世界麵包大使團（中國）成員、認證講師
中國烘焙師俱樂部成員
成都幸運草烘焙工作室創始人之一
早年烘焙是個舶來品，大家都了解的不多，現在不一樣了，烘焙已經深入中國普通大眾消費觀念中。但是對健康烘焙大家都還沒有太多的概念，我也是在參加幾次大賽後因為比賽的要求才真正接觸到更深入的烘焙理念。
烘焙在亞洲來說大家都是吃軟不吃硬的，所以我們的吐司、甜麵包、甜甜圈，亦或是軟歐，都各有自己的一番天地。確實，糖跟油能自帶幸福感，給人愉悅的感受，而且亞洲人作為主要的米飯食用地區都是吃慣了米飯作主食，在我們的很多觀念裡會有一種覺得麵包偏向點心類的感覺，麵包更多的是充當偶爾充飢或者零食的角色。因此，這類消費品本身就成為我們日常的附屬品，沒有成為絕對主流消費。而且這類含有較高的糖與油的麵包，如果要作為熱量油脂攝入合理的主食而言也是不太利於推廣的。
第七屆世界麵包大賽田孝清作品
當然，這是相較於傳統歐式無糖無油麵包而言。
說到傳統歐式麵包，大眾對很多產品是知之甚少的，我也是在14年正式參與到比賽項目中才慢慢涉足這一領域。確實這類烘焙理念或產品，都是小眾之中的小眾，與我們主流消費的包子饅頭比起來簡直微不足道。
但是烘焙本身也是文化交流的一部分，東西方的文化交流越多，隨著比賽賽事的推廣也就慢慢地讓更多人了解到純正的歐式麵包文化，接受的人群也慢慢增長起來了。
不過大家對歐式麵包的理念更多是停留在硬、嚼不動、沒什麼味道的觀念裡。歐式麵包真的全都是這樣的嗎？當然不是。
第七屆世界麵包大賽田孝清作品
好吃的歐式麵包會有酥脆的表皮，柔軟溼潤的內心，用曹繼桐老師的話說，吃起來會像我們中國人食用五花肉一樣，有皮的口感，也會有內在的厚實麵團感覺，這感覺就像吃五花肉一樣，屬於內外兼修的。這點我也是在做了幾年的純歐麵包後才能慢慢理解體會到的。
第七屆世界麵包大賽田孝清作品
但是這類麵包健康嗎？答案是肯定的。因為在歐洲這類麵包確實是主食，就像我們的白米飯一樣。所以你想要品嘗小麥原味而且真的不想攝入過多糖、油的話，純正的歐包就是你的不二之選。不過歐式麵包最大的優點也是其缺點，無糖無油所以能讓我們品嘗到最純粹的小麥味道，但是由於沒有糖油作為天然的保軟成分，所以這類麵包的老化很快，像法棒的最佳嘗味期只有4小時左右。
第七屆世界麵包大賽田孝清作品
還有就是這類歐式麵包過於純粹，不屬於我常說的即食性麵包概念。所謂即食性麵包，就是拿到手後不需要添加輔料就食用的，而且能滿足我們對麵包期待的產品，像有餡料的麵包就是即食性麵包。而在歐洲，歐式麵包大都像作為米飯一樣搭配湯汁或者沙拉食用的麵包，這樣在國內的推廣就倍受限制了。所以我們也一直在努力把純正的歐包做成即食性麵包的方向。
當然，為了讓更多的人接受歐包，我通常也會在麵團裡面加入一些香料或者帶有特殊香氣的原料，增加大家的接受度。像第七屆決賽的茉語梅香，就是其中加入中國的茉莉花茶，這款單品受到了評委的極高評價。記得賽場還有個外國參觀者非要我送他一個茉語梅香然後跟他合影。
第七屆世界麵包大賽田孝清作品
最後還有儲存問題。傳統上大家都會覺得冰箱是適用所有食品保鮮的，其實不然，像麵包就不是這樣。所有的麵包在冷藏2℃～8℃環境內老化是普通室溫下的幾倍。所以儲存不當也使得麵包口感奇差，很多時候我給朋友的建議都是吃不完就冷凍保存。
按照即食性麵包的概念，我給大家做了這樣一款香腸穀物麵包。
T65……800g
T150……200g
鹽……18g
鮮酵母……6g（乾酵母3g）
液體酵種……200g
水……680g
孜然……3g
黑芝麻……60g
白芝麻……60g
亞麻籽……60g
泡穀物水……150g
四川香腸……200g
1.將680g水與所有麵粉進行混合，低速攪拌3～4分鐘，然後常溫18℃～20℃環境水解30分鐘以上。
水解結束後的狀態↓
2.進行麵團攪拌，先加入液體酵種，慢速攪拌8分鐘，然後放鹽，慢速攪拌2分鐘。
3.加入穀物、肉類，最後加入孜然粉，慢速攪拌2分鐘混合均勻。
4.攪拌至9成筋力即可，面溫24℃，放進發酵櫃發酵，溫度28℃，溼度70%～75%，時間30分鐘，然後轉冷藏2℃～4℃，12～15小時。
5.第二天取出，直接分割每個350g，預成型紡錘狀。
6.回溫至18℃，最終整形成35cm～40cm短棍。
7.放發酵櫃溫度28℃，溼度75%，最終發酵一小時，轉移至油紙，開一道刀口。
8.入爐烘烤，下火230℃，上火250℃，烘烤18分鐘後掉頭再烤2分鐘即可。