甜點之於人到底有多重要？
也許當你走進一家街角甜點店，看著閃閃發亮、賞心悅目的甜點，內心會漸漸被幸福感填滿。而一口甜點咬下去，那份酸酸甜甜、蓬鬆柔軟的美妙，又能長時間駐留在舌尖的記憶裡。
趁前段時間宅家，mars 挑戰用烤箱做 muffin 和戚風，雖然經歷一番手忙腳亂，但當精緻的蛋糕擺在盤子上，再配一杯咖啡慢慢吃，周圍的一切似乎都變得安靜而簡單。
Sugared & Spiced 是 mars 很早就開始關注的美食旅行博主，因為喜歡甜點，主理人 Cindy 辭去原本的工作搬到巴黎，在巷弄小店、百年老品牌、米其林餐廳等各種甜點廚房裡的工作學藝，三年多後回到上海。
👆🏻 Cindy，法國CAP認證甜點師，美食旅遊博主
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僅僅吃甜點就足夠開心，而 Cindy 每天都能親手做出了不起的甜點，「當我穿上廚師服的瞬間，覺得自己超帥！」 初春的一天，mars 在家連線 Cindy，聊了聊她所熱愛的「甜蜜世界」：從憧憬到成為一名全職甜點師，要經歷哪些不為人知的故事？
同時考慮到大家的周末還是大概率宅家，文末將重磅奉上 Cindy 的「英式下午茶司康餅」食譜，教你如何在家輕鬆打造一間治癒系私人 Bakery！
廚房很累，
但只要能做甜點就很開心
mars：還記得第一次甜點啟蒙是什麼時候嗎？
Cindy：高中時舅媽來家裡玩，在廚房用烤箱做了烤布丁和美式 muffin。我當時印象特別深刻，怎麼能夠在家就做出這麼美味的甜點？于是之後我也開始自己買食譜，就這樣陷入了甜點的迷幻世界。
mars：您去過很多地方品嘗當地甜點，它們不同特色在哪裡？為什麼最終真愛是法甜？
Cindy：其實只要是甜點，我都很感興趣。不過特別著迷於法甜，是因為它能有很多不同的變化，比如即使是一個小小水果塔，也可以由 4、5 種不同元素組成，做的過程很有挑戰，品味時層次豐富、非常有趣。
我也很喜歡日本的甜點，除了傳統和果子，日本人也很在行做西式甜點，並在其中做一些細微的調整，比如添加當地風味（如抹茶、芝麻），以及降低甜度。
一開始想學法式甜點的時候，我也考慮過要去日本上課。日本人做西點的本事令人信賴，再加上我本身學過日文，所以語言不是問題。但後來轉念一想，法甜還是要去當地學，不只是學習甜點製作本身，還要吸收他們的生活方式和文化，才能真正了解甜點的意義。
當時 Cindy 果真辭掉了外人羨慕的工作，轉身投入巴黎 Ferrandi 高等廚藝學院專業甜點課堂，而原計劃一年的求學實習之旅，後來也因不斷的工作機會，足足持續了三年之多。
mars：在巴黎的專業甜點學校上課，一天是怎樣度過？最難忘的經歷是？
Cindy：在學校的時候，早上 8 點開始進廚房跟著主廚上實作課，做甜點。到了下午會有別的課程，比如一周一堂的藝術課，練習設計甜點或者將來想開的門店。畢竟做甜點是一門藝術，美感是不可或缺的。每兩周還會有一堂品酒課，因為酒類對法國人來說也是必不可少的，不只在吃飯時會配酒，吃甜點也會有相應的搭配。
「個人覺得最難忘的經歷是實習階段。這跟當學生的體驗完全不同，因為主廚和同事會非常嚴格，而且會把最基礎、最枯燥的工作丟給實習生。 比如我上班第二天，主廚給了我 6 大箱青檸，讓我一人在小房間裡將青檸全部削皮然後榨汁。不過只要了解這是學習過程的一部分，熬過之後肯定會有更有趣的事情，就能欣然接受了。」
「我當時法語還不太好，時不時會因為聽錯主廚或同事的指示做錯事。在廚房工作，大家講話速度都很快，而且經常要用到數字：烘焙要烤幾分鐘、幾攝氏度、幾個蛋糕， 對外國人來說，法語的數字很難搞清楚，所以當時犯過不少錯誤，回頭想想還還蠻搞笑的。」
mars：回想起這段在法國求學實習的日子，最大的收穫是什麼？
Cindy：應該是真正找到了自己的熱情所在吧。從前坐辦公室，上班等下班，但是在法國，我發現不管在哪個廚房，對甜點的興趣和動力就源源不絕，讓我不管攤上多辛苦的工作，凌晨 2、3 點起床，一天工作超過 12 個小時，或者搬一袋25公斤的麵粉，都毫無怨言，只要能做甜點就很開心！
成為優秀甜點師之必須：
堅持學習
「上班做甜點，下班吃甜點，都不會膩嗎？」
「咦，完全不會呢。」
這段別人跟 Cindy 的有趣對話，一直記錄在 Sugared & Spiced 的簡介裡。當 mars 理所當然地以為，像她這樣已經跟甜點打了八年交道的人，在行業內應該算是資深前輩了，但 Cindy 依舊很謙虛，說自己還有很多學習和進步的空間。
如果說對一件事的熱情只能帶你入門，那麼堅持下去就是最好的回饋。
mars：回國後你先是教別人做甜點，兩年後又去半島酒店重新當全職廚師，這是為什麼？
Cindy：我對教學一直很感興趣，所以回國第一件事就是開課，同時也觀察一下上海的甜點市場，畢竟離開了三年多，要重新熟悉。教甜點後發現自己雖然喜歡而且也擅長教課，不過還有很多不足的地方，於是想再次將自己輕輕推出舒適圈，給自己繼續學習的機會。
當時上海半島酒店的甜點總廚是位法國人，他之前在巴黎時就已是位出名人物，於是我主動聯繫他，表明自己有加入他團隊的意願。後來經過面試、試工，順利成為西點房的初級副主廚之一，主要負責協助主廚做新品開發的工作。
mars：任職上海的甜點廚房，跟在巴黎時有異同之處嗎？
Cindy：我覺得不同的地方還挺多的。首先，法國的甜點廚房內部專業度非常高，畢竟這是他們國家傳統文化的重要構成，而法甜對我們中國人來說是後天學習的外來品，自然還有一段路要走。對於我個人來說，巴黎和上海的工作內容也有很大的差異。我在巴黎做的是入門級工作，只需要負責好自己被分配到的部分就行了，但在半島酒店我要帶領團隊，要看庫存、進貨等運營方面的細節。
通過這份工作，我發現自己對甜點的著迷僅限於甜點製作，而不是團隊管理、廚房運營。
mars：一名優秀的甜點師最厲害的本事在於？
Cindy：我覺得沒有固定的標準，因為每個人做甜點的目的不同，比如有人專精比賽，關注點放在像藝術品般的造型。有人注重味道，像我偏好嘗試新的口味，最近就用一款非常特別的奇種烏龍做了烏龍奶茶馬卡龍，非常有趣。
同時我也很佩服那些十年如一日做出一模一樣口味的甜點師們，因為口味的一致性是很難維持的。當時我和巴黎同事經常去 Pierre Hermé，這家店紅了這麼多年不是沒有道理，雖然開了很多分店，但水準仍保持得非常好，業內人士普遍尊敬 Pierre Hermé，幾乎當他是「法甜之神」的地步。
還有我個人很喜歡的另一家巴黎甜品店叫做 Des Gâteaux et du Pain，僅有兩家店面，由女主廚 Claire Damon 坐鎮。
她做出來的東西特別纖細，很注重季節性，堅持不用冷凍果泥，當季什麼新鮮就用什麼，而且懂得把握每種水果風味特性，做出創新的搭配，經常給我帶來靈感。
mars：您有什麼真心話想分享給剛入行的朋友？
Cindy：我不覺得自己資深，在這個行業裡比我有經驗的人太多了。可能我對於剛準備入行或轉行的人來說算是前輩，如果有可以分享的心得，就是希望大家能沉住氣，把基礎打好，多看多學，別指望去國外學了一年畢業回來就教課或者開店，因為底子打得不夠紮實深入的話，日後不管做什麼都會很快遇到瓶頸，而且做出來的甜點可能徒有外表，沒有內涵。
就像咖啡一樣，年輕人更喜歡花果香的淺烘，到了中年反而愛上深烘的濃鬱沉穩。甜點在不同年齡或經歷的人心中，也有不同的意義。甜點也是多面的，既適合一人在家獨自品味，也可以約朋友去街角甜點店坐下閒聊，一樣的愉快療愈。
mars：如果要用一款甜點來形容自己，你會選哪個？
Cindy：要不就用一款口味來形容吧！我想會是伯爵茶，因為我很喜歡伯爵茶那股特殊的香氣，喝起來溫柔中帶有個性，和我的人一樣（笑）。
伯爵茶也很適合用來製作甜點，和乳製品結合時會演變成奶茶的風味，相當迷人。茶香中淡淡的澀味，剛好跟甜味形成平衡，吃起來很舒服、很幸福。
mars：能否教大家一些品鑑甜點的小竅門？
Cindy：甜點的種類很多，每一種都有品嘗上的講究。總之肯定是先從外觀開始，可以觀察它是否新鮮，比如水果是不是飽滿水潤，鏡面果膠或者淋面是否有光澤，還是因為放太久而變得暗淡。如果塔類甜點，可以檢查塔皮是否已經受潮，這會導致口感溼軟，那就一點也不好吃了。
在品嘗的時候，我會注重味道和口感的平衡 - 是否太甜？太酸？過於厚重？蓬鬆？順帶一提，法國人除了酸和甜之外，也喜歡在甜點裡加一點苦味，像苦橙或者葡萄，增加甜點的清爽感和層次感。
甜點這東西，只有通過自己多看多吃累積經驗值，才會比較了解具體如何去品鑑。
mars：對你而言，吃甜品和做甜品之於生活的意義是？
Cindy：人生階段不同，它的意義也不同吧。我在巴黎工作時，做甜點的節奏很快、壓力很大，對我來說是一種磨練和進步。平日裡自己在家烤甜點，則是純粹的休閒和享受。如果上班時已經做了非常複雜的甜點，那麼在家就儘可能簡單烤一個司康或者布丁，讓自己好好放鬆。
對於做甜點這回事，我沒有 「一定要成為大師或名廚」 這樣的遠大志向，沒想過要做大事業賺大錢，只是做自己喜歡的甜點，吃自己喜歡的甜點，這樣而已。用自己的步調，打理好自己的世界。
彩蛋時刻：
Cindy 的英式下午茶司康食譜
在 Cindy 眼中，不管三層架上擺了多少精緻誘人的甜點：迷你水果塔、馬卡龍、歐培拉蛋糕，都比不上看似樸實但美味滿點的司康。
剛出爐還熱騰騰的時候，司康外殼酥脆、內部溼潤鬆軟，輕輕用手掰開，一陣黃油的香氣撲鼻而來，抹上奶油和草莓醬一起入口，奶香的柔和與草莓的酸甜融合在嘴裡，如果再配上一杯熱紅茶，生活瞬間變得跟 🍰 一樣甜。
// 食材
低筋麵粉…200克
細砂糖…50克
黃油…50克
鮮奶油…115克
泡打粉…10克
伯爵茶粉…8克
// 步驟
1. 過篩低筋麵粉以及泡打粉，並和細砂糖與伯爵茶粉混勻。
2. 將黃油切成 1cm 大小的塊狀，以指尖將麵粉和黃油搓磨混合，至呈現黃色的麵包粉狀。
3. 倒入鮮奶油並用手或者廚師機的槳狀頭攪拌混勻，至變成一個麵團為止。勿過度搓揉，以免麵團起筋。
4. 將麵團擀成扁平圓形並包上保鮮膜，放入冰箱冷藏隔夜（或至少 30 分鐘）。
Tip：放入冰箱可以鬆弛麵團，冷卻變硬後也更容易操作。
5. 第二天，將麵團取出並擀成約 1.5cm 的厚度，用直徑約 5-6cm 的圓形刻模取型（也可以根據自己喜好做成其它形狀，比如方形或三角形），並刷上蛋液。
6. 放入預熱 190 度的烤箱烘烤約 10 分鐘，至表面金黃。
Tip：烘烤時間完成一半時可以將烤盤拿出來前後掉頭，讓司康烤得更均勻。具體烤箱溫度和時間根據自己的烤箱調整。
7. 司康出爐後請趁熱享用，搭配凝脂奶油（ clotted cream ）、打發鮮奶油、或者各種果醬都非常美味。
文/ Sansa
圖/ Cindy