美食對於中國人，似乎總是凝結了精神和肉體上的二重享受——古樸的食材承載著血親之間的取捨關聯。它承載的不僅是味蕾上的感官刺激，更是靈魂深處的滌蕩和牽引。雖然地域的遼闊造就了各地飲食的差異。但即便差異再大，飲食中也有一種味道是相似的。鄉音跟味覺，就代表故鄉的味道，總是熟悉而頑固。
南海邊的鄉下，盛產海鮮。
從小家裡窮，生活艱難，經常吃不上飯，只能用海鮮和紅薯將就著充飢。
這黃花魚，就是常見海產的一種，身材秀美腹部金黃，看起來就十分誘人，少油慢火略微煎一下，再用些水煨一會，下點豆醬蒜苗，吃起來的鮮味有如奶油，汁也是金黃色的十分鮮美，肉嫩皮香，可以連骨頭都不放過。
吃到最後，還能在頭裡吃出一塊光滑堅硬的小石頭，所以鄉下也叫作石頭魚。
在海魚裡面，要論肉嫩湯濃，沒有比黃花魚更妙的了，現在也有許多人工養殖的，味道淡薄肉質稀軟，遠遠吃不出野生的那種海浪聲聲的浪漫氣息。
其實一條黃花魚裡，最美味的，還是被煎得微黃的薄薄的那層魚皮，入口似乎快要融化，讓萬千味蕾突然開啟最細微的敏銳，那種滿足感難以形容。
家鄉產膏蟹，膏黃如金，肉白勝雪。手剝牙咬，大鰲在手，便可忘卻世俗的煩惱。
與河蟹的清淡之鮮不同，海裡的螃蟹肉質彈牙，是一種非常濃鬱的甜鮮。家鄉有句諺語：「正月沙螺二月蟹」，早春的二月，正是膏腴飽滿的繁殖季節，根本不需要什麼烹調手藝，白水煮熟就是人間至味。
而膏蟹裡的極品是黃油蟹，它們出生很普通，但在漫長成長的過程中，卻突然經歷了生死考驗，或是被擱淺在礁石上被暴曬很久卻僥倖逃亡，或是被鯊魚大烏賊窮追不捨最後艱難求生。
雖然幸運地活了下來，但卻被嚇得心膽俱裂，蟹膏爆破，膏腴滲到了蟹肉裡，使得原來雪白的蟹肉，變得金黃香溢，口感自然不必多說了。
所以膏蟹裡的黃油蟹，百裡挑一，可遇不可求，是周星馳《食神》電影裡那種令人黯然銷魂的美味。
要是問南方沿海，最值得吃的美味是什麼，我都會流著口水說，當然是雜魚湯啊。
雜魚湯用料普通，就是各種淺海的小雜魚，混在一起煮個湯，什麼調料都沒有，只有鹽，不能加姜蔥，會影響魚的鮮味。
但雜魚湯又是最講究的，魚捕上來馬上下鍋，湯鮮得讓人魂牽夢繞，但若過了三四個小時之後，湯就會變腥，最誘人的鮮味也會隨之消失，不管怎麼保鮮都無濟於事。
這個對新鮮程度的要求，說起來簡單，其實極難，所以一鍋完美的雜魚湯總是可遇不可求。
除了鮮得不可方物的湯，雜魚吃起來也很有趣，有些肉質嫩滑如豆腐，有些堅韌似牛肉，有些細滑如絲綢，有些粗糙似豆沙，口感各異，口味不一，一碗湯裡包羅萬有，總的來說就是：鮮鮮鮮。
有些食物是要看季節的，所謂不時不食，比如田螺。
清明至初夏時節的田螺，最為鮮美爽脆，清明前的冬天，螺肉瘦，土腥味也重，盛夏之後的秋天，田螺尾部全是籽，口感亦差。
而春夏時，正是紫蘇葉長得最蓬勃之時，沒有紫蘇香味烘託的炒田螺，絕對是一個不完整的世界。
有些食物是要看環境的，所謂不遇不食，比如田螺。
田螺的口感味道，說不上突出，但如果是炎熱的夏天，在江邊乘涼，清風徐來，月光透過老榕樹灑落，江對岸燈火點點，霓虹明滅，繁華的世界裡，獨此安靜，這時一盤香辣的炒田螺，配上冰鎮啤酒，就變得妙不可言了。
滾油之下，紫綠的紫蘇葉，半辣不辣的嫩辣椒，些許濃醬，伴隨著田螺們在鐵鍋裡翻滾跳躍，料酒衝下，熱油衝起熊熊烈火將螺殼包裹，正好是起鍋之時。
吃田螺的快樂，不在吃，而在吸。
捻起最大的那隻，輕啟櫻唇，輕啜一口，嫩滑的螺肉，和殼中的醬汁，都落入嘴中，在這小小瞬間的快感裡，享受著清風明月的適意，是炎熱夏夜裡的小幸福。
出去旅行的時候，最喜歡逛當地菜市場。
尤其喜歡逛的是海邊小鎮的海鮮市場，因為總能看到許多不認得的品種啊，最深的印象是，海裡只要是活的，不管是動物還是植物，都能被做成菜吃掉。
於是作為一個熱愛嘗鮮的廣東人，見識過溫州的生吃海葵，丹東港的生醃蝦爬子，大連的韭菜炒海腸，青島的赤貝刺身，霞浦的紅燒鯊魚下巴和鯊魚胃，廈門的土筍凍，舟山群島鹹得令人髮指的生醃魚，寧波的生醃螃蟹，潮汕的生吃血蚶，當然還有廣東最愛的清蒸沙蟲。
可見中國人對生吃海鮮的熱情，並不亞於日本，只不過內陸少見罷了。
其中，海蝦的生吃，最美的是隨船出海，剛捕上來的蝦，直接剝開，蘸點海水直接大嚼，肉質軟嫩鮮甜，能激發人類最原始的欲望，絕對不是熟食可以比擬的。
蝦刺身，最美妙的是加拿大寒冷海域產的牡丹蝦，但價格昂貴，所以很多食肆會用南美甜蝦冒充，不過味道也很鮮甜。
魷魚是海鮮裡一個奇特的存在，在中國海域裡到處都有，產量也很大，因此街頭的烤魷魚，也成為了許多人青春期的燒烤檔鄉愁。
魷魚這種美食，是最能體驗時光流逝的，新鮮時吃起來甜美而絕無腥味，但沒一會，顏色就從全透明慢慢變成粉紅色，最後變成慘白色，味道也會變得越來越腥。
很多人不喜歡吃魷魚，覺得太腥，那是因為沒試過剛離水的魷魚的鮮美，一試之下，便可顛覆人生觀。
和魷魚相似的還有烏賊，兩者相貌的區別，就像美容院的廣告，墨魚是瘦身前，魷魚是瘦身後；若論味道，墨魚如唏噓大叔，肉韌味腥，魷魚則如花季少女，脆嫩鮮甜，冰肌玉骨，口感美妙不可方物。
粵菜北傳，影響最廣泛的，高檔的是潮汕菜系的生猛海鮮鮑參翅肚，平民化的則是炭燒生蠔。
生蠔就是一文藝青年的氣質，外表粗糲堅硬，內在卻溫和軟嫩得柔腸百轉，怎能不讓人心生憐愛，愛之彌深。
最好的炭燒生蠔，在我的家鄉湛江，是剛撈上來的大蠔，用起子強力撬開，連殼架在炭火上烘烤，未幾，細膩軟嫩的蠔肉縮成一團，卻依舊細膩軟嫩，還多了一汪盈盈秋水，燙著手迫不及待放入嘴中，清澈中卻又帶著一絲倔強，這就是最原汁原味的清燒生蠔。
後來又有了新的烤法，將蒜蓉放入熱油中炸至金黃，覆於嬌嫩的身軀上再燒，於是小清新裡有了蒜香和油香，成了重口味的小清新。更有加入辣椒末一起燒的，那就太汙了，簡直是褻瀆文藝，我無法接受。
原只的生蠔，保持鮮活是非常難的，所以很多地方的炭燒生蠔，都是用反覆用過的蠔殼，加入冰鮮的蠔肉，這種吃法當然毫無滋味，只靠蒜蓉和辣椒粉撐場，而且很不衛生，所以這種還是別吃為好。
辨別的方法很簡單，原只燒生蠔，蠔肉和殼是緊緊粘著的，要用點力才能扯出來，而肉殼分離，一夾就起來的，必定不是原只，不謝。
小龍蝦成為網紅，是近幾年的事。
出生並不算好，都是些池沼水坑，滋味也算不上佳，張牙舞爪的一大隻，肉只有那麼一點點，而且硬實味淡，從來不是上檔次的美食。
但因為外表的緣故，而被龍蝦的高大上名字加持了。
豐富想像力的廚師，加以麻辣香料，甚至多至十三種，透過重重盔甲使滋味脫胎換骨，從此成為宵夜界的無冕之王，身價也是年年見漲。
當然，吃麻小還有一重社交功效，戴上手套之後，汁水淋漓的雙手無法再玩手機，就可以專心談人生說理想，而不用被微信打擾。
深夜的城市宵夜一條街，總是聚集著許多被勵志和寂寞折磨得無法入睡的青年男女，他們圍坐在大盤的「麻小」之前，雙手汁液淋漓，辣出一頭大汗。
這麻辣小龍蝦的逆襲際遇，又何嘗不是他們的都市之夢。
鱅魚在中國的池塘水庫中很常見，北方叫花鰱或者胖頭魚，我們鄉下叫大頭。
大頭魚是一種評價分裂的魚類，碩大的頭部飽含膠原蛋白，滋味鮮美，廣受各地人們熱愛，比如湖南的剁椒魚頭和千島湖的清燉大魚頭。魚肉雖細嫩但多刺，而且有強烈的土腥氣，因此常被食客們鄙棄。
直到重慶水煮魚開始君臨天下，大頭魚的肉才揚眉吐氣，成為超越魚頭的存在。
花椒辣子和豆瓣醬的香氣，掩蓋了魚肉的土腥，細緻犀利的片魚刀法，讓肉質鮮嫩的長處發揮到了極致，再加上起鍋後，用烈火烹油，硬生生地衝向將熟未熟的潔白魚肉時，那驚天動地的「刺啦」一聲，滾油仿佛讓魚肉脫胎重生，腥味盡去，入口即化。
這是沸騰水煮魚的「沸騰」二字由來，可以說，大頭魚的肉，就是為了水煮魚而生的，這是大頭魚最好的做法。
然而還有一點例外。廣東順德是著名嶺南水鄉，飼養大頭魚的辦法別出心裁。大頭魚喜歡營養豐富的肥水，能很快長到一二十斤，但順德人卻故意把這魚放養到清澈的山塘裡，可憐的大頭魚兩三年還只有一兩斤，頭大身短營養不良的樣子，順德人稱為「縮骨魚」。
縮骨魚肉質特別鮮嫩無腥，片成魚片，放在熬到無米的粥底火鍋裡，即涮即吃，也是人間好味道。
世間所有的相遇都是久別重逢，這是鹹肉和春筍的緣分。
過年時殺了家裡養的豬，最好的那幾刀五花肉沒捨得吃，掛在屋簷下，天氣晴暖的時候拿出來曬曬，夕陽黃昏時再收回去，如此漫長的一年半載，一塊好鹹肉終於功德圓滿。
然而一夜春風來，屋後的筍子，一宿便竄出半米，如青春期的青澀瘋狂。
於是鮮脆清甜的春筍，厚腴綿長的鹹肉，小火慢燉，水乳交融，宛如熱烈瘋狂的忘年戀，成就一鍋濃鬱沁香的醃篤鮮，宛如舌尖上刮過的陣陣春風。
最好的重逢，是你剛長成，我還沒老，在沸騰的塵世中，我們偶然相遇，宛如前生屋簷下歸來的燕子，和雨後竹林深處的清風。
所有人的鄉愁，怕是都少不了小時候家養的土雞。
小時逢年過節，等得最著急的是那隻金黃滴油的拜神用雞，母親總是把雞腿砍得很大一隻，一口咬下，滿嘴是油。
那一瞬間，是想像不到世界上還有比這更好吃的食物的。
或許，關於那時餓肚子的種種回憶，才是最大的鄉愁吧。
說說曾吃過的三隻最美味的土雞。
第一名是珠海廟灣島上村長家的那隻，那是一個孤懸公海之外與世隔絕的小島，島上有漁村，花了半天時間和村長混熟，然後吃了他家的雞，由於該島除了石頭和海鮮啥都不產，那雞是用螃蟹和對蝦餵大的。
第二名是徽州涇縣章渡村阿毛嬸旅店家那隻，用了一個月的時間獨自去尋覓徽州無人留意的古村落，那天在青弋江邊的千尺棟拍照到深夜，阿毛嬸燉了一隻土雞，那雞湯是我至今記得最金黃的。
第三名是龍勝梯田的，那裡的雞每天早上都要飛到山頂的樹上曬太陽，傍晚再飛回山腳的村裡。深夜繁星滿天，山上有人唱山歌，冷得睡不著覺，拿著手電筒去逮住了小賣部老闆家養的雞（有付錢），清湯火鍋，最後連雞脖子都啃完了。
林子祥的歌裡有唱：「有了你，鹹魚白菜也好好味。」
可見白菜是少數可以天天吃而不膩的菜品之一。
四川有道名菜叫開水白菜，是用火腿老雞乾貝肘子等熬出的清澈高湯來煮白菜，有這麼多美味做幕後英雄，鮮當然是很鮮的，但卻有點失去了白菜本真。
白菜很淡，所以修行僧人的膳食，都是豆腐白菜，連姜蔥油鹽都不用，以其味淡可清心寡欲故。
其實白菜內裡也是很鮮的，但它的「鮮」隱藏得極深，隨手一煮只是無味。
到了東北，白菜以微鹽醃漬，漫長時間的發酵之後，脫胎換骨成為極鮮的酸菜，用來燉殺豬菜，甚至能取代豬肉成為美味的主角。而在朝鮮族的手裡，更加入魚露梨汁韭菜辣椒粉，五味紛呈地發酵成強烈鮮味的辣白菜。
舊時北方的冬天，蔬菜中只有白菜一種耐儲存，於是漫長的冬天裡，天天吃白菜，無奈的指腹為婚，最後卻成就了白頭偕老的恩愛。
雖然平淡，但因為習慣，所以成了真愛，這可能也是世間的一種溫暖吧。
紅燒肉要好吃，豬的出身門第很重要，須得是鄉下土路上天天散步、村口老榕樹下乘過涼、爛泥裡打過滾而長成的勵志土豬，才能肥肉不膩、瘦肉香濃，滿口餘香。
在貴州的山裡，能經常看見趕豬上山放牧的，人和豬都是精瘦，雖然豬肉很美味，總有些不太忍心吃。但一大盤燉得夠火軟爛的紅燒肉端上來時，就會把那一絲愧疚拋到九霄雲外了。
紅燒肉是一道需要很用心才做得好的菜，小時候總以為表皮那誘人的醬黃色，是用的醬油，後來自己試做，才知道紅燒肉是不用放醬油的，而是用糖在高溫下熬成的焦糖掛色，這個步驟需要十二分的耐心，一不小心就會糊掉，糖糊在鍋裡是一件很恐怖的事，洗很久都洗不掉。
掛色之後，就是加水小火慢燉了，慢燉也是需要十二分耐心的事情，水太多不不行，太少也不行，燉時得用心留意，以免水乾鍋糊。
所以紅燒肉雖然平常，其實是需要無限愛心才能完成的一道菜。
如果有人樂於常給你做紅燒肉吃，請你一定不要離開TA。
豆腐在中國是最百變的食物，六集《舌尖上的中國》有兩集幾乎都在說豆腐。
然而喜歡的還是原始的做法，整塊的豆腐，清蒸一下，灑點香蔥醬油，就可以下去一大碗飯。
豆腐純素，卻又有一點葷食的鮮味，特別是豆香味很重的老豆腐，有點嚼勁，能填補天性愛肉的渴望。
如果去寺廟吃素的話，素燒鵝素雞素五花肉，大部分都是豆腐冒充的。
我常常思考，如果這個世界沒有了豆腐，吃素信佛的人還會不會那麼多？
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