淡奶油
是烘焙必不可少的原料之一
如何將淡奶油完美打發
更是烘焙圈裡
老生常談的話題
今天小王哥就
淡奶油的
成分、挑選、儲存
打發的詳細操作
打廢后的補救等
幾個方面
幫你們徹底讀懂淡奶油
搞定這個「磨人的小妖精」
通篇都是乾貨
建議收藏起來反覆看
！！！
淡奶油的主要成分有油脂、蛋白質、親水膠體和無機鹽。
劃重點：不是乳脂含量越高就越好！
①：看奶源，奶源很大程度決定了奶油的風味。
②：看配料表，簡單幹淨的配料更符合當下市場對無添加的訴求。
③：看乳脂含量，產品及風格選擇不同的乳脂含量。
慕斯或是夾層奶油選擇35%左右的淡奶油，輕盈軟滑。
裱花和抹面選擇38%以上的奶油，穩定易塑形。
罐裝不開罐可長期保存；塑料裝和瓶裝未開封的不可保存5天以上。超過5天奶油會發酸，出現油水分離的情況，無法繼續使用。
無論哪一種鮮奶油，都必須存在1~5°C的冰箱內冷藏（不是冷凍）。儲藏低於0°C會破壞其乳化組織，無光澤、稀軟無法操作。
油脂與水分：
打發奶油的頭號天敵，謹記一定要保證容器無油無水！
糖份加入的時機、分量、手法：
加糖會更細膩更穩定。糖和奶油比例1:10，最好分次加糖，使其更好融入奶油中。
打發前要將奶油輕輕晃動均勻，在4°C~10°C下回溫，打蛋頭和攪拌缸冷藏後使用，組織會更細膩，更容易打發。
最好是高中低或中中低的速度進行攪打。全程高速攪打會造成打發淡奶油粗糙，組織不穩定。
奶油的不同打發程度適合不用的產品或作用。
5~6成：適合製作慕斯
7~8成：適合抹面
8~9成：適合裱花
打過：奶油打到乾性發泡後，繼續打發會出現像豆腐渣一樣的過度狀態。
報廢：再打發就會出現分離狀態，然後你就會有一堆黃油和液體。沒錯，黃油和白脫牛奶就是這麼做出來的。
當奶油打廢了，先不要扔，畢竟奶油挺貴的，有個法子可以稍微補救補救。
加入打過奶油總量一半以上的淡奶油，全程慢速攪拌。因為淡奶油的打發是個不可逆的過程，所以只能緩解，不能復原。雖然口感還是有偏差，但在一定程度上改善了奶油粗糙的狀態。
再來，就換個思路，放入奶粉用打蛋器攪拌至濃稠，改做慕斯或者冰激凌。儘量過多不浪費。