最近有同學在後臺留言
「血書求扒口感神奇、像氣泡酒、還能排毒養顏的網紅開啡爾酸奶！」，嗯？這些關鍵詞強烈勾起了我的好奇心。於是立馬跑到馬爸爸那裡下單了某樂寶家的「開啡爾」酸奶，但是吃的時候
仔細品也沒感覺到氣泡酒的 feel 啊，和平時吃的酸奶沒有區別。
這失敗的試吃經驗，讓我懷疑：是不是我舌頭有問題？難道我買到了假酸奶？傳說中的口感是騙人的？(腦瓜子裡全是問號)本著求真務實的心態，我進一步查了相關資料，甚至還嘗試自己做開菲爾酸奶，今天就來
給同樣好奇的你們詳細介紹一下~▍
開菲爾酸奶究竟是個啥？想要知道開菲爾酸奶是個啥，首先得先來說說
開菲爾粒（Kefir grain）。開菲爾粒據說最早發現於高加索地區，它呈粒狀結構並且大多數看起來像花椰菜，主要
由兩部分組成，一部分是
粘性多糖、蛋白質和脂肪，另一部分則是
微生物菌，其中包括乳酸菌、酵母菌，以及少量的醋酸菌、枯草芽孢桿菌等多種微生物 [1]。 圖源：文獻 [1]本質上開菲爾粒
是一種發酵劑，沒錯，和牛奶或者其他奶在合適的條件下可以製成酸奶，也就是我們說的開菲爾酸奶。聽起來和普通酸奶一樣都是用奶發酵來的，
開菲爾酸奶咋就不一樣了？▍
最大不同：益生菌種類多開菲爾粒：主要由乳酸菌+酵母菌等多種菌構成，是共生「軍團」；▍
營養更高嗎？由於益生菌的種類更多，相比普通酸奶，開菲爾酸奶有這麼 2 個優點：
容易被人體消化吸收的乳酸更多：開菲爾酸奶中大多是容易被吸收的 L(+)- 乳酸，不易被人體吸收的 D(-)- 乳酸大概佔比 2-5%，而普通酸奶中 D(-)- 乳酸則為 25-60%；所以綜合來看，開菲爾酸奶的營養價值確實要比普通酸奶高一點，但多出來的這一點營養成分是否真的對健康會有明顯的不同，目前
臨床上的實驗還比較匱乏，還需要更多的研究。既然從營養上來看開菲爾酸奶還是挺靠譜的。那為什麼我買的某樂寶家「開啡爾」酸奶就這麼平平無奇？▍
購買也要多留意才行
那是因為目前國內還沒有實現工業化生產，
一般來說是買不到滴，你看某樂寶家「開啡爾」酸奶的配料表👇，乍一看也沒啥問題，但我也真的覺得很有碰瓷的嫌疑！
截圖圖源：某樂寶「開啡爾」酸奶宣傳圖
上面的 Kefir MILD 只有乳酸桿菌家族，但是常規來說開菲爾粒中必備的酵母群卻照不見蹤跡，所以真的也很難說它是完全正宗的開菲爾酸奶，
更像是名字起成「開啡爾」的普通酸奶的升級版，囧…▍
如何 DIY 開菲爾酸奶？開菲爾酸奶
不需要酸奶機，常溫就 OK，做起來還是比較簡單的。首先你們普替我去🍑寶買菌粒，這是開菲爾菌粒和自帶的發酵工具👇 菌粒，發酵說明書、紗布、奶瓶、過濾網，橡皮筋，葡萄乾 (只是這家店長送…）然後進行激活和正式發酵。這兩步相當於工作實習期和轉正，
操作步驟是一樣的：
室溫用紗布蓋住發酵 12-24h，期間可以攪合攪合加速發酵，發酵完後用濾網將開菲爾粒濾出，
剩餘的發酵液就是酸奶。
濾出的開菲爾粒和發酵奶
濾出的開菲爾粒可以循環利用，而且發酵過程肉眼可以見的會長大並逐漸變成更多，理論上只要你擁有了一個開菲爾粒，就能搞出來一大群 (好像一個傳宗接代的遊戲…）而普通發酵酸奶用的菌粉，在發酵過程中就沒有這麼直觀的視覺變化。經過了上面一番折騰，我終於搞到了正經的開菲爾酸奶，
嘗了一口以後立馬決定讓實驗室的人都試試！▍
是不是真的有氣泡感？理論上，開菲爾粒中酵母菌可以將奶中乳糖分解成酒精和二氧化碳，會有氣泡酒的感覺。
親自嘗過以後發現它真的有氣泡感，像是帶酒味和泡泡的酸奶。實驗室的大家也都紛紛寫下自己
試吃原味開菲爾酸奶的感受：克克：奶味比較足，在吃一口以後細品是能感覺到
氣泡感的；普普：
不太酸剛剛好，聞起來確實有酒的感覺，吃下去最後也感覺有酒的 feel；阿芋：
不難吃，就是有點酸，好像一口醋卡到了嗓子眼；開菲爾酸奶
單純嘗起來就是會很酸 (除非你像普普一樣特別能吃酸)，如果想要變得酸甜適宜只能自己
加糖或者蜂蜜了。當然平時酸奶好喝很多也是因為額外加糖，健康和美味還是不那麼容易兼顧的。▍
總個小結開菲爾酸奶和普通酸奶有一些差異，可以說
還是比較優秀的，但是也不能說它優秀到可以上天：含
益生菌種類更多，包含更多容易被人體吸收的 L(+)- 乳酸，但
功效不應該被神化；確實有氣泡感，但默認條件下還是
比較酸的，比較野生的感覺。如果你也是單純的想要嘗嘗它那完全 OK，做起來也相對容易，可是如果指望它排毒養顏還是算了。如果覺得太麻煩還要自己做，也不必執著於開菲爾酸奶，普通酸奶也沒有和它差出一個量級。
酸奶真的很好喝，但是大家吃的時候也要適度不可以貪杯。另外，謝謝你們讓我發現了開菲爾酸奶，去調查它的過程本身就很有樂趣！
大家有什麼想看的內容也可以直接告訴我吖，這樣我又能去找到新樂趣了。
我們還寫過
實測兩個月，Olay 真的能平替 SKⅡ 嗎？
健身博主力薦的超級食物, 還真的挺不錯
喝酸奶能消食和減肥嗎？
參考內容
[1] Farnworth, Edward R., Food Science & Technology Bulletin:Functional Foods. 2(1):1-17
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