很多人愛吃牛排，不過卻鮮少在家自己料理，因為牛肉肌肉組織多，很容易就烹調的過於乾柴。日本法國料理名店「Le Mange-tout」的主廚谷升要傳授在家中也能做出美味法式料理的技術，教大家運用廚房必備的平底鍋也能做出美味的「烤」牛排，不需要多於調味就非常好吃。
烤牛排 Rosbif
烤牛排絕對要用油花少的瘦肉！
煎牛排時不必想得太困難。畢竟就像韃靼生牛排一樣，牛肉本來就是生食也很美味的食材。所以不必在意熟度，粗略煎一煎就行。
煎得美味的關鍵在於，肉質不同的部位不要一起煎。尤其煎肉塊的時候，周圍如果有筋分布，有些部位就會變硬，或是受到纖維拉扯而不美味，所以還是確實去除為佳。既然特地準備了牛肉，當然希望品嘗最美好的滋味。還有，請將注意力放在接觸鍋面的部位，平底鍋與食材之間要保持有油的狀態，煎的同時要聆聽食材所發出的聲音。
咀嚼時在嘴裡擴散的鮮味，才是烤牛排的醍醐味。只要慢慢地、細心地煎烤，再確實靜置即可。
牛肉要直接煎時，我一定會選用油花少的瘦肉。烤牛排的醍醐味就在於咀嚼時的鮮味。要想品嘗這份滋味，瘦肉再適合不過了。油花分布多的高脂肪牛肉一煎就會縮小，無法將我認知中的「煎烤」美味發揮出來。
不要使用烤箱。用平底鍋做最後的煎烤應該有不少人認為，烤牛排要先用平底鍋煎煮表面鎖住肉汁，接著再用烤箱做最後烘烤。
但是我這道烤牛排依舊只用平底鍋來收尾，完全沒必要用大火一口氣煎煮封存肉汁，這樣口感會變得硬梆梆反而不好吃。用中火慢而確實地煎烤，使中心5㎜處半熟即可。為了讓任何人都能方便製作，本書一律使用平底鍋，不過如果回歸「燒烤」的原點，像速烹牛排那樣放到烤網上，以微弱的直火不疾不徐地全面烘烤，香氣會更加迷人且美味絕倫。
用平底鍋烤出牛排！
材料
牛肩肉塊（已去除多餘脂肪與牛筋等）460g
鹽4g
色拉油適量
料理步驟
1
前一天～數小時前，在牛肉上撒鹽使其滲入：在牛肩肉塊的上下方撒鹽，用手輕抹使其滲入。不必全面撒鹽。
撒鹽時要先思考，確保切開後的每塊肉片的鹽味均勻分布。
2
在冷藏室裡發酵：用幹的廚房紙巾輕輕覆蓋，放在冷藏室中發酵數小時至半天，讓鹽味滲透進去。
牛肉幾乎不會釋出肉汁，所以用廚房紙巾無妨。不可用保鮮膜覆蓋是因為會溼悶。
3
隔天將牛肉恢復至室溫，開始煎烤：從冷藏室中取出2 ，靜置30分鐘左右使其恢復至室溫。在平底鍋中滴入色拉油以中火加熱，再將2擺上去。
我希望能「細細煎烤」，而非用高溫快速煎烤表面來封存肉汁，所以沒必要先加熱平底鍋。
4
煎的同時讓底下布滿油：用油炸夾夾起肉塊或搖晃平底鍋，讓肉塊下方一直維持有油的狀態來進行全面煎烤。
牛肉肉質極其細緻，也不易釋出水分，所以煎烤過程的聲音不大。也因為肉質纖細，請小心處理以免造成損傷。
5
過程中要確認油的狀態：平底鍋中的油會隨著煎煮開始變濁。必須確認混濁與否。
6
擦掉混濁的油：用廚房紙巾將混濁的油與鹽擦拭乾淨。
牛肉幾乎不會釋放出帶鮮味的水分。這些髒汙是脂肪與鹽。若是放著不管，鹽的澀味會很明顯，並殘留粗糙的口感，所以必須擦拭乾淨。
7
倒入新的色拉油繼續煎：將新的色拉油倒入平底鍋中，一樣要讓底下布滿油來進行煎煮。
用新鮮的油最好。尤其是有鹽掉入的油請擦拭乾淨，再倒入新油。
8
反覆全面煎煮：重複4～7的作業煎煮每一面。中途用油炸夾立起肉塊，讓側面也確實煎煮。
如果光是煎煮兩面，那吃到側面部位的人就太可憐了。請一視同仁地確實煎煮每一面。
9
確認煎煮熟度：完成品的目標是一分熟。用手指輕壓肉塊來確認。一分熟的判斷基準是，按壓時只有一處會像火山般湧出血水。
如果四處都溢出血水表示是五分熟。煎完後還要靜置，所以五分熟有點過熟了。這項測試只有1次機會。
10
煎好後即取出：在9確認已經煎好後即可取出。
如果想要有胡椒香，就在剛煎好的這個階段現磨撒入。這是為了將胡椒的香氣發揮出來，並且避免因為煎煮而燒焦。
11
放到溫暖處靜：放在烤箱附近等溫暖之處，靜置8～9分鐘。切一切即可盛盤。
因為是牛肉塊，請大家放久一點讓肉塊充分休息。餘熱會加熱到中心處，肉汁也能吸收進去。
請觀察煎完肉的平底鍋！裡面只殘留油和脂肪。釋出的並非肉汁（原汁）。正如各位所看到的，牛肉是不太會釋出汁液的肉，所以即便沒有煎烤封存肉汁也沒關係。我是說真的。