現如今，烤箱的普及，大多數的家庭都會買一臺烤箱，用起來方便，可以抽時間做一些自己喜歡吃的小點心，比如說麵包、蛋糕、月餅、老婆餅、披薩等等。
在這些用烤箱製作的小點心中，海綿蛋糕是比較簡單的，做起來比較容易，所用的材料也比較常見，而且可以變換很多樣式，深受大家的喜歡。
「瑞士卷」名字很好聽，其實就是將海綿蛋糕做成薄薄的餅狀，然後捲起來，做成蛋糕卷。其中，可以夾一些奶油、果醬或者是水果，表面可以撒上一些薄脆、堅果碎等等。
製作瑞士卷，基礎的餅胚，主要用的是海綿蛋糕，製作這種蛋糕用料比較簡單，只需要雞蛋和低筋麵粉就可以，利用的是蛋白的發泡性，讓蛋白中所含的氣體在烤制的時候受熱膨脹，形成蓬鬆的口感。
海綿蛋糕一般用來做蛋糕胚，常見的海綿蛋糕有兩種形式，分為傳統的海綿蛋糕以及戚風蛋糕。這兩種蛋糕，是海綿蛋糕在經過不同的操作，最後形成不同的口感。傳統的海綿蛋糕是用整個雞蛋打發的，俗稱為全蛋打發。而戚風蛋糕，雞蛋的打法方式為分蛋打發，是將蛋黃和蛋白分開打發，最後製作而成。
全蛋打發製作的蛋糕，由於蛋黃不可以打發，所以，蛋白打發的效率也不是很高。製作出來的蛋糕口感比較緊實，但是直立性比較強，不容易塌陷，平時的生日蛋糕，多層蛋糕都會選擇全蛋打發的傳統海綿蛋糕。
分蛋打發的戚風蛋糕，由於蛋白被完全打發，雞蛋中所含的氣體比較多，製作出來的蛋糕比較輕盈、吃起來更加綿軟，口感更佳。戚風蛋糕一般可以做一些小型蛋糕的蛋糕胚以及一些蛋糕類的甜品。
瑞士卷這種小蛋糕，質地鬆軟，香甜可口為主，對於直立性的要求比較高。選擇質地更加鬆軟、更加彭松、口感更加綿軟的戚風蛋糕來做基礎的瑞士卷胚是很好的選擇，所以，阿騫在製作瑞士卷時，一般是用戚風蛋糕胚來做的。
接下來，我們開始製作瑞士卷吧~！
· 蛋糕胚
【原料】
雞蛋4個 糖40g 玉米油40g 低筋麵粉40g 牛奶40g
【做法】
1、將雞蛋打開，蛋白和蛋黃分離備用。
2、蛋白中加入30g白糖，用電動攪拌器完全打發。
3、蛋黃中加入10g白糖，將白糖打融化，加入玉米油、牛奶攪拌均勻。
4、將低筋麵粉篩入蛋黃中，攪拌均勻。
5、分3次將蛋白和蛋黃麵粉混在一起，翻拌成均勻的麵糊。
6、烤盤中鋪上油紙，倒入做好的麵糊，鋪平，成1cm左右的高度。烤箱上下火175℃，烤制15分鐘即可。
【小貼士】
1、製作蛋糕胚，最主要的就是要將蛋白充分打發，在打發蛋白的時候，不能有一點油，也不能有蛋黃在裡邊，否則蛋白發不起來。
2、蛋黃是打發不起來的，只需要和糖一起攪拌均勻，達到乳化的效果即可。
3、加入牛奶的目的是為了讓蛋糕胚更加香甜，也可以換成清水。
4、調好的麵糊再進行烤制之前要稍微震蕩一下，排出多餘的氣泡。
· 奶油
【原料】
淡奶油250g 白糖25g
【做法】
淡奶油中加入白糖，用攪拌器打發。提起之後，看到攪拌器頭上有小小的尖，並且直立性很強就可以了。
【小貼士】
瑞士卷的奶油主要是用來夾心以及外表塗抹，不是用來裱花的，所以奶油不需要打得太硬，打發即可。奶油不是太硬的話，吃到嘴裡口感會比較柔順一些。
· 夾心
【原料】
夾心的材料，可以選擇的比較多，各類自己喜歡的水果都可以。像黃桃、獼猴桃、火龍果、提子、草莓等都是可以的。
【做法】
1、將選擇好的水果切成小丁。
2、把烤好的蛋糕胚上面抹上一層奶油，再鋪上切好的水果丁。
3、把蛋糕胚捲起，瑞士卷就差不多做好了。
· 外部裝飾
瑞士卷的做法，在以上的幾個步驟已經做完了，但是阿騫覺得裝飾一下會比較好看，口感上也會更佳一些。經過裝飾，外觀上也會好看一點，更能激起人們的食慾~！
我們可以在做好的瑞士卷表面抹上一層奶油，然後撒上一些朱古力、薄脆或者其他的一些食材，最後加上一些水果來點綴，就非常完美了。
關鍵步驟解惑
怎麼判斷蛋白是否完全打發？
答：蛋糕之所以蓬鬆，就是因為蛋白打發過程中有大量的氣體進入，烤制的時候氣體膨脹，蛋糕才會形成多孔的結構。判斷蛋白是否完全打發，可以將攪拌器提起來，看到蛋白霜呈尖尖的狀態，長時間直立，不容易垂下就可以了。
為什麼要將麵粉篩入蛋黃中？
答：蛋黃是無法打發的，所以內部也就不會有氣體，也就不會存在攪拌過度消泡的情況。想要麵粉和雞蛋攪拌均勻，就必須攪拌充分一點。麵粉加入蛋白，就會使蛋白消泡，加入蛋黃中則影響不大。用「篩」的手法篩入麵粉，麵糊中不會有太多的顆粒，能更加細膩一點。
怎麼樣操作蛋白的氣泡才不容易消失？
答：蛋白打發越充分，蛋白中的氣體越多，烤出來的蛋糕胚就越蓬鬆。蛋糕胚蓬鬆程度取決於蛋白的打法程度。可是，蛋白打發之後，經過攪拌，其中的氣泡就會破裂，氣泡就會消失，會影響蛋糕的膨脹。我們混合蛋白、蛋黃麵糊的時候，就要儘可能的少攪拌，減少氣泡的消失。具體的製作手法，就是將打發的蛋白分次加入到蛋黃中，並且自上而下翻拌均勻，手法要輕盈，動作幅度不宜過大。
為什麼在烤制之前要震蕩一下，該怎麼操作？
答：在製作蛋糕糊的時候，會有一些空氣進入，形成較大的氣泡。這些氣泡與蛋白中的氣泡相比，是很大的，這樣烤出來的蛋糕胚，孔洞就會不均勻。所以，我們就要先消除這些大的氣泡。具體的做法，就是把麵糊加在烤盤裡的時候，抬起烤盤，稍稍摔一下，經過震蕩，較大的氣泡就會消失，烤出來的蛋糕胚就會形成均勻的蜂窩狀。
簡單的瑞士卷做法，其實只需要將蛋糕胚中卷上奶油就可以了，在操作上不需要像阿騫那樣複雜，夾心和外部裝飾可以不用添加，當然，加上從造型、口感上也會更好一點~！
這裡不推薦全蛋打發的海綿蛋糕來做瑞士卷，因為全蛋打發的海綿蛋糕會比較瓷實，口感上不是很鬆軟。並且，在卷的時候，傳統的海綿蛋糕由於質地比較硬，容易開裂。
在製作蛋糕胚的時候，也可以加入少許的泡打粉，蛋糕也會更加彭松一些，因為泡打粉在加熱的時候，也會產生一些氣體。
蛋白的打發狀態以及奶油的打發狀態是製作瑞士卷的關鍵，蛋白需要完全打發充分，奶油則不需要打發過於充分。
好了，關於瑞士卷的做法就在這裡了，你學會了嗎？
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