第一章：基本原料介紹
一、脆漿粉的配製：將食品裹上用脆漿粉，加清水調成脆漿糊，可使炸熟後的食品外酥裡嫩。專業食品調料店有售，也可自己配製，配製方法有二種。
（1）低筋麵粉500克、生粉100克、鹽5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成（2）檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克麵粉預混，然後再加麵粉至100克混合4-6分鐘即可。
二、生粉：是指馬鈴薯澱粉，在油炸雞肉時拍少許生粉於表面，可使外觀顯的有光澤，光看就能引起食慾。
三、吉士粉：一種混合型調味助料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優點：（1）色澤鮮亮（2）能產生濃鬱的奶香味（3）更加鬆脆不軟癟。
四、麵包糠：是使用小麥製成的，使用麵包糠來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度。
第二章幾種常用脆漿糊的配製
1、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。
2、脆漿粉100克、蛋1/4個、色拉油10克、水適量。
3、低筋麵粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。
4、低筋麵粉100克、生粉10克、蛋2個、水適量。
第三章幾種常用的掛漿方法
1、將醃製後的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。
2、拍上生粉後，裹上脆漿糊炸制。
3、裹上脆漿糊後再均勻沾上上層麵包糠。
● 日本風味咖啡炸雞
主料：雞胸肉500克。
醃料：洋蔥片、蔥段、薑片各50克，咖喱粉20克，雞粉5克，酒20克，鹽15克，糖5克。
製法：將雞胸肉切好，以所有醃料醃約20分鐘入味，加脆漿糊拌勻，沾上麵包糠，然後油炸，刷上咖喱醬汁，撒上調料即可。
● 味噌炸雞
主料：雞胸肉500克、鮮味噌50克、胡椒粉3克、雞粉5克、糖10-15克。食用時刷上味噌醬料。製法：同上。
● 肯德基風味-奶油雞米花
主料：雞胸肉500克 醃料：玉桂粉5克、薑末、蔥末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少許、鹽5克。製法：同上。
● 香草炸雞
主料：雞胸肉500克 醃料：香草條一條、薑末、蔥末各50克、鹽5克。製法：同上。食用時刷上香草醬汁。
● 鹽酥炸雞
主料：雞胸肉500克 醃料：洋蔥片、蔥片、薑片各50克、生抽10克、酒10克、雞粉5克、胡椒粉3克。製法：同上。食用時撒上胡椒粉、辣椒粉。
● 酥炸南乳雞
主料：雞胸肉500克 醃料：雞蛋1個、南乳1/4塊、糖、雞粉、麻油各5克，另備沙拉油10克。製法：按上述方加入脆漿拌勻後，再加入沙拉油拌勻即可油炸。
● 美式炸雞腿
主料：大雞腿2隻 醃料：洋蔥片50克、薑片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、鹽5克。製法：將大雞腿洗淨切成2塊，以所有醃料約30分鐘，然後拍上薄薄的一層低筋麵粉，再裹上脆漿糊，下鍋炸5分鐘左右至黃金色即可。
● 香辣脆皮炸雞腿
主料：大雞腿2隻、醃料：洋蔥片、薑片、蔥末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、鹽、雞粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4個。製法：將雞腿洗淨，劃二刀（力量不能太大，不可把雞皮切破），以所有醃料醃約30分鐘，拍上少許低筋麵粉，將小辣椒切成丁與脆漿糊一起裹在雞腿上，下油鍋炸5分鐘左右至金黃色即可。
● 琵琶雞腿
主料：大雞腿2隻。醃料：蔥段、薑片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、雞粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。製法：同上（不用辣椒丁）。
● 奶香脆皮雞腿
主料：大雞腿2隻。醃料：蔥、姜各50克，糖3克、酒5-10克、雞粉5克、鹽5克、奶粉10克。製法：同上。
● 轟炸雞排
主料：雞胸排一副。醃料：薑片、蔥末各50克，生抽、酒各10克、鹽5克。製法：將雞胸排洗淨，以所有醃料醃約20分鐘，拍上少許低筋麵粉，裹上脆漿糊，再沾上一層麵包糠，炸約4分鐘即可。
● 密酥雞排
主料：雞胸排一副。醃料：蔥、薑片各50克，生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、雞粉各5克。製法：同上，刷上密酥醬料即可。
● 麻辣雞翅
主料：雞翅8隻，生粉適量。醃料：洋蔥末100克、蔥段、薑片各50克，生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒醬10克、雞粉50克、麻油10克、糖5克。製法：同上。
● 香炸雞肉串
主料：雞胸肉500克、青椒、紅椒、洋蔥各適量。醃料：薑末、蔥末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、雞粉各5克。
製法：（1）將雞肉、青、紅椒和洋蔥洗淨，各切成長寬約2CM的小塊備用。（2）將雞肉以所有醃料約20分鐘。（3）以竹籤按洋蔥、紅椒、青椒雞肉的順序穿成串，放油中炸3分鐘左右即成。
● 香檸炸雞
主料：雞胸肉500克。製法：裹上吉士脆漿粉，沾上麵包糠，入油鍋炸至金黃色撈出，刷上檸檬醬汁。
● 爆炸雞肉丸
主料：雞胸肉400克，馬蹄、洋蔥、生粉各50克，胡椒粉、鹽、糖各3克，雞粉5克。
製法：將雞肉切成末，馬蹄、洋蔥切小丁，加上其它配料攪拌均勻呈黏稠狀時，以手捏成丸，下入油鍋炸約3分鐘。
● 奶油雞米花
主料：雞胸肉500克 、牛油10克。
醃料：香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916）、薑末、蔥末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、鹽各50克。
製法：雞肉先切成條
狀，再切小丁，以所有醃料醃20分鐘入味，將牛油深化放置室溫調入脆漿糊中，裹上雞丁，入油鍋炸2分鐘即可。
● 香酥雞肉條
主料：雞胸肉500克。醃料：玉桂粉3克、蔥、薑末各50克，麻油10克，酒、胡椒粉、鹽各5克。製法：同上。
● 豉油皇炸雞翅
主料：雞翅。醃料：超市售滷（煮）雞料一包，姜、蔥各50克，雞粉20克、水1000克、生抽200克、冰糖20克。做法：將所有原料以小火稍微煮開後再煮10分鐘，然後放入雞翅滷約15分鐘至入味，撈出放涼後裹糊、油炸。
● 香炸雞肝、雞肉串
主料：雞肝350克、雞蛋1隻、芝麻75克。
醃料：黃酒20克、蔥、薑末各10克，麻油5克、鹽3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。
製法：（1）將雞肝批去筋膜，切成1.5CM厚的塊，以所有原料醃20分鐘（2）將雞蛋、生粉調成蛋糊。雞肝或雞肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油鍋中炸成金黃色即可。
● 香麻炸雞
主料：雞胸肉500克、雞蛋90克、芝麻。
醃料：吉士粉10克、小蘇打3.5克、美美椒1.5克、雞精4克，姜、蔥片各25克，鹽適量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米、酒各25克。
製法：雞肉切好後以所有醃料醃30分鐘，去掉姜、蔥、加蛋、吉士粉、生粉拌勻入油鍋炸至金黃色，撒上芝麻即可。
● 蘑菇一口酥
主料：新鮮去蒂小蘑菇20隻、雞蛋2隻、麵粉150克、發酵粉（泡打粉）3克。
醃料：麻油、鹽各2克。
製法：把蘑菇根部用刀切兩個口中，放鹽和麻油拌漬一下。把雞蛋、麵粉加適量水，拌和成厚糊狀，加兩克熟油及發酵粉拌勻成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊，入油鍋中炸至定型撈出。出售時復炸至酥脆，涮醬汁即可。
● 酒香肉串
主料：豬、牛、羊肉500克。醃料：混合香料水適量。
製法：將肉放入香料水中醃泡30分鐘，撈出淋幹水份串成串，蘸上脆漿糊，滾上麵包糠和芝麻，入油鍋炸至金黃色。
● 混合香料水配製
香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916），孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克、味精40克，將香料用清水熬1小時，淋出料渣，後入食鹽和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。
● 醉香炸串
1、食鹽、味精各7兩，花椒25克，香料粉200克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916），幹辣椒150克、白酒100克，將上述香料加水18斤煮1小時左右，濾渣備用。使用時將各種肉串放入料湯中泡30分鐘，撈出按上方法油炸。
● 酥炸薯條
將紅薯或土豆切成小條，用水煮至八成熟，撈起曬乾備用，放入油中炸3-5分鐘即成。炸出薯條成金黃色，比用薯粉成本低，效果好。
● 上海爆炸裡脊
主料：豬裡脊肉500克。
醃料：生粉65克、麵粉125克、白糖5克、鹽10克、生抽150克、雞蛋50克、蔥末10克、薑末5克、味精2克、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916），水適量。
製法：將豬裡脊切片，以所有醃料醃30分鐘穿串，入油鍋炸2分鐘左右，表面呈深黃色，撈出撒上孜然粉、辣椒粉。
● 香辣豬肉條
主料：豬肉、牛肉。
醃料：食鹽36克、白糖17克、孜然粉5.5克、香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916）。將以上香料混合粉成細末備用。
製法：將1000克切好的肉與15克醃料拌勻醃製1小時，然後裹上脆漿糊炸成金黃色。
● 脆皮雞肉棒
配方：（1）雞脯肉2公斤（2）蔥末100克（3）花椒粉30克（4）香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916）（5）鹽35克（6）味精15克（7）黃酒50克（8）薑汁50克（9）麵包糠250克（10）雞油200克（11）花生油1000克（實耗100克）。
製作方法：1、將雞肉上的筋膜除淨，用力拍幾下，用黃酒、鹽、味精、大料粉、花椒粉、蔥末、薑汁、雞醃醃製3-5小時後，再切成4分厚、10分長、4分寬的肉條。2、把醃好的雞條滾上麵包糠，鍋上火為，注花生油，燒至五成熱時下鍋，兩面炸，稍停待油溫上來後，再炸一次，直至炸成金黃色即可。特點：外觀金黃、肉裡鬆軟香酥、口感醇正。
● 酥炸水果
主料：蘋果400克或香蕉等水果。
脆漿料：吉乾粉4克、麵粉150克、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克，攪勻成酥炸糊。
製法：將水果削皮去核切片或塊（香蕉不用切）穿串、蘸上脆漿糊和麵包糠，炸至金黃色即可。
虎皮肉串的製作
一、五料面的製作：
香料粉800克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916）、花椒100克，放在一起打碎成粉備用。
二、製作工藝：
（1）將雞脯放入清水中洗淨並把水擠淨，然後放入佐料水中醃1小時，撈出控幹水分，放入冰箱冷卻（佐料水按50斤雞脯肉計算：五料面3兩，糖2兩，味精2兩，鹽8兩，料酒2兩，水4斤攪拌均勻）。（2）找一塊平面的案板，將出冰箱的雞脯肉抻平，切成5公分寬3塊，然後片成1釐米厚的肉片，用竹籤穿成串放入盤中，擺一層撒上一層五料面和雞精。
三、虎皮面的製作：
麵粉根據肉的多少而定，鹽適量，快速發酵粉適量，放太多，炸製成筒狀了，不好看，拌水，先稠後稀，調成不稀不稠的狀態。油燒至七成熟，也就是冒藍煙，把穿成的串放入面中由外到裡平蘸，使雞串都沾上為止，豎著掂起放入油鍋中，1分鐘左右取出，趁熱撒上孜然（不能太細），再撒上辣椒麵即可。
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