000萬株，培育了龍井43、迎霜、安吉白茶、烏牛早、鐵觀音、黃觀音等10多個國家級優良品種，生產的茶葉拿出去，多次在全國性評比中獲金獎。銅鼓的茶葉生產基地連續五年通過歐盟有機認證。近年來，銅鼓縣贏得「全省茶葉生產十強縣」美譽，並連續四年評為「全國重點產茶縣」。
銅鼓的茶品質好可是品牌營銷弱了，在和周邊縣市競爭中吃大虧。修水多年來大規模搞寧紅茶種植打出了品牌，銅鼓的寧紅再好知道的人也不多。靖安搞旅遊順帶火了白茶，搶佔了市場先機。每年春茶上市季節，常有修水人、靖安人來這收茶，收了回去包裝起來加價翻倍賣。樂觀點想，這對愛茶的人也是件好事：拋去了水分，咱銅鼓茶貨真價實嘛。
銅鼓農村喜歡在房前屋後菜園裡種點茶樹，摘了茶葉手工炒制自用，吃不完的也拿去賣一點。農村人不捨得將嫩葉採了，所以葉片比較粗大，用大鐵鍋炒制後，用楓樹球、黃荊枝、稻殼等燻制。這種茶適合放在廳堂的大茶壺裡晾涼了喝。我老爹說白茶什麼的太清淡，就喜歡喝這種粗茶，一個字：香！銅鼓人說喝茶叫「食茶」，普遍喜歡往茶裡加菊花、生薑、豆子、芝麻、蘿蔔乾等佐料同泡。我還見過往茶葉裡加其他芳香枝葉的，比如加了桔子樹、柚子樹、香椿樹的嫩葉炒制的，這種茶葉味道有點獨特和奇妙。當然也有一些淡竹葉、金銀花等配置的涼草，還有規模化生產的抗癌紅豆杉茶。
說起茶，不由想起佛偈一首：七碗愛至味，一壺得真趣。空持百千偈，不如吃茶去。朋友來到銅鼓這塊馬祖棲禪的寶地，千言萬語不如招呼一句「食茶去」。