『精巧涼菜與小點』剁椒鮮菌,椒麻桃仁鵝肝,地中海風情帶魚,子姜鴨天梯,脆皮香椒

2021-02-27 四川烹飪雜誌

剁椒鮮菌

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把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味後，撈出來晾乾，隨後下入六成熱的油鍋炸幹待用。
把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻後整齊地疊放在盤裡，最後點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。

椒麻桃仁鵝肝

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把進口法國鵝肝放鍋裡，加入味醂、清酒、白蘭地和鮮牛奶，小火煲1小時才關火，晾冷後，與汁水一同放入冰箱浸泡待用。
出菜時，取出鵝肝切成丁，再與去皮鮮桃仁納盆，加入椒麻糊拌勻，裝盤後點綴香椿苗即成。

地中海風情帶魚

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把帶魚治淨，斬成塊並去除骨刺，切成粗條後納盆，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市場有售）拌勻，醃漬待用。
鍋裡放色拉油燒至七成熱，下醃好的帶魚炸至外表金黃且幹香時，倒出來瀝油。鍋留底油，下鮮青花椒和青椒節炒香，摻適量鮮湯後，下炸好的帶魚收汁，其間放鹽、味精和雞粉調味，收至汁將幹時，淋少許紅油便可出鍋。
出菜時，用燙軟的青蔥葉將帶魚條紮成捆，放在墊有藿香葉的盤裡，最後點綴青椒節，即可上桌。

子姜鴨天梯

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新鮮鴨天梯納盆，加姜蔥汁和料酒醃漬一會兒，放入沸水鍋汆熟後，撈出來衝涼待用。
把鴨天梯放盆裡，加入鮮子薑片、黃椒條、紅椒條、野山椒、野山椒水、鹽和味精，泡至入味後，撈出來裝盤便好。

脆皮香蕉

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這是用普通食材製成的一道「會意小吃」。
取香蕉淨果肉，搗成泥並加入桂花蜂蜜攪勻，放入冰箱凍30 分鐘後，取出來捏成香蕉狀，裹一層麵包糠，再放入冰箱冷凍待用。
往鍋裡倒入色拉油，燒至五成熱時，取適量生坯下鍋炸至外表金黃，撈出來瀝油後，裝盤上桌即成。

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