我們常說不要浪費食物，不僅因為「粒粒皆辛苦」，還因為一道菜之所以能出現在你的餐桌上，往往經歷了幾百年的奔波。比如說大盤雞，它不僅是一盤雞，更是一盤人類文明的結晶。怎麼說呢？這道菜裡頭，雞雖是中國土產，但現在市場上的肉雞有好幾種，大部分都是全球各種雞雜交培育來的，光吃雞肉分辨不出它們的血統；寬面用的小麥來自西亞，土豆來自南美，辣椒來自中美洲；調料中的花椒可能產自四川，八角大部分產自廣西，油料也許是山東的，花生是美洲的，油菜是歐洲的，大豆是中國的。最後，大盤雞說是新疆菜，其實是川菜廚師發明的。夠複雜吧？
《舌尖上的中國II》
能吃到大盤雞，要感謝的人可以列一個長長的名單。但其中最重要的、又有名有姓的人物，還數發現新世界的哥倫布。因為大盤雞的重要材料土豆、辣椒、花生都是來自新世界美洲的農作物。促成大盤雞材料的交匯流通，要追溯到528年前的
「哥倫布大交換」。這個概念最早由美國歷史學家克羅斯比提出，他在1972年出版了一本書，名字就叫《哥倫布大交換：1492年以後的生物影響與文化衝擊》。
中信出版社
因為當年歐洲人發現了美洲，舊世界與新世界之間逐漸來往頻繁。人口、物種、疾病和文化隨著時間發生交換，人類生活的面貌從此被改變。
1.
從「哥倫布大交換」中脫穎而出的玉米
哥倫布第二次航行到美洲的時候，帶去了不少植物種子，包括小麥、鷹嘴豆、甜瓜、洋蔥、蘿蔔、生菜，還有葡萄的藤蔓和甘蔗，這些都原產自歐亞大陸。中美洲現在是香蕉的主要產地，但是那裡的香蕉也是1516年從非洲加納利群島引入的。葡萄在中美洲長得不行，在秘魯卻品質不錯，到17世紀，在秘魯南邊的智利也成了葡萄的重要產區，至今智利的紅酒都在世界紅酒市場上佔據重要的份額。
很長一段時間，美洲成了歐洲的農場。從舊世界帶來的作物像棉花、甘蔗、咖啡、葡萄，在新世界大面積種植，出產以後又運往歐洲，賣給那裡的消費者。美洲土著能吃到的肉類本來不多，都是火雞。那裡沒有豬，沒有羊，沒有牛，沒有雞。這些動物後來統統跟著哥倫布的船隊來到了美洲，開始了水草充裕而且沒有天敵的幸福生活。
哥倫布大交換
「哥倫布大交換」雖說是交換，可引進到美洲的農作物主要還是供歐洲殖民者享用，印第安人既不感興趣，也無福消受。而真正對人類歷史發生根本影響的，是從新世界輸入到其他大洲的作物。這些作物包括玉米、南瓜、花生、菠蘿、土豆、番茄、紅薯、辣椒、木薯、四季豆、腰果、藍莓、黑莓、可可豆、向日葵、菸草、草莓等等。當中對人類歷史意義最大的，要數玉米、土豆和紅薯。這三種作物的共同點是容易種植，而且能提供大量廉價的卡路裡。
毫不誇張地說，直到現代農業革命之前，人類歷史是圍繞卡路裡展開的。這個世界上的大多數人類，活是為了吃，吃是為了活。誰知道現在卡路裡竟然被嫌棄，吃個東西還要被算來算去，可真是太陽底下的一樁新鮮事。
它在距今一萬年至六千年前間，在墨西哥被馴化。那時候的玉米基本上就是一棵大草，結的玉米穗還沒有小拇指那麼大，一棵玉米草上可以結出很多個小玉米，不像現在的玉米那樣只有一個主幹，結一兩個根玉米。現在人們去電影院都會捧一大盒爆米花，價格還不便宜。有趣的是，玉米剛到歐洲時是窮人的食物。法國人把它叫做西班牙小麥，又叫窮人的麵包，義大利北部的下層人民喝玉米糊糊填肚子，中國也一樣。蒲松齡曾寫過一部雜劇叫《牆頭記》，裡面的下層窮人，天天也就喝一碗玉米糊糊。玉米在明朝傳入中國，最早的記載是在嘉靖年間，那時候距離哥倫布1492年航行到美洲只有幾十年的時間。到了中國以後，玉米被起了上百個名字，有叫番麥、粟米、玉蜀黍、玉麥，還有包穀、六穀等等。大家都接受玉米叫玉米，其實也不過是近二三十年的事。
2.
土豆的前世今生——
最接近地獄的食物
跟玉米一樣，土豆的中文名字也很多，像馬鈴薯、洋芋、薯仔都是，在北方還有叫山藥蛋的。土豆起源於秘魯南部的安第斯山區，至今那裡還有很多野生品種。西班牙人入侵了印加帝國以後，把土豆帶到歐洲。一開始主要是當成奇花異草來欣賞，直到18世紀以後因為人口不斷增加，才成為人們的食物。歐洲人一開始不愛吃土豆的原因讓人啼笑皆非。由於土豆的根莖長在地下，它是朝下長的，但以前的歐洲人認為地下就是地獄，所以很多人說，土豆是接近地獄的東西，還管它叫魔鬼的蘋果。到了打起仗來，歐洲人才發現，長在地下的土豆是有優勢的。它不僅能在條件惡劣的山地和沙地裡生長，產量比玉米還高。土豆耐儲存，耐低溫，方便運輸的重要性在戰爭中才慢慢體現出來。因為土豆便宜好養，很多歐洲國家都鼓勵平民多種土豆，也靠著它養活了很多窮苦人。比如說，19世紀上半葉，愛爾蘭人的主食就是土豆。當時人口增加得很快，幾百萬人口都靠吃土豆維生。哪知道1845年，突然爆發了一種疫病，導致土豆枯萎腐爛，愛爾蘭的土豆幾乎絕收，造成大饑荒，人口驟減一半。直到今天，愛爾蘭的人口都沒有恢復到饑荒之前的水平。當年因饑荒逃出去的人大部分到了美國，所以今天美國有非常多愛爾蘭裔，這些移民也帶去了土豆種植技術。於是，土豆從南美到歐洲再到北美，兜了一個大圈子，才在北美普及。而美國人對土豆最大的貢獻，就是傳播了薯條。
薯條雖然是18世紀後期歐洲人發明的，但是因為美式快餐才風靡全世界，土豆在日常飲食中的地位也跟著提高了。
3.
一個家族的紅薯史詩
不過第一波吃上紅薯的人，其實是菲律賓人。它是由西班牙人從南美帶到了當年的殖民地，菲律賓。紅薯的傳播路線。圖中的綠色區域是紅薯的原產地，藍線圈住的區域是前哥倫布時代紅薯已經傳播到的地方（太平洋上玻里尼西亞群島附近），紅色的線條表示的即是後哥倫布時代紅薯的傳播路線。明代福建長樂縣有一個人叫陳振龍，他在中國和菲律賓之間從事海上貿易。在菲律賓，他看到了既可以生吃又可以熟食，而且味道還不錯的紅薯，就想方設法把紅薯從看管嚴格的菲律賓人手中帶回了福建。後來陳家的子孫世世代代推廣紅薯種植，成為中國農業史上的功臣。他們自費印了紅薯種植手冊，很廉價地半賣半送。日後到哪兒做生意，就把紅薯傳播到哪兒，甚至還主動到官府去報告，希望政府幫忙推廣。到了清代，他的五世孫陳世元還編了一本《金薯傳習錄》，記載他們家族和紅薯的這段輝煌歷史。
明末徐光啟曾託人從福建把紅薯引入上海，寫文章說這東西有十三勝，也就是十三種優點，紅薯跟著徐光啟名聲大振。李時珍的《本草綱目》裡面還說，海上人因為不吃五穀，專吃紅薯，所以活得長。現在中國的紅薯種植面積和產量都佔到全世界的七成以上。把紅薯引進中國的也許不止陳振龍一家，但是陳家的故事卻是食物全球史中動人的一幕。如果沒有像陳振龍家族這樣熱心推廣新物種的人，世界就不可能變成今天這樣繁榮的樣子。其實如果不靠人來主動推廣，物種自然傳播的範圍非常有限。即便在同一塊大陸，人工馴化的物種也不會自然普及。前面的土豆、玉米都產自中南美洲，可是幾千年都沒有傳到北美，還是靠歐洲人把它們帶到了如今的美國。在大航海時代，歐洲出現了很多「植物獵人」。他們在全世界搜集植物，分類、命名，運到歐洲。有些人是被物質利益驅動，想一夜暴富，但也有很多人出於科學探索的目的，推動了植物學的繁榮。有關「植物獵人」的作品很多，可陳家的故事卻鮮為人知。我們今天能在寒冷的街頭吃上一個熱騰騰的烤紅薯，都要感謝陳家人。
4.
吃貨改變世界
17世紀以來，世界人口急劇上升。其中有許多原因，包括工業革命和農業革命提高了人們的生活水平，醫學進步讓死亡率大大下降等等。
但是，如果沒有美洲作物的普及，世界根本養不起這麼多人口。對中國來說，雖然美洲作物不一定是中國人口增長主要原因，但玉米和紅薯已經是中國人離不開的日常食物了。值得注意的是，有了這兩種作物，本來不適合人類生存的山地也能供養大批農業人口，這對於中國山區的開發功不可沒。到今天，世界人口最多的兩個國家——中國和印度，都大大受惠於美洲作物。印度大量種植玉米和花生，在印度南部地區，還大量種植著木薯，這也是一種來自美洲，可以提供大量澱粉的作物。和絲綢之路時交換的貴族食物不同，美洲作物首先在窮人之間傳播。其中的幾種廉價主食，上層階級看不上，隨即被大批平民百姓接納。所以若要論對社會的影響，還是美洲作物比較重要。說到底，人類是需要吃東西才能活下去的生物，食色性也，食還排在色的前面。
整段人類歷史中，食物是最硬核的軸心。青銅之路上面，流傳著小麥、小米；絲綢之路上，流傳著葡萄、石榴；大航海，最早是為了找胡椒、香料，主要也是調味料。這些人類歷史上最重要的通道，本質上都是食物之路。所以說，吃，是推進全人類文化發展的永恆動力。
文章整理自
《從中國出發的全球史第一季：
人類文明的共同起點》
🌍🪐⚡️
轉載：請微信後臺回復「轉載」
商業合作或投稿：xingyj@vistopia.com.cn
🔦戳這裡，進入節目