卷物風潮 小卷物多滋味

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火山卷（吉列蝦和澳洲芝士的搭配，熱上）

獅子卷（蟹柳三文魚，配芝士味噌蛋黃醬）

天天卷（海膽、三文魚粒、吞拿魚碎、青瓜）

俊夫卷（明太子、牛油果、三文魚茸）

女皇卷（吉列蝦搭青瓜，三種不同辣度的卷壽司搭配）

燒芝士三文魚珍珠辣蟹卷

一直以來覺得壽司中的卷物包容性堪比臺灣香腸，裡面所夾的餡料、外面所放的配料，甚至連本身的飯糰溫度，都可以千變萬化。

最近廣州興起了一股卷物風潮，短短大半年內數家卷物餐廳接二連三地開業，讓一向樂於嘗新的食客有了大飽口福的機會。

【卷物源起】

卷物屬於壽司裡面的一種，也被叫做卷壽司，出現時間晚於關西的箱壓壽司和關東的江戶前壽司。

相對於手握壽司來說，它的做法難度較低，無需講究捏三下就要完成，也不需要在壽司內部留出小氣槽，是年輕師傅能極快上手的品種。即使是外國師傅，也能在三個月內掌握。

卷物在日本，可以按餡料分成鐵火卷和春香卷兩種，前者是吞拿魚為主流的魚肉卷，而後者則是以葫蘆瓜、青瓜、醃蘿蔔為主打的素卷。

若是按照卷法來分，又分成外卷法和內卷法兩種。所謂外卷法，就是紫菜裹在米飯外面；而內卷法則是把紫菜反卷在內，米飯在外。六六壽司的楊師傅表示，就兩種卷法而言，外卷法要難於內卷法。

一是紫菜必須在裹好壽司後依然是脆的，這就要求師傅動作要快，同時要有專門的防潮燈來防止紫菜受潮；

二是被紫菜裹住的米飯既不能太松一切就散，也不能按得太緊，吃起來不鬆化。流行的卷物通常是內卷法，因為它更簡單易學。

【卷物國際升級版 加州卷】

在上世紀70年代，大量日本人移居美國，壽司也隨之被帶到了海外。不過當時的老外對生魚片壽司接受度不高，反而對卷物頗有興趣。

於是就有在加州洛杉磯開店的壽司師傅，往卷物裡加入了美國人喜歡的牛油果、蟹柳、青瓜和沙拉醬，沒想到這樣反而一炮而紅，就此在壽司中獨立門戶成了加州卷。

相對於做法嚴謹、搭配講究如同大家閨秀的手握壽司來說，卷物好比自由不羈的街頭少年。擅長做加州卷的平師傅透露，新派的卷物以香口新奇為特色，每款卷物的餡料搭配，至少從三種起跳，多的可以達到七八種。

卷物從日本傳出後，演變成三個流派，一是日本傳統卷物派；二是美式加州卷派，偏好海鮮和牛油果，醬汁以沙拉汁為主；

三是港臺系加州卷，在美式加州卷的基礎上，加入了歐洲元素和東南亞元素，譬如鵝肝和酸辣汁，造型繽紛，口味更為年輕化，以香脆濃味為主流。

【好卷物標準】

無論是哪一流派，卷物的基本標準是不變的：夾起不散身，米飯入口鬆化，餡料主次分明，醬汁調味有層次感，汁量適度，不能令米飯太溼。

　　蛋皮鰻魚卷

火焰卷（鵝肝、雪梨、油甘魚，配辣汁）

A.口味多變的加州派

新張在興盛路上的「加州卷」，走的是典型美式卷物路線，因為老闆和主理的廚師平師傅，就是從美國回來的「海歸」。

選料 東北越光米和純淨水

在平師傅看來，加州卷講究的是口感豐富、有層次，裹的餡料相對較多，所以米的黏性要夠。加州卷所用的汁醬以水分較重的沙拉汁、辣汁等為主，因此米的吸水性很重要。來自東北的晚造越光米就是不二之選。

飯市之前，平師傅都會重新煲制卷物所用的飯。先用純淨水淘米，揉搓到大米變成奶白色，洗米水清澈無色為止。

接著用笊籬把碎米濾去，用電飯煲把飯煮熟。師傅只取中間那一層米飯來製作卷物，因為底層米飯太綿軟，而面層米飯較幹，只有中間那一層最好吃。

為了讓卷物的飯味更香，平師傅除了在打飯時會加入白菊醋、鹽、糖之外，還會加入昆布和檸檬，增添鮮香味。

搭配 牛油果和海鮮主打

美式加州卷必不可少的配料是牛油果，然後是海鮮，基本上每一款都能看到它們的身影。

像這裡的招牌「綠巨人卷」，裡面的配料就有牛油果、軟殼蟹、青瓜，所用的醬汁是辣味蛋黃醬，可說是美式加州卷的典型代表。

　　Blu Candy（鵝肝、焦糖蘋果）

B.餡料百變的港臺派

加州卷由美國人發揚光大，再經過臺灣師傅潤色，然後被香港的年輕師傅添加了更多的創意元素，譬如歐式的鵝肝、東南亞的芒果都紛紛被引入其中；

甚至連卷物原有的傳統清涼溫度，也可以改變成入口滾燙的熨帖熱度。在廣州，港臺派卷物的代表，可說是正佳廣場負一層裡面的「Blu Candy」。

選料 一見鍾情米

「Blu Candy」走的是少女夢幻路線，清一色的藍椅子、雪白桌子、宮廷式吊燈，乍看像是日本漫畫裡面的公主會客室。仔細一瞄，則會發現每張桌子底下都有充電插頭，明擺著是要留住年輕食客。

這裡的卷物所用的米是東北的「一見鍾情大米」，黏度屬於中等，相對來說比較爽口。而水管上安裝了專門的濾水器，讓鹼度保持在7.8，這種水滲透力強，能增添米香氣，而煮飯的煲則是西施煲，可以保持飯粒飽滿。

搭配 海鮮和芝士主打

這裡卷物所用的餡料，以香口的海鮮、水果和芝士為主，譬如炸軟殼蟹、焦糖蘋果、澳洲奶味重的Tasty芝士等。

最為特別的，還是這裡獨家的熱卷物——「火山卷」。

這是用燒紅鐵板熱著上的卷物，裡面裹的是吉列蝦和黏性十足的重磅芝士，在高溫下，一咬能拉出長長的絲來，對於那些不喜歡吃冰冷的壽司的人來說，會是個不錯的選擇。

　　

彩虹卷（三文魚、吞拿魚、章紅魚、北極貝）

C. 嚴謹功底傳統派

在日本師傅眼中看來，卷物雖然是壽司中的小種類，但不代表製作會因此懈怠。所以新張在天河城六樓的「六六壽司」，雖然走的是潮人年輕路線，但所做的卷物依舊按照傳統做法來炮製。

選料 新潟米和六重過濾水

俗話說，工欲善其事，必先利其器。傳統日本卷物所用餡料，是以魚為主打的，因此對砧板和刀也就特別看重。行家進去，第一眼看的不會是魚缸裡有什麼魚，而是看料理臺上師傅用的刀和砧板。

「六六壽司」的砧板是日本殺菌砧板，刀則是過千元一把的日本刀，而保鮮和解凍系統，同樣從日本進口。

至於做卷物最重要的米，師傅選用的是日本新潟米，而水更是經過六重過濾。

因為師傅認為水質要夠純淨，才能吃出壽司飯的米味。這裡所有的卷物都是即點即制，入口微酸適度且夠溼潤，一吃就知道新鮮度十足。

和那些玩創意卷物的餐廳相比，這裡的卷物品種相對保守，以日本人偏好的海鮮為主，譬如海膽、吞拿魚、三文魚、北極貝等。

店家選料頗為精細，所有調味料都從日本進口，連鰻魚都是每天現殺，可說是出品和價格成正比。