為什麼說一口鮑魚,一口黃金?鮑魚屬魚類嗎?

鮑魚屬於海產腹足類的軟體動物，常被誤認是蛤蚌一樣的雙殼貝類，但它真正的構造卻是一種帶有明顯螺紋及出水孔的單殼腹足類。它只有一片貝殼呈耳狀，卵圓形，質堅厚。殼邊緣有七到九個排水孔，所以鮑魚又被稱為九孔鮑。靠食用海藻、海帶、海苔生長，全球南北半球都有生長，以溫帶地區出產最多，例如日本、韓國、印尼、澳洲南部、紐西蘭。美國、墨西哥、澳洲所產多製成罐頭，幹鮑魚多來自日本。過去湘菜只有使用鮑魚罐頭和幹鮑魚的資格，使用天亮牌鮑魚罐頭諸多，一個罐頭3-5個，使用方便、質量好。進口的幹鮑魚成品又分為明鮑與灰鮑兩種。鮮活鮑魚製成的色澤淡黃鮮豔，呈半透明，唇肉厚實、邊緣完整，質量佳，是為明鮑。放久的鮮鮑魚製成的色澤暗灰，不透明，外表並有一層白粉，是為灰鮑；品質較差，發制出來又老又韌，不易嚼碎。

鮮活鮑魚的加工方法是先用小刀貼插入貝殼邊緣，先去殼及內臟取出，洗去唇肉及足邊的黑色素及粘液。如要幹制，洗淨後入鍋加水煮熟，撈起來用線穿起來置於竹杆上曬乾。曝曬到半乾時掛在遮陽處風乾，之後又反覆交替曬乾，再風乾，大約20多天即可。

鮑魚含有豐富的維生素A、鈣、鐵、鋅、硒、鎂等礦物質，蛋白質含量豐富高達40%。《本草綱目》中記載，鮑魚性平味甘、鹹，可明目補虛，清熱滋陰，養血益胃，補肝腎，是海八珍之一，所以有「一口鮑魚一口黃金」之美譽。

鮑魚殼，中醫稱為「石決明」，含有豐富的鈣、碘、磷，是有名的中藥品，對產前產後的孕婦及發育不良的兒童有益處。鮑魚殼熬水服用。

菜例（一）：

蒜蓉蒸鮑魚

主料：活鮑魚10隻

輔料：大蒜子50克，龍口粉絲50克，蔥花3克

調料：美極鮮醬油、雞粉2克，花生油10克

製作方法：

1.用小刀沿著鮑魚殼邊插入將鮑魚肉取下來，去掉黑色沙包洗淨、瀝乾，鮑魚殼刷洗乾淨。

2.用片刀在鮑魚肉麵上剖上刀距為2mm的十字花刀，將剖刀後的鮑魚肉擺放回殼中。

3.將大蒜子去皮、切碎，切及細碎些之好，取一半蒜蓉入鍋用油炒香，用小勺挖一點出來，每個鮑魚上放一些。

4.龍口粉絲溫熱水泡發後，平鋪在能盛十個鮑魚的盤中，再將鮑魚擺在粉絲上。

5.用湯碗放入美極鮮醬油，少許蠔油、紹酒、雞粉，湯少許，還可以加少許糖，拌攪勻，然後再淋在鮑魚和粉絲上。（要味道好還可以上面放一點生蒜茸）

6.入蒸鍋中大火蒸6分鐘左右出鍋，撒香蔥即可上席。

特點：鮑魚鮮嫩，蒜香濃鬱，原汁原味，肥美多汁。

菜例（二）：

蠔油鮑魚（高檔筵席菜）

主料：（紐西蘭天亮牌）特級清湯鮑魚罐頭，鮑魚淨重180-200克

輔料：黃芽白菜心500克

調料：雞湯35克，蠔油75克，鹽2克，明油20克，白胡椒水5克，水澱粉25克

製作方法：

1.打開罐頭，將鮑魚放砧板上，橫著用片刀剔成2毫米厚的薄片，用熱雞湯泡上；然後選用敞一點的菜碗，抹少許明油，然後將鮑魚逐片排擺在碗底。

2.黃芽白菜心洗淨、瀝乾水，炒鍋置火上，放入雞湯、鹽，芽白入鍋，套燒三分鐘左右盛出，冷卻後瀝乾湯汁。

3.將芽白逐條夾起排滿鮑魚片的菜碗中，稍用力壓實，灌入調好味的雞湯及胡椒水，入蒸櫃蒸八分鐘。

4.炒鍋置旺火上，將蒸好的鮑魚從櫃中取出，將原湯倒入鍋中，加入蠔油，試調好口味，用水澱粉勾芡，加入明油。

5.將碗倒扣在大圓盤中，將燒好的汁澆蓋在鮑魚上，即成。

特點：鮑魚軟滑鮮美，明油亮芡，造型整齊大氣。

小貼士：

鮮鮑魚好還是幹鮑魚好？

高檔海鮮吃的營養價值和口感。一般幹鮑魚都是野生大鮑魚，經風乾後製成的好品種，它不比蔬菜，越新鮮越好。幹鮑魚經過反覆的風曬，內部產生了一定化學變化，產生了稱之為「糖心」的效果，所以過去開菜單時寫明要糖心鮑魚。正如美食行家講的鮮、幹各有其味，鮮活味嫩而香，而幹味厚而醇，就是指鮑魚。幹鮑魚的漲發很有講究：先用清水浸泡12小時，然後加水置籠蒸8小時後洗淨，再用砂鍋加老母雞、豬排骨、火腿等材料小火慢燉10小時，然後再調味加原汁、蠔油，慢慢煲，即可嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚（幹鮑魚過於僵硬還可以在初發階段加入硼砂少許增強漲發效果）。

鮑魚幾個頭的是指一斤有幾個。數字越小，鮑魚越大，價值就越高。「頭」是鑑別鮑魚等級的一個重要標準，八個頭的比十二頭的好，這麼多年了，我還沒有見過兩頭鮑（一斤）。

現在市場上供應的活鮑魚價格不高，只有10元—15元左右一個，鮑魚殼帶綠色，這種是養殖的。外形雖一樣，但口感差多了。野生鮑魚是從海底巖石上撬下來的，肉質細膩，營養價值高。野生鮑魚殼呈黑灰色，鮑魚肉厚實、飽滿，呈棕黃色。

—The End—

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