圖解 | 咖啡小白,你需要一份分層拿鐵咖啡製作指南

2021-02-07 咖啡工房

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         製作拿鐵咖啡有個常識，如果想製作一杯漂亮的拿鐵咖啡，應該把牛奶倒入意式濃縮咖啡中，而不是反過來。但是反過來會發生啥事呢？這會做出另外一種拿鐵咖啡：分層拿鐵咖啡（layered latte）。要製造分層拿鐵咖啡，就是把意式濃縮咖啡倒入一杯牛奶。





| 做出分層拿鐵咖啡的秘訣是什麼？


     　如果濃縮咖啡倒入牛奶的速度太慢，密度更高的流體將會和密度低的混合得過於均勻，就作不出分層拿鐵咖啡。較快的傾倒速度使得密度更高的流體衝擊密度更低的流體，並在建立密度均衡時引發快速運動，達到預期中的分層。

　　

　　即使有一個溫和的攪動，例如啜飲一層，分層還是會形成並保持幾分鐘、幾小時，甚至好幾天。只要拿鐵咖啡的溫度比周圍的空氣溫度高，攪拌就會產生另一個密度梯度，與倒入濃縮咖啡產生的密度梯度相似。但拿鐵咖啡達到室溫後再攪拌，分層就會永別。他們將研究的發現發表在《自然通訊》（Nature Communications）中。





　|　搞懂液體的分層原理為什麼很重要？

　

    　Stone 和博士生薛楠等人用一組 LED 燈和相機捕捉分層的過程，觀察到當咖啡倒入加熱的牛奶時，會有稱為雙擴散對流（double-diffusive convection）的現象，在液體中產生不同的密度層。


      他們用自己的義式濃縮咖啡和牛奶重新製作拿鐵咖啡後，發展出了一個模擬的飲料，把加熱染色的淡水注入密度更高的加熱鹽水中，裡頭含有能夠散射綠色雷射光束的粒子，混合以測試使這種自發分層成為可能的科學參數。他們再進行模擬以所收集的資料，用以比較不同系統的各種模型 。


　　

　　他們發現，把熱咖啡以一定的速度倒入熱牛奶中，會引起溫度和密度之間的相互作用，導致飲料分成不同密度的分層。被稱為雙擴散對流的相同基本現象在海洋中形成水層。含有不同濃度的鹽水俱有不同的密度，就像拿鐵咖啡中的濃縮咖啡和密度更高的牛奶一樣。


　　

　　 

       當液體試圖混合時，溫度梯度導致一部分液體升溫，變得更輕並上升，而另一個密度更高的部分則下沉。當一杯拿鐵中某個區域的局部密度接近平衡時，這種下沉和上升的運動就停止了。結果，流體必須水平流動，而非垂直流動，從而形成不同的分層。



以下便是我們使用VST20克濾碗時使用的配方

▼

- 水溫 | 93-94℃

- 壓力 | 9 ba

- 新鮮研磨咖啡粉 | 19-20克（使用電子秤）

- 咖啡總重 | 36-40克（使用電子秤）

- 衝泡時間 | 25-28秒（使用計時器）


如果你使用的是22克濾碗，請使用22克新鮮研磨咖啡粉，咖啡總重應為44克，比例1：2. .




1、在玻璃杯中裝入五分滿的冰塊，再加入10克楓糖漿。





2、將鮮奶倒入杯中至七分滿，然後攪拌均勻，使糖漿融於鮮奶中以增加鮮奶比重





3、讓咖啡沿著湯匙慢慢倒入杯中，倒入速度不可太快，以免破壞層次感。




4、完成





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