農曆臘月初八，小寒
小寒時處二三九
季冬初始嚴凝切
一年中最冷的時節來臨
冬至後至次年春
海水寒涼之季
牡蠣肥美之時
念念不忘它的鮮美
不禁前往市場一探
「小寒，十二月節。月初寒尚小，故云。月半則大矣。」
漸入隆冬，寒氣凜冽。臨海的日子卻忙碌起來，在冬季水產中，數牡蠣產量最高了。俗話說「涼水蠣子熱水蛤」，海水愈冷，牡蠣也就越肥美。
「窮山之珍，竭水之錯，南方之牡蠣，北方之熊掌。」
牡蠣有多個稱呼，個頭大一些的稱為蠔，小一些的則為海蠣。不過好的牡蠣與外形大小關係不大，重要的在於是否肥美新鮮。對於廈門人來說，海蠣是生活中必不可少的食物，蒸煎炸炒均可成味，足以看出人們對海蠣的喜愛。
除了烤生蠔，閩南地區最常見的牡蠣做法是將其進行煎炸。最負盛名的大概是「蚵仔煎」，蚵仔是臺語，實即牡蠣，亦即蠔。而在廈門的同安老城，仍然還保有最傳統的海蠣餅做法。
傳說，一個繼承父業賣早餐的年輕人雖勤勞卻貧苦。他苦於生財立業卻不知從何而起。一天，他夢見一輪月亮落下而升起太陽，醒後悟出奧妙——將米、豆為原料磨成漿，做為太陽圓形，再放入比作月亮的海蠣炸制。
「餅在油中翻滾，似在彩雲之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；海蠣餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽。」外酥裡嫩的海蠣餅贏得了大家的喜愛，此後眾人紛紛效仿。
牡蠣好吃，但在廈門琳琅滿目的市場中卻很難辨認一二。牡蠣殼如龜背，表面凹凸不平。個頭大、手感重者為佳；外殼飽滿，裙邊越小的牡蠣越肥美。海邊的漁民常常將剛撈上來的牡蠣直接開殼食用，其汁水豐滿，肉質鮮甜軟嫩。
︱如何別開牡蠣殼︱
熟食是一回事，但要如何開殼鮮吃又需琢磨。在沿海地區，從前市場上一條路的水海產，「石板鋪的老街淨是泥濘，腥氣甚濃，賣蠣婦女此起彼伏的吆喝，手裡卻不停的用螺絲刀或者類似的工具『別』（撬）海蠣殼。」
這次在市場上認真觀察，才發現牡蠣攤上的多是婦女。她們手法熟練，常握牡蠣殼和小鑽刀的指頭帶著指套。鑽刀於殼間縫隙處一探，兩指用勁一別，殼便開了。
買到了新鮮的牡蠣，可以怎麼吃呢？聽聞住在同安的同事父親頗善料理，便邀請這位父親分享了他的海蠣食方。
小寒 食單
[ 海蠣煎拌麵 ]
食材︱海蠣、地瓜粉、鹼面、蒜苗、雞蛋
步驟︱
1/ 海蠣洗淨，入蒜苗段和適量醬油、喼汁
2/ 加適量地瓜粉，攪拌均勻
3/ 入油鍋煎炸，成型時加入雞蛋
4/ 九成熟時放入鹼面，翻炒加熱即可
▲除了蒜苗，海蠣的最佳搭配大概就是酸甜辣椒醬了
海蠣煎中加入鹼面是這位父親的家常做法，更多時候是直接食用。地瓜粉使得蚵仔煎軟糯至極，而海蠣肥美鮮甜，飽滿的汁水凝入腹中，萬般豐富秒味齊發。然吃幾口後不免啞於持續的鮮美味覺，吃一筷清淡的鹼面，味道正好。
興許是給海蠣「解膩」念頭，另一道菜也是在海蠣中加入粉條。
[ 海蠣炒粉條 ]
食材︱海蠣、地瓜粉條、白菜、胡蘿蔔、蒜苗
步驟︱
1/ 海蠣入油鍋翻炒，出水後加適量醬油
2/ 加入白菜絲和胡蘿蔔絲翻炒，
加適量水悶熟
3/ 加入適量地瓜粉條，翻炒至熟即可
由於這道菜是將海蠣直接翻炒，在料理過程中海蠣腹中的水分蒸發出來，口感更加有嚼勁。與鹼面較清淡的味道不同，地瓜粉條則是融入了海蠣的鮮味中，滿口滋味豐富的美味湯汁。
︱有故事的牡蠣︱
「一個衣服襤褸的年老水手拿小刀撬開牡蠣，遞給了兩位先生，再由他們傳給兩位太太。他們的吃法也很文雅，一方精緻的手帕託著蠣殼，把嘴稍稍向前伸著，免得弄髒了衣服；然後嘴很快地微微一動就把汁水喝了進去，蠣殼就扔在海裡。」
莫泊桑先生如是生動地描寫了從前歐洲吃牡蠣的景象。對於美食家們來說，牡蠣還是生吃最鮮美，撬開牡蠣殼，擠些檸檬汁去掉腥味，軟嫩的肉質滑入口中。
牡蠣被稱為「海裡的牛奶」，營養豐富。從西方到東方，人們對牡蠣的喜愛之情溢於言表。鬱達夫談到福州的海蠣比蘇東坡在嶺南貪食的蠔，「當然只會超過」。
他甚至發出這樣的讚嘆：「可惜蘇公不曾去閩海去謫居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。」
從古至今
牡蠣的擁躉層出不窮
從蚵仔煎到烤生蠔
不知你最愛的牡蠣吃法是哪種？
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