與米其林三星主廚Umberto Bombana的親密接觸
——Opera Bombana義大利餐廳體驗
在充滿藝術氣息的僑福芳草地裡有一家正宗的義大利餐廳，它就是由米其林三星廚師Umberto Bombana先生打造的全新概念餐廳——Opera Bombana。
在充滿藝術氣息的僑福芳草地裡有一家正宗的義大利餐廳，巨大的木門裡是挑高的中廳大堂，桌椅餐具優雅的擺放著。透過的落地窗，可以隱隱看到外面緩慢流動的風景。兩層高的玻璃隔間裡，陳列著各式各樣的酒類，背襯著質樸的紅磚，一切看起來都似乎那樣的自然，那樣的剛剛好。半開放式的麵包房是最讓客人好奇的地方，如果你想，可以選個離麵包房最近的地方坐下，一邊品嘗美味一邊感受著身旁烤箱裡散發出的麵包在烘烤過程中迷人的麥香。
這家優雅的意式餐廳，就是由米其林三星廚師Umberto Bombana先生打造的全新概念餐廳——Opera Bombana。在這裡，客人們可以享用純粹的義大利味道，也可以享受到準米其林級的服務，帶著對這些體驗的好奇我們採訪了Umberto Bombana先生，讓我們透過他的Opera Bombana去了解一下米其林和米其林廚師的魅力。
整個餐廳從裝修風格到廚房設計都是Bombana先生親自過問，為了保證餐廳的純正意式血統，餐廳的很多食材都是從產地直接進口而來。和很多的餐廳不一樣，為了保證意餐的純正味道和口感，Bombana先生堅持不做任何的本地化改良和優化，這樣客人們就可以在北京也享受到地道的地中海風情。當然偶爾也會根據本地食材去做一些創意的意式做法，用一些小小的創新，帶給客人不同的美味體驗。
廚師是兒時夢想
說起為何成為一名廚師，Bombana先生的初衷特別的簡單，因為喜歡回到家時瀰漫著飯菜香的感覺、因為喜歡祖母做的家常美味，所以小時候一直以來的夢想，就是想通過食物來打動身邊的人。於是十三、四歲開始便去當地的一些餐廳打工，學習一些餐廳的食譜，然後回家做給兄弟品嘗。久而久之從事了廚師行業，享受著用食物帶給人們各種愉悅感覺。入行以來創造過無數的美味，但讓他選一道最可以代表義大利的食物，他還是選擇了番茄羅勒意面。當最普通最家常的味道一直是廚師內心的信仰，他的食物就可以一直腳踏實地的美味與好吃，不會華而不實，只有最溫暖最簡單的感動。
新穎的管理模式
與傳統的中餐廚師不同，Bombana先生對於餐廳的管控可以說是絕對性的。他常駐在香港的8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐廳，每天的工作都簡單而細緻。起床後的時間幾乎就都呆在餐廳裡，午餐前要在廚房裡過問每一個part的準備情況，要常試一些新菜，開餐前要嘗試今日餐單的菜品，甚至今日甜品也要親自品嘗保證品質，連午飯、晚飯也幾乎是這樣解決的。用餐時間裡會和每一桌客人打招呼，詢問客人的感受。就是這樣親力親為細緻入微的服務才使得餐廳可以連續兩年獲得米其林三星的評價。也正是因為餐廳需要他這樣事無巨細的認真，所以目前Bombana先生的餐廳也會只限於這三家，可能不久會在離香港不遠的澳門再開設一家分店。因為好的餐廳需要非常多的資金，也需要有和Chef一樣理念的投資商，需要好的裝修、非常好的廚師團隊。他本人也非常重視食材的易獲程度、餐廳的運營方式、服務團隊等等各方面的因素。這樣的一種經營方式和國內的餐飲理念迥然不同，他讓人們在食物之外還有更多的東西可以感受。
執著於食材的他
做為米其林三星餐廳的主廚，Bombana先生對食材有著強烈的熱愛和執著。他與多家有機農場保持著聯繫，經常到農場裡去了解一些食材的生長情況，也會去接觸一些新的食材，有時候用新收集的食材做個當季色拉，然後就發給北京上海兩地的主廚，讓他們也找尋相同的食材在餐廳同時推出這款當季色拉。餐廳的餐單也會跟隨季節的變化有所調整，每一年每一季都會有不同，甚至每一周都會為了追求完美而有小小的調整，所以食客們也從不擔心每一次會有雷同。他說如果想要烹飪好任何的食材都需要先了解它的生長情況，才能夠找到最適合它的烹煮方式。
Bombana本人非常愛各式的香料，他覺得那是大自然最無私的給予，正是那些香料讓食物有了各種有個性的味道。當然看到非常肥碩冒著汁的肉類也會覺得它很贊，因為每一種食物都值得尊敬。
神秘的米其林餐廳
Umberto Bombana先生在香港、上海、北京各經營著一家義大利餐廳，在香港的8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐廳，連續被2012年和2013的《香港澳門米其林指南》手冊評為三星，也是唯一一家在義大利境外獲此殊榮的意式餐廳。帶著這份榮耀與堅持，Bombana先生在上海開設了8½ Otto e Mezzo BOMBANA，在北京開設了Opera Bombana餐廳。
香港的8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐廳獲得米其林三星評選也是非常意外的事，因為米其林的評選非常神秘，餐廳永遠也無法知道評審員是什麼時候來就餐的，也無法知道到底哪一道菜打動了他。米其林的評選也不僅僅是菜品，除了食材新鮮、食物美味之外，餐廳的服務是否恰到好處、背景音樂的音量是否適合就餐客人交談、餐廳環境是否舒適等等都是影響評選的因素。所以只有一直為客人提供高水準又親切的美味和服務才是真正的米其林餐廳要做的事，這也是為什麼米其林在饕餮中具有舉足輕重的意義。很遺憾米其林在中國大陸境內並未有參與評選的餐廳，這讓愛吃的中國人十分焦慮，所以想體味真正的米其林感受只有在Bombana先生在北京、上海的這兩家店的。
北京Opera Bombana餐廳的行政主廚Marino D』Antonio也曾在歐洲多家米其林餐廳工作，對菜品的把控也是做到極致。此次恰逢Opera Bombana一周年的慶典，Bombana先生特意從香港飛來北京，在為Opera Bombana設計了特別的菜品。讓我們也去了解一下這家正宗的義大利餐廳的Degustation menu吧。
周年特選餐單
地中海風味手工龍蝦細面
鮮嫩多汁的龍蝦，搭配店內自製的意面，點綴少許乳瓜，味道和口感都令人難忘。
洋薊湯
洋薊是一種生長地中海沿岸蔬菜，本身沒有什麼味道，要想它好喝，調味就顯得至關重要。
香煎太平洋鱈魚配黑橄欖，浸番茄，火腿及香橙醬
森林果拿破崙配香草奶油，森林果冰霜及森林果沙拉
Opera Bombana餐廳裡的甜品也非常值得一提，負責甜品設計的是國內非常有天賦的甜品師恩澤，他曾在多家五星級酒店工作，學習各方甜品技巧，匯集成自己的創意為Opera餐廳設計一道道獨特的甜品。本次的創意拿破化酥打破了傳統拿破崙酥的層疊方式，立著的拿破崙酥搭各式酸甜的莓果和雪葩，讓味道和口感都更加豐富。
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